برداشت محصول
برداشت غلات باید به موقع صورت گیرد. برداشت زودتر یا دیرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کیفیت آن می‌شود. تأخیر در برداشت غلات دانه ریز، سبب ریزش دانه، خوابیدگی یا شکستن بوته‌ها در کشتزار و بالاخره کاهش میزان ماده خشک می‌گردد. برداشت زود هنگام محصول هم موجب پایین آمدن کیفیت غلات می‌گردد.
وزن دانه‌ها تا زمان رسیدن دانه افزایش می‌یابد، ولی پس از آن رو به کاهش می‌گذارد. همچنین دانه‌های نارسی که زود هنگام برداشت می‌شوند، چه در کشتزار و چه در انبار بیشتر در معرض آسیب‌های ناشی از گرما و آفات از جمله کپک زدگی قرار می‌گیرند. زمان مناسب برای برداشت دانه، هنگامی است که آندوسپرم دانه‌های غلات سفت شده و میزان رطوبت آن هم به ۱۸ درصد رسیده باشد.
در کشورهای توسعه یافته برای دروی محصول تنها از وسایل مکانیکی همچون کمباین استفاده می‌شود. اما در کشورهای در حال توسعه از روش‌های گوناگونی همچون استفاده از داس برای برداشت محصول استفاده می‌نمایند.
سبزی
به گیاهان خوراکی معمولاً سبز رنگ که در تهیه خوراکها، دسرها و سایر خوردنی‌ها به کار می‌رود، اصطلاحاً سبزی می‌گویند. از سبزی‌ها در پخت برخی غذاها مثل: قرمه سبزی، انواع کوفته، انواع کوکو و انواع آش و هم چنین تهیه انواع ترشی استفاده می‌شود. علاوه بر این، در ایران و برخی کشورهای آسیای میانه، برخی از این سبزی‌ها را به صورت خام و در قالب دسر همراه غذا میل می‌کنند که به سبزی خوردن شناخته می‌شود.
سبزیهایی که به طور رایج به طور خام یا پخته در خوراکها و خوردنی‌های ایرانی به کار می‌رود:
اسفناج
بابونه
برگ چغندر
پونه
پیازچه
تربچه (ترب)
ترخون
تره
جعفری
ریحان
سیر
شاهی
شنبلیله
شوید (شبت)
گشنیز
مرزه
نعناع
میوه
در گیاه‌شناسی به نهنج وتخمدان رسیده یک گیاه گلدار، میوه می‌گویند. میوه‌ها خود معمولاً تخم گونه خود را نیز در دل دارند.
هنگامی که در آشپزی بحث از میوه به‌عنوان غذا می‌شود، این واژه معمولاً فقط به میوه گیاهانی گفته می‌شود که شیرین و گوشتدار هستند مانند آلو، سیب، پرتقال و... درحالیکه گروه بسیار زیادی از سبزیجات معمولی، مغزها و غلات، میوه گیاهان خود محسوب می‌شوند. میوه‌هایی که معمولاً در آشپزی جزو میوه‌ها به حساب نمی‌آیند عبارت‌اند از کدوها(مثل کدو و کدو حلوایی)، ذرت، سیب زمینی و فلفل سبز. اینها از نظر یک گیاه شناس میوه هستند اما عموماً در آشپزی جزو سبزیجات در نظر گرفته می‌شوند. گاهی نیز میوه‌های مربوط به آشپزی، از نظر گیاه‌شناسی جزو میوه‌ها بشمار نمی‌آیند؛ مانند ریواس که در آن فقط برگ شیرین دمبرگ قابل خوردن است. همچنین بعضی از ادویه‌ها مانند فلفل شیرین و جوز هندی، میوه هستند.
گاهی اوقات اصطلاح «میوه کاذب» در مورد یک میوه مثل انجیر یا یک ساختار گیاهی که شبیه میوه‌است، اما از یک گل یا تعدادی گل حاصل نمی‌شود بکار می‌رود. بعضی از بازدانگان از قبیل گیاه سرخدار دارای آریل‌های گوشتدار شبیه میوه هستند و تعدادی از ارسها، مخروطهای گوشتداری شبیه گیلاس دارند.
در بیشتر میوه‌ها، گرده‌افشانی بخش مهمی از پرورش میوه‌است و عدم دانش کافی در مورد گرده سازها و گرده افشانها می‌تواند به تولید محصولات ضعیف یا نامرغوب منجر شود. در تعداد کمی از گونه‌ها فرایندی به نام بکرمیوه‌دهی (parthenocarpy) وجود دارد که درآن احتمال تولید میوه در غیاب گرده سازها / گرده افشانها وجود دارد؛ اینگونه میوه‌ها بدون دانه هستند.
در دوره‌های بسیار قدیمِ کره زمین گیاهان میوه‌دار وجود نداشتند. در جریان تکامل گیاهان، برخی از گیاهان برای افزودن به شانس بقای نسل خود به مرور به دور دانه‌های خود موادی خوشمزه و جذاب برای جانوران ترشح کردند تا از این طریق جانوران را تشویق به خوردن دانه‌ها و دفع آنها در نقاط دیگر بکنند. این امر به گسترش جغرافیایی گیاه و بقای آن کمک زیادی می‌کند. مواد جذابی که به‌دور دانه‌های مختلف گیاهان ترشح شدند به مرور تشکیل انواع میوه‌های امروزی را دادند.
رشد و نمو میوه
بعد از باروری تخمک دراثر فرایندی به نام «گرده افشانی»، تخمدان شروع به رشد می‌کند. گلبرگها می‌افتند و تخمک درون دانه رشد می‌کند. سرانجام تخمدان (دربیشتر موارد به همراه سایر قسمت‌های گل) ساختاری را حول دانه یا دانه‌ها بوجود می‌آورد که میوه نامیده می‌شود. رشد میوه تا زمان بلوغ دانه‌ها ادامه می‌یابد. در برخی از میوه‌های چند دانه‌ای، مقدار رشد گوشت میوه متناسب با تعداد تخمکهای بارور شده‌است.
دیواره میوه که از دیواره تخمدان گل بوجود آمده پیرابر نامیده می‌شود. پیرابر اغلب بصورت دو یا سه لایه مجزا به نامهای برون بر(لایه خارجی)، میان بر (لایه میانی) و درون بر (لایه داخلی) جدایش یافته‌است. در بعضی از میوه‌ها بویژه میوه‌های یکپارچه که از یک تخمدان همبند حاصل شده‌اند، سایر قسمت‌های گل (از قبیل آوند گل که شامل گلبرگها، کاسبرگها و پرچم‌ها است) با تخمدان در آمیخته شده و با آن رشد می‌کنند. اگر بخش‌های دیگر گل که به آنها اشاره شد قسمت مهمی در میوه باشند به آن میوه ثانوی می‌گویند. چون ممکن است سایر قسمت‌های گل در ساختار میوه موثر باشند لذا برای فهم چگونگی شکل گیری یک میوه خاص، بررسی ساختار گل آن بسیار مهم است.
سیب‌ها از نظر رشد و نمو و شکل بسیار متنوع هستند وهمین مسئله ایجاد یک نظام طبقه بندی که دربرگیرنده تمامی میوه‌های شناخته باشد را مشکل می‌سازد. بعلاوه به نظر می‌رسد که بسیاری از اصطلاحات در رابطه با دانه‌ها و میوه به درستی بکار نرفته‌است و این واقعیتی است که درک واژگان را مشکل ساخته نموده. دانه‌ها، تخمکهای رسیده هستند؛ میوه‌ها، تخمدانها یا برچه‌های محتوی دانه هستند.این توضیح را می‌توان به این دو تعریف افزود که در واژه‌شناسی مربوط به علم گیاه‌شناسی یک مغز نوعی میوه‌است و واژه دیگری برای دانه نیست.
سه گروه کلی برای میوه‌ها وجود دارد:
میوه‌های یکپارچه
میوه‌های فراهم
میوه‌های چند بخشی
میوه‌های یکپارچه
میوه‌های یکپارچه می‌توانند خشک یا گوشتداربوده و حاصل رشد یک تخمدان ساده یا مرکب ولی با یک مادگی باشند. میوه‌های خشک ممکن است شکوفا(دارای دهانه برای بیرون فرستادن دانه‌ها) ویا ناشکوفا (فاقد دهانه برای خارج کرده دانه‌ها) باشند. انواع میوه‌های خشک و یکپارچه عبارت‌اند از (با مثال):
تخم برهه- (آلاله) پوشینه - جوز برزیل گندمه – گندم) شفت لیفدار- نارگیل فولیکول – (شیر گیاه) بنشن – (نخود، لوبیا، بادام زمینی) بنشن تک دانه‌ای میوه مغزدار- گردو و فندق، راش، بلوط رخنده بر- هویج نیام خورجینی گوشک
میوه‌هایی که در آنها بخشی یا تمام پیرابر (دیواره میوه) هنگام بلوغ گوشتداراست را میوه‌های گوشتدار یکپارچه می‌نامند. انواع میوه‌های یکپارچه گوشتدار عبارت‌اند از (با مثال):
توت - گوجه فرنگی، آوکادو شفت - آلو، گیلاس، هلو، زیتون توت کاذب - میوه‌های ثانوی موز، زغال‌اخته سیب گونه – میوه‌های ثانوی سیب، گلابی موز
میوه‌های فراهم
میوه فراهم از یک گل با تعداد زیادی مادگی بوجود می‌آید. نمونه آن تمشک است که میوه‌های یکپارچه اش را شفتک می‌نامند چون هر کدام از آنها شبیه یک شفت کوچکی است که به نهنج متصل می‌باشد. در برخی از میوه‌های خاردار (از قبیل سیاه سته) نهنج باریک و دراز بوده و بخشی از میوه رسیده‌است و سیاه سته را به میوه‌ای ثانوی – فراهمی تبدیل می‌کند. توت فرنگی هم میوه‌ای ثانوی – فراهمی محسوب می‌شود که تنها درآن، دانه‌ها درون تخمهای برهنه‌ای (یک تخمه) قرار دارند. در تمامی این نمونه‌ها، میوه از یک گل مجزا با تعداد زیادی مادگی بوجود می‌آیند.
در بعضی از گیاهان مانند noni، گلها بصورت منظم سرتاسر ساقه تولید می‌شوند و امکان اینکه باهم نمونه‌هایی از گل آوری، رویش میوه و رسیدن آن را ببینیم وجود دارد.
میوه‌های چندبخشی
میوه چند بخشی به میوه‌ای گفته می‌شود که از یک خوشه گل بوجود آمده باشد (به نام گل آذین). هر گل یک میوه تولید می‌کند اما آنها بصورت یک مجموعه بالغ می‌شوند. مانندآناناس، انجیر خوراکی، توت، پرتقال اوسیج ودرخت نان.
مراحل گل آوری و رشد میوه در noni یا توت هندی (Morinda citrifolia) را می‌توانید بر روی شاخه‌ای مجزا مشاهده کنید. ابتدا شکوفایی گلهای سفید به نام سنبله بوجود می‌آید. بعد از باروری، هر گل به یک شفت تبدیل می‌گردد و هنگامیکه شفتها رشد کردند بصورت یک میوه گوشتدار چند بخشی به نام میوه‌پیوسته در هم ادغام می‌شوند.
انتشار دانه
میوه‌ها سازه‌های گیاهی هستند که ظاهراً تغییراتشان به میزان زیادی با انتشار دانه‌هایشان (پراکندگی نامیده می‌شود) در ارتباط است.
بعضی میوه‌ها دارای لایه‌های بیرونی هستند که با خوشه‌ها یا خارگوی‌هایی پوشیده شده که مانع از خورده شدنشان توسط حیوانات شده ویا برای چسبیده به موی حیوانات و استفاده از آنها به‌عنوان عامل انتشار کاربرد دارند.
سایر میوه‌ها دراز و پهن می‌شوند بنابراین شبیه بال هواپیما یا ملخ بالگرد باریک می‌گردند. این همچنین یک سازوکار تکاملی برای افزایش دامنه انتشار به حساب می‌آید.
گیاه‌شناسی
گیاه‌شناسی یا علوم گیاهی یکی از رشته‌های زیست‌شناسی است که به مطالعه و بررسی زندگی و رشد و نمو گیاهان می‌پردازد. گیاه‌شناسی دربرگیرنده شاخه‌های بسیاری از علوم زیستی است که به بررسی گیاهان، جلبکها و قارچها می‌پردازند. از زیرشاخه‌های گیاه‌شناسی می‌توان به ریخت‌شناسی، فیزیولوژی، سیستماتیک و گرده‌شناسی اشاره نمود.
تاریخچه
اولین اقدامات مربوط به گیاه‌شناسی که در حدود ۳۰۰ سال قبل از میلاد نوشته شده دو رساله بزرگ توسط تئوفراستوس (فیلسوف یونانی) دیده می‌شود: درباره تاریخچه گیاهان (Historia Plantarum) و درباره اهداف گیاهان. این دو کتاب روی هم بیشترین تأثیر را در دوران باستان و قرون وسطی در علم گیاه‌شناسی داشته‌اند. Dioscorides نویسنده رومی شواهد مهمی مبنی بر دانش یونانیان و رومیان درباره گیاهان دارویی ارائه می‌دهد.
رابرت هوک در سال ۱۶۶۵ با استفاده از یک میکروسکوپ ابتدایی، سلول را در چوب پنبه و اندک زمانی بعد در بافت گیاه زنده کشف کرد. او با نگاه به یک برش باریکی از چوب پنبه نوشت : من توانستم تعداد بسیار زیادی منفذ و سوراخ در آن مشاهده کنم که بیشتر شبیه کندوی عسل هستند. این روزنه‌ها یا سلولها عمق زیادی نداشتند اما تعداد بسیار زیادی جعبه کوچک محسوب می‌شوند. (Leonhart Fuchs) نویسنده آلمانی ، (Conrad Gessner) نویسنده سوئیسی و (Nicholas Culpeper) و (John Gerard) نویسندگان انگلیسی یک کتاب گیاهی منتشر کردند که اطلاعاتی را درباره گیاهان داروئی ارائه می‌کرد.
تاکسونومی: یا سیستماتیک گیاهی با نامگذاری و تقسیم بندی گیاهان سرو کار دارد.
ریخت‌شناسی گیاهی: شکل و ساختمان و توسعه آنها همراه با روابط قسمت‌های گیاهان با یکدیگر را بررسی می‌کند. و شامل مطالعه کالبدشناسی، سیتولوژی و جنین‌شناسی گیاهی است.
ریخت‌شناسی گیاهی: اعمال این عیسم و تولید مثل در گیاهان است.
بیماری‌شناسی گیاهی: با امراض نباتی سروکار دارد.
بوم‌شناسی: علم بررسی روابط موجودات زنده با محیط اطرافشان می‌باشد.
ژنتیک گیاهی: با مطالعه توارث در گیاهان سروکار دارد.
قارچ‌شناسی: علم مطالعه قارچها می‌باشد.
جلبک‌شناسی: علم مطالعه جلبکها
خوراک انسان
خوراک انسان به مجموعه موادی گفته می‌شود که بدن برای ادامه حیات خود بدانها نیازمند است. انسان بدون غذا می‌تواند ۲ تا ۸ هفته زنده بماند اما در این زمان به قدری ضعیف خواهد شد که نمی‌تواند حرکت کند. البته این در صورتی امکان پذیر است که آب در اختیار داشته باشد وگرنه می‌تواند تنها ۳ روز زنده بماند. غذا به موادی گفته می‌شود که بتوانند در بدن ماده و انرژی تولید کنند. با این تعریف با غذا خوردن نیرو آزاد می‌شود. به عبارت دیگر موادی که نتوانند به طور مستقیم یا غیر مستقیم در تولید ماده و انرژی شرکت داشته باشند غذا محسوب نمی‌شوند. فرایندی که طی آن غذا به درون سلول‌های بدن راه می‌یابد و مورد استفاده قرار می‌گیرد تغذیه نام دارد. در بررسی تغذیه به غذا خوردن برای زنده ماندن توجه نمی‌شود بلکه تغذیه مناسب نیز اهمیت زیادی دارد. برای داشتن تغذیه مناسب باید روزانه ترکیب کاملی از مواد غذایی مورد نیاز سلولها و بافت‌ها و اندام‌های بدن را مصرف شود.
ویتامین‌ها
ویتامین A
تماشای تلویزیون در اتاق تاریک به چشم صدمه می‌زند زیرا چشم باید برای این کار مقدار زیادی ویتامین A مصرف کند. ویتامین Aدندان‌ها و استخوان‌ها را قوی و پوست را شاداب تر می‌کند.
ویتامین‌هایی مثل A به مدت زیادی در بدن ذخیره می‌شوند و نیاز نیست که هر روز به بدن برسند. ویتامین A رنگدانه‌ی حساس به نور در گیرنده شبکیه‌ی چشم را به ماده دیگری تبدیل می‌کند و نقش مهمی در بینایی دارد.
کمبود
کمبود ویتامین A بیش از صد هزار کودک را در سر تا سر جهان آزار می‌دهد. اگرچه کمبود ویتامین A مستقیما سبب خشک شدن چشم نمی‌شود اما ممکن است روی کره‌ی چشم اسیب هایی را ایجاد کند و با شکافتن کره چشم سبب کوری کامل شود. افرادی که کمبود ویتامین A دارند معمولا از ضعف خستگی کودکانی که به مقدار کافی این ویتامین را دریافت نمی‌کنند و دارای رشد مناسب نیستند رنج می برند.
مواد دارنده
موادی که ویتامین A دارند: شیر و فراورده‌های آن، هویج, گوجه فرنگی این مواد غذایی در ساختمان ماده‌ای حساس به نور در سلول شبکیه چشم قرار دارند شرکت می‌کنند. میوه‌ها و سبزیهایی که سبز تیره یا زرد رنگ هستند معمولا ویتامین A دارند، مانند: جعفری، کدو، زردآلو، پرتقال، هلو، خربزه، روغن کبد ماهی، شیر و کره هم مقدار زیادی ویتامین A دارند.
ویتامین B
ویتامین ب ۱۳ نوع دارد ب۱ ب۲... ویتامین‌ها دو گروه‌اند: گروه اول محلول در آب و گروه دوم محلول در چربی که ویتامین ب جز محلول در آب است. این ویتامین‌ها مغز پوست و دستگاه گوارش بدن را سالم نگه می‌دارد.
کمبود
بیماری‌هایی نظیر بربری سال‌های متمادی در چین و ژاپن اتفاق افتاد و افراد مبتلا به آن دچار فلج اندام‌های حرکتی و لاغری شدند که علت آن کمبود ویتامین ب بود. ویتامین ب روی پلاسمای خون و روی سلامت خون تاثیر بسیار زیادی دارد.
مواد دارنده
ویتامین‌های ب در شیر جوانه گندم جگر و حبوبات و مخمرها وجود دارد. خوردن سبزی‌های سبز برگ برای سلامتی ما خیلی خوب است این نوع سبزی‌ها اسید فولیک دارند و از گروه ویتامین‌های ب است و اهمیت زیادی دارد زیرا برای خون سازی لارم است و به سالم ماندن مغز کمک می‌کند.
موادی که ویتامین ب دارند: بادام زمینی، حبوبات و تمام فراورده‌های سبز.
موادی که ویتامین ب۲ دارند: فراورده‌های لبنی، گوشت، تخم مرغ، سبزی‌ها.
موادی که ویتامین ب۶ دارند: غذاهای پروتین دار، موز و برخی از سبزی‌ها.
موادی که ویتامین ب۱۲ دارند: فراورده‌های جانوری و کم خونی را رفع و کم می‌کند.
اگر نان خیلی برشته شود و بسوزد مقداری از ویتامین ب آن از بین می‌رود. ویتامین ب باید سرد بماند زیرا گرما آن را به سادگی از بین می‌برد. وقتی غذا می‌پزد نیمی از ویتامین‌های ب آن نابود می‌شود. حتی گرمای معمولی هم ویتامین ب آن را کم می‌کند. نور هم برای بعضی ویتامین‌ها زیان دارد مثلا اگر شیر در زیر آفتاب قرار گیرد پس از ۳ ساعت ویتامین ب آن از نصف هم کمتر می‌شود.
ویتامین C
ویتامیم ث کمک می‌کند تا بریدگی‌ها، کوفتگی‌ها و سوختگی‌ها زودتر خوب شوند. ویتامین ث برای سالم ماندن دندان‌ها، لثه‌ها، خون و استخوان‌ها مفید است. بدن در هنگام بیماری، مقدار زیادی ویتامین ث مصرف می‌کند. ویتامین ث در آب حل می‌شود برای همین اگر آب استفاده شده برای پختن سبزی‌ها دور ریخته شود مقدار زیادی ویتامین ث خود را از دست می‌دهد. ویتامین ث از آن گروه ویتامین‌هاست که در بدن ذخیره نمی‌شود و بنابراین باید هر روز مقدار زیادی از آن به بدن برسد.
مواد دارنده
ویتامین ث در مرکبات، نارنگی، لیمو، فلفل سبز، توت فرنگی و گوجه فرنگی وجود دارد. نصف فنجان جوانه تازه لوبیا به اندازه شش لیوان آب پرتقال ویتامین ث دارد.
کمبود
در ۵۰۰ سال گذشته جهان گردان در طی سفرهای دریایی مبتلا به خون‌ریزی و دردهای عضلانی و عصبی دچار می‌شدند و سرانجام می‌مردند اما وقتی در ساحل میوه می‌خوردند بهبود می‌یافتند. پس از مدتی دیدند، جهان گردانی که طی سفر خود آب لیمو یا آب پرتقال مصرف می‌کردند دیگر به این بیماری مبتلا نمی‌شدند بعدها علت این بیماری را کمبود ویتامین ث دانستند. ویتامین ث اگر زیاد مصرف شود می‌تواند زیان آور باشد مثلا: ناراحتی معده و روده و ضعف سیستم ایمنی بدن.
ویتامین D
ویتامین د را ویتامین آفتاب هم می‌نامند چون نور خورشید آن را به وجو می‌آورد. پوست بدن چرب است وقتی نور خورشید به پوست برخورد می‌کند این چربی به ویتامین د تبدیل می‌شود. از فواید آن افزایش جذب و مصرف کلسیم و فسفر است ولی اگر زیاد مصرف شود ضررهای آن عبارت‌اند از ناراحتی معده و روده عصبی و سستی و بی حالی. ویتامین د برای استخوان‌ها و دندان‌ها لازم است وآن‌ها را محکم و قوی‌تر می‌کند ولی اگر قرار گرفتن مدت طولانی در مقابل آفتاب به پوست صدمه می‌زند. ویتامین د از نوع ویتامین محلول در چربی است. ویتامین‌های محلول در چربی برعکس ویتامین های محلول در آب در ذخایر چربی بدن انباشته می‌شوند. انباشته شدن ویتامین د باعث ریزش مو و مصرف بیش از اندازه ویتامین د در دوران باراداری به جنین صدمه می‌زند.
کمبود
در کشورهای ابری و کم آفتاب ویتامین د به مقدار کافی به بدن نمی‌رسد. این موضوع برای افرادی که پوست تیره دارند مهم‌تر است زیرا پوست تیره نور کمتری حذب می‌کند. در قدیم بیماری‌هایی مثل نرمی استخوان یا راشیتیسم یا پلاگر شناسایی شده بودند که مداوای آنها با خوردن روغن ماهی و گوشت وشیر تازه انجام می‌گرفت. امروزه مشخص شده است که نرمی استخوان ناشی از کمبود ویتامین د است.
مواد دارنده
ویتامین د ..در موادی مانند شیر و فراورده‌های آن و زرده تخم مرغ وجود دارد.
ویتامین E
گروهی بر این باورند که ویتامین ای چین و چروک‌های پوست را از بین می‌برد. ویتامین ای نمی‌تواند دوباره پوست را جوان کند اما با استفاده درست و به موقع از آن می‌توان جای زخم و سوختگی‌ها را از بین برد. به عنوان آنتی اکسیدان از غشای پلاسمایی محافظت می کند. ویتامین ای شش‌ها را در برابر آلودگی هوا محافظت می‌کند. این ویتامین همچنین باعث می‌شود ویتامین آ مدت بیشتری در بدن باقی بماند.
مواد دارنده
ویتامین ای جزء ویتامین‌های محلول در چربی است. در روغن‌های نباتی و فراورده‌های آن و آجیل و دانه‌ها و به مقدار کمی در سایر غذاها وجود دارد.
کمبود
کمبود ویتامین ای باعث به وجود آمدن سرطان می‌شود.
پروتئین
پروتین ها از واحدهایی به نام اسید آمینه تشکیل می‌شوند و هر اسید آمینه از کربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن ساخته می‌شود. بسیاری از مردم تصور می کنند که پروتین‌ها منبع انرژی‌اند اما آن ها فقط در دو حالت در تولید انرژی مشارکت می‌کنند:
هنگامی که مقدار دریافت چربیها و هیدرات های کربن به شدت کاهش می‌آبد.
مقدار پروتئین موجود در غذاهایی که مصرف می‌شود بیش از حد نیاز باشد.
کمبود
میلیون‌ها کودک و نوجوان در سراسر جهان با کمبود پروتئین همراه هستند. بازوها و پاهای چنین کودکانی اغلب لاغر و نحیف می‌شوند زیرا سلول‌های ماهیچه‌های پروتئین‌ها را برای تولید انرژی مصرف می‌کنند. با کاهش مقدار پروتئین در خون، مایعات در ناحیه شکم جمع شده و باعث تورم می‌شوند.
چربیها
انسان در دوران رشد خود به انرژی نیاز دارد. چربیها می‌توانند این انرژی مورد نیاز را تامین کنند. چربیها بدن را گرم نگه می‌دارند و از لایه‌های آسیب پذیر بدن محافظت می‌کنند. چربیها حاوی ویتامین‌های A ، D، E و K هستند و مواد معدنی و کانی دارند.
چربیها به انواع زیر تقسیم می‌شوند:
چربی‌های اشباع شده
چربی‌های اشباع نشده‌ی چند زنجیره‌ای
چربی‌های اشباع نشده‌ی ساده
مواد دارنده
چربی‌های اشباع شده در شیر، لبنیات، تخم مرغ و چربی گوشت وجود دارند. چربی‌های اشباع شده از جانوران به دست می‌آید. چربی‌های اشباع نشده نیز خود دو گروه می‌شوند: این نوع چربیها از دانه، میوه و برگ گیاهان به دست می‌آید. اگر هرچه سفت تر باشد مقدار چربی اشباع شده آن نیز بیشتر می‌شود مانند روغن ذرت اما این قانون استثنایی هم دارد روغن زیتون این استثنا است به خاطر این که اگر در اتاق گرم باشد کاملا مایع و اگر در محیط سرد باشد حالت تیره و دود آلود پیدا می کند. روغن آفتاب‌گردان سرشار از چربی اشباع نشده است و از نوع زنجیره‌ای‌اش. روغن زیتون سرشار از چربی اشباع نشده است و از نوع زنجیره‌ای است. لیموشیرین هم دارای چربی اشباع نشده‌ی جند زنجیره ای است. قلب در حقیقت ماهیچه‌ای به اندازه‌ی مشت بسته دست انسان است خونی که به وسیله قلب تلمبه می‌شود، اکسیژن را از شش ها به قسمت های مختلف می‌برد، در همان حال، دی‌اکسیدکربن را جمع آوری کرده تا به وسیله‌ی بازدم ما خارج شود برای اینکه خون به راحتی در رگ جریان پیدا کند و همه‌ی این اقدام‌ها درست انجام شود به چربی نیاز داریم. ولی اگر چربی خون بالا باشد چربی در رگ‌ها رسوب کرده و باعث می‌شود اکسیژن به قلب نرسد و باعث مرگ شود. در خون ما انواع چربیها وجود دارد و یکی از آنها کلسترول است. کلسترول چربی مهمی است که ما به آن نیاز داریم و کلسترول مورد نیاز خود را از خوردن چربی‌های اشباع شده تامین می‌کنیم و یا این که کبد را وا‌می‌داریم تا آن را برای ما تولید کند. اگر کلسترول در بدن زیاد شود بدن ما آن‌را دفع می‌کند ولی بدن همه‌ی افراد نمی‌تواند این کلسترول را دفع کند و باعث بالا رفتن آن می‌شود و کسی که مبتلا می‌شود باید از چربی اشباع نشده‌ی چند زنجیره‌ای استفاده کند.
ید
گواتر از شایع‌ترین بیماری‌های کمبود ید در رژیم غذایی است. در ایران این کمبود تقریبا در تمام شهرها به ویژه شهرها و مناطق کوهستانی دیده می‌شود. عنصر ید در ساختمان شیمیایی هورمون تیروکسین که از غده تیروئید ترشح می گردد شرکت دارد. غده تیروئید در جلوی گردن قرار دارد. تیروئید در صورت کمبود ید در رژیم غذایی و در نتیجه کاهش مقدار آن از خون بیشتری به منظور ساختن هورمون تیروکسین استفاده می‌کند در نتیججه بزرگتر می‌شود. بزرگتر شدن غده تیروئید را گواتر می‌گویند. تیروکسین در بدن کارهای مهمی انجام می دهد. این هورمون تنظیم کننده‌ی سوخت و ساز عمومی سلول‌های بدن و رشد به ویژه در کودکان است. بنابراین کمبود ید در غذا با کمبود تیروکسین در بدن و بروز اختلالات ناشی از آن مساوی است. نشانه های کمبود ید بر حسب میزان کمبود آن متفاوت است و علاوه بر بزرگ شدن غده تیروئید شامل اختلالات عسبی و روانی می‌شود.
تغذیه در آلودگی هوا
مواد آلوده کننده هوا شامل مونوکسید کربن، دی اکسید گوگرد، اکسیدهای نیتروژندار، هیدروکربنهای سوخته نشده، ذرات ریز معلق، برومید، سرب و سایر ترکیبات سربی است. از جمله گروه‌های در معرض خطر در آلودگی هوا: کودکان، سالمندان، مادران باردار و مبتلایان به بیماری‌های قلبی. آلاینده های موجود در هوا با حمله به سلول‌های بدن عوارض نامطلوبی را به جا می‌گذارند. در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن، سلولها را از کلیه آسیب‌های بیرونی محافظت می کند.
با عوامل مخرب محیطی مثل اشعه ماوراء بنفش، الکل و آلودگی‌های محیط باعث می‌شوند بدن نتواند مبارزه کند در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدن توسط مخرب‌هایی نظیر رادیکال‌های آزاد تخریب می‌شود.
در مقابل آنتی اکسیدانها مولکول‌هایی هستند که جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول‌های حیاتی بدن می‌شوند. مصرف بیشتر آنتی‌اکسیدان‌ها زمینه‌ای را فراهم می‌کند که بدن به راحتی رادیکال‌های آزاد مضر را از بین ببرد. منابع غذایی آنتی اكسیدانی عبارتند از: ویتامین‌های C , E، کاروتنوئیدها، سلنیوم و پلی فنول‌ها.
بتاکاروتن
بتاکاروتن یکی از کاروتنوئیدهای مهم و پیش ساز ویتامین A است که در بدن تبدیل به ویتامین A می‌شود. سبزی‌ها و میوه‌های سبز، زرد و نارنجی مانند هویج، کدو حلوایی، کلم بروکلی، اسفناج، گوجه فرنگی، انواع کلم مثل کلم بروکلی، طالبی، هلو و زردآلو، موز از منابع خوب بتاکاروتن هستند. نقش ویتامین A علاوه بر عملکرد عمده آن بر بینایی و پوست بر تقویت سیستم ایمنی نیز نقش دارد بنابراین در شرایط آلودگی باید در برنامه غذایی خانوار از انواع سبزی‌ها و میوه‌های رنگی گنجانده شود.
پکتین
پکتین ماده‌ای است مفید که سرب را به طور کامل از بدن دفع می کند. منابع غنی آن در سیب است. سایر منابع غنی از پکتین عبارتند از: مرکبات (پرتقال، نارنگی، لیمو و گریپ فروت)، توت فرنگی، هویج و غلات سبوس دار. مصرف روزانه میوه‌های حاوی پكتین برای كاهش خطرات آلودگی هوا مناسب است. بنابراین توصیه به مصرف حداقل یک سیب در طول روز است.
سلنیوم
برای عملكرد آنزیم‌هایی در بدن که بتواند با شرایط بد محیطی و آسیب رسان به سلول‌های بدن مقابله كند دریافت سلنویم ضروری است. این ماده مغذی را می‌توان از طریق منابع غذایی آن (ماهی، گوشت قرمز، غلات، حبوبات، تخم مرغ ، مرغ و سیر) با تنظیم یک برنامه غذایی سالم دریافت کرد.
روی
روی از مواد موثر در تقویت سیستم ایمنی بدن است. انواع گوشت و غلات به خصوص غلات سبوس دار منابع سرشار از روی هستند. مصرف انواع فراورده‌های دریایی، نخود سبز، عدس و جوانه گندم به دلیل این که از منابع خوب ریزمغذی روی هستند، توصیه می‌شود.
منیزیم
منیزیم در هوای آلوده موجب كاهش جذب فلزات سنگین مانند كادمیوم شده و دفع سرب را بالا می‌برد و از این طریق زمان تماس این تركیبات زیانبار را در بدن به حداقل می‌رساند. بنابراین مصرف انواع سبزی‌ها با رنگ سبز تیره كه از این ماده مغذی غنی هستند، به همه افراد توصیه می‌شود. منابع غذایی خوب منیزیم عبارتند از: انجیر، لیمو، گریپ فروت، ذرت زرد، بادام، گردو، پسته، مغزها، آجیل، سبزیجات برگی شکل مثل کلم، اسفناج، جعفری، كاهو، برگ چغندر، غلات سبوس دارو حبوبات مثل لوبیا و سویا است.
الیاف
الیاف جمع کلمه ی لیف یا رشته است. الیاف مجموعه‌ای از ملکول‌های زنجیره‌ای خطی و طویل است، که تا حدود زیادی به موازات یکدیگر در محور طولی لیف قرار دارند. از نظر علمی بسپار(پلیمر)هایی که تکپار(مونومر) آن ها بیش از دو کربن مسطح دارند، قابلیت تبدیل به لیف را دارا هستند. الیاف غالبادر تولید مواد دیگر استفاده می شوند. مستحکم ترین مواد مهندسی به صورت الیاف ساخته می شوند.مانند الیاف کربن یا پلی اتیلن با وزن ملکولی فوق العاده بالا .
الیاف به طور کلی به دو دسته طبیعی و مصنوعی رده‌بندی می‌شوند.
انواع الیاف
به طور کلی، با توجه به روش ساخت آنها به دو دسته ی طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند و با توجه به نوع کاربردشان در صنایع مختلف با نام خاصی شناخته می شوند.
الیاف طبیعی
الیافی هستند که از طبیعت و بدون نیاز به تغییری کلی در ماهیت و یا شکل آن به دست می‌آیند و به سه دسته تقسیم بندی می‌شوند:
۱. الیاف گیاهی
دانه‌ای :مانندپنبه
پنبه یاپمبک از خصوصیات یکی از واژه‌های پهلوثی می‌باشد. این نوع گیاه بسیار نازک و ظریف می‌باشد و این نوع گیاه با گلهای زرد و سرخ در طبیعت ظاهر شده است، میوه این نوع گیاه غوزه می‌گویند که دارای ۳تا۵ ترک می‌باشد پس از رسیده شدن غوزه، ترک‌ها شکافته می‌شود و از میان غوزه تارهای بسیار نازک و سفیدی دیده می‌شود، تارها ی پنبه همگی به یک اندازه نیست. همچنین ما می‌توانیم این نوع الیاف را زیر میکروسکوپ مشاهده کرد، و تارهای استوانه‌ای شکلی می‌بینیم، که به ۳ دسته تقسیم می‌شود:۱-بخش رویی که کوتی کول ۲-دیواره ثانویه که سلولز نامیده می‌شود۳- بخش میانی یا دیواره لومن که اندازه و ارتفاع‌های متفاوتی دارند، این نوع گیاه مخصوص مناطق گرمسیر مانند:هندوستان ،مصر، آمریکا، و... یکی از مهم ترین الیاف سلولزی می‌باشد. این نوع الیاف در نساجی بسیار پر کاربرد می‌باشد هم چنین در پوشاک از جمله نخ، پارچه، و در دستبافته‌هایی مانندقالی، گیلم، زیلو استفاده می‌شود. پنبه در زمان‌های قدیم کشت می شده است از 'ونه‌های وحشی پنبه در مناطق گرمسیر کشت می‌شده، باستان شناسان طی تحقیقات آثاری مهمی از جمله پارچه‌هایی و ریسمان‌هایی در هندوستان پیدا کرده‌اند که به دوره هزاره سوم قبل از میلاد باز می‌گردد. در هنر نساجی پنبه مواد اولیه می‌باشد. همچنین الیاف کوتاه پنبه که نمی‌توان آن را تبدیل به نخ کرد را به الیاف مصنوعی تبدیل می‌کنند، و از ضایعاتش کاغذ ضخیم ساخته می‌شود. پنبه بسیار اهمیت دارد و در اقتصاد جهانی به آن طلای سفید می‌گویند. این نوع الیاف در رنگ‌های سفید، زرد، قهوه‌ای، خاکستری دیده می‌شود. پنبه به عنوان ماده اصلی برای چله کشی فرش مصرف دارد. پنبه دارای قدرت جذب بالایی دارد به همین دلیل رطوبت زیادی رابه خود می‌گیرد. زمانی که پنبه را به پارچه تبدیل می‌کنند و برای مصارف زیر پیراهن، لباس‌های نوزاد، حوله استفاده می‌شود چون با بدن تماس دارد نرم و ضد حساسیت می‌باشد. پنبه اگر مدت طولانی خشک و چروک شود به راحتی با اتو صاف و یک دست می‌شود. به همین دلیل آن را با پلی استر مخلوط کرده تا از عیب‌هایش کاسته شود،
ساقه‌ای :مانندکتان، کنف، مانیلا
کتان این نوع گیاه از ساقه‌ای به نامفلاکس بدست می‌آید هر ساله کشت می‌شود و ارتفاعش به۱۲۰و قطر۱٫۸تا۱٫۱۶ اینچ است. گلهای این نوع با رنگ‌های سفید، قرمز، بنفش، لاجورذدی، آبی ما را شیفتهٔ خود می‌کنند. الیاف این گیاه زمانی مرغوب می‌باشد که به خاک و شرایط جوی زمین بستگی دارد. این گیاه بر خلاف پنبه در شرایط آب و هوایی سرد و مرطوب کشت می‌شود. کتان بیشتر در مناطقی مانند:فرانسه، بلژیک ،ایرلند، شوروی، زلاندنو کاشته می‌شود.برای پارچه‌های کتانی از رنگ‌های خمی، پیگمنت‌های رنگی، استفاده می شودبه دلیل آنکه این نوع الیاف تارهای محکمی دارند برای رنگرزی باید بالای ۱۰۰سانتی گراد در دما قرار بدهیم، تا رنگ را به خود بگیرد.از خصوصیات این الیاف محکم بودن، درخشنده تر از پنبه است. پارچه‌های این نوع الیاف بسیار خنک است و برای فصل تابستان بسیار مناسب می‌باشد. اما زود چروک می‌شود در هنر نساجی این نوع الیاف را با الیاف‌های دیگر مخلوط کرده تا از چروکی سریع جلو گیری شود و مقامتش بالا برود. این الیاف را برای پارچه هاب کتانی و لباس‌های زنانه، بلوزها، کت و شلوار مردانه استفاده می‌کنند. هم چنین در پارچه‌های مبلمان و حوله و پارچه‌هایبزرنت مورد مصرف قرار می‌گیرند. این الیاف را هم چنین قبرای تهیه پوشاک با الیاف ابریشم مخلوط می‌کنند. کنف این نوع الیاف از دانه گیاهی به نام شاهدانه بدست می‌آید. این گیاه در آسیا در زمان‌های قدیم شناخته شده بوده، طول ساقه این گیاه به۳مترو قطر ۲CMمی‌رسد، الیاف کنف ضخیم‌تر ازکتان و رنگش تیره تر می‌باشد و به همین دلیل دمای بالاتری از کنف و همچنین سفید کردن این نوع الیاف مشکل تر می‌باشد. نوعی از این الیاف که در ایتالیا کشت می‌شود نسبت به منطقه‌های دیگر روشن و شفافیت بیشتری دارد. باستان شناسان عقیده دارند که این گیاه از زمان ۲۵۰۰سال پیش از میلاد مسیح در بین مردم وجود داشته طبق اثری که از چین بدست آمده بود. از بین انواع این گیاه سونکه در هندوستان کشت می شودو زیر شاخه کنف می‌باشد مرغوب تر و کیفیت بهتری دارد.
الیاف مصنوعی
به گروهی از الیاف گفته می‌شود که توسط روش‌های خاص تولید می‌شوند و به طور معمول در طبیعت وجود ندارند ولی ممکن است ریشه طبیعی داشته یاشند. الیاف مصنوعی به دو دستهٔ زیر قابل تقسیم است:
الیاف سینتتیک
الیافی که منشا آنها نفت بوده با استفاده از فناوری‌های خاص تولید می‌شوند. مانند نایلون،داکرون،ارلون،ساران یا بطور کلی پلی آمیدها، پلی استرها، پلی اورتان‌ها، پلی اکریلونیتریل، پلی وینیل کلراید و ...
الیاف بازیافته
الیافی که مواد اولیه‌شان در طبیعت بوده و با تکنولوژی‌های خاص تبدیل به الیاف می‌شوند،الیاف بازیافته می‌گویند: مانند ویسکوز، استات و تری استات
امروزه تکنولوژی تولید الیاف مختلف در بخش‌های مختلف صنعت نساجی امکان‌پذیر است.
الیاف شناسی
الیاف در نساجی به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. الیاف طبیعی:این الیاف خود به سه دسته گیاهی، حیوانی و معدنی تقسیم می‌شود. از بین الیاف گیاهی پنبه مهم ترین و پر مصرف ترین آنهاست و بیشترین ماده‌ای که در پنبه وجود دارد سلولز می‌باشد. و جین پارچه‌ای است که از الیاف ۱۰۰٪ گیاهی تولید می‌شود. از دیگر الیاف گیاهی می‌توان به: کتان، کنف، چتایی و رامی اشاره کرد. درمیان الیاف حیوانی مهم ترین و پر مصرف ترین آنها پشم می‌باشد که منبع تهیه آن پشم گوسفند می‌باشد. دیگر الیاف حیوانی شامل: کشمیر، موهر، ابریشم و پشم شتر می‌باشد. از الیاف معدنی می‌توان به آزبست یا پنبه سوز اشاره کرد. الیاف مصنوعی شامل: ریون، نایلون، پلی استر، اکریلیک و ویسکوز ریون اشاره کرد.
دامداری
دامپروری به نگه‌داری و پرورش جانوران اهلی مانند گوسفند، بز، گاو، اسب و شتر اطلاق می‌شود.
مقدمه
هر موجود زنده‌ای چه نباتی و چه حیوانی جهت زنده‌ماندن به انرژی نیازمند است. موجودات زنده انرژی لازم برای ادامهٔ زندگی را یا از طریق فتوسنتز به‌دست می‌آورند و یا از طریق تغذیهٔ مواد موجود در محیط پیرامون کسب می‌کنند.
بشر اولیه هم از ریشه و میوهٔ گیاهان و هم از شکار بعضی از حیوانات آبزی -که به‌وسیلهٔ دست شکار می‌کرد- تغذیه می‌کرده‌است. اهلی‌کردن حیوانات توسط بشر، یکی از اقدام‌های اساسی و مهم بوده که سبب تحول غذایی و بهبود تغذیهٔ وی گردیده‌است.
سگ اولین حیوانی بوده که در حدود ۱۲٬۰۰۰ سال قبل و به‌دنبال آن، گوسفند در حدود ۱۱٬۰۰۰ سال پیش توسط بشر اهلی شده‌اند.
حیوانات اهلی
حیوانات اهلی عبارت است از حیواناتی است که تولیدمثل آنها تحت کنترل بشر بوده یا می‌تواند در کنترل بشر باشد. در اهلی‌کردن حیوانات عواملی که درنظر گرفته می‌شد عبارتند از: تعلیم‌پذیری، اندازهٔ حیوان، شاخ، رنگ، کیفیت پوشش حیوان، تولید گوشت و شیر.
دست‌آموز و اهلی‌کردن حیوانات به‌طور اتفاقی صورت گرفته‌است؛ بدون اینکه بشر متوجه بشود که چه حادثه‌ای در شرف وقوع است.
اهلی کردن حیوانات
گردآورندگان و شکارچیان، اولین اهلی‌کنندگان حیوانات، هیچ پیش‌بینی در مورد نحوهٔ استفادهٔ آتی از حیواناتی که اهلی می‌کردند و حالا به‌صورت‌های مختلف مورد استفادهٔ بشر قرار می‌گیرند، نکرده بودند. بشر پس از ساکن‌شدن در یک محل و کسب تجارت طولانی، به‌نحوهٔ استفاده از حیوانات برای تولید شیر، پشم، نیروی کار، جنگ و ورزش پی برد و دامپروری هم از این زمان که بشر جهت تهیهٔ غذا و تأمین پوشش برای خود از حیوانات اهلی‌شده حمایت و از آنها نگه‌داری کرد، شروع شده‌است.
وابستگی
با پیشرفت تمدن، افزایش جمعیت و اطلاعات و دانش انسانی، بشر به حیوانات و تولید آنها وابسته‌تر شده‌است؛ به‌طوری که امروزه دامپروری یکی از مهم‌ترین رشته‌های کشاورزی و تولیدات دامی یکی از عمده‌ترین و باارزش‌ترین فراورده‌های کشاورزی است و مردم به فراورده‌های دامی جهت تغذیه و تولید پوشاک بسیار نیازمند هستند. اهلی‌کردن حیوانات یکی از گام‌های عمده در پیشرفت زندگی از حالت بدوی به تمدن در بسیاری از طایفه‌های بشر اولیه‌است که سبب تبدیل زندگی ایلی و قبیله‌ای به زندگی شهری و شهرنشینی شده‌است. قبل از اهلی‌کردن حیوانات، بشر بدوی حیوانات را جهت استفاده از گوشت و پوست آن شکار می‌کرده‌است؛ پس از اهلی‌کردن سگ، از این حیوان جهت نگه‌بانی در شب و شکار استفاده نمود.
کشت دانه
رفته‌رفته بشر بیشتر به ساکن‌شدن در یک منطقه عادت کرد و در خلال این مدت، تقاضا برای نگه‌داری و حمایت از حیوانات در موقعی که شکار کم می‌شد و دسترسی به غذا محدود می‌گردید بیشتر و محسوس‌تر گردید. در همین دوران بعضی از دانه‌ها به‌طور محدود در اطراف محل زندگی کاشته می‌شد و مازاد این محصولات جهت آذوقهٔ زمستانی انبار می‌گردید و بعد از این زمان اکثر حیواناتی که امروز در خدمت بشر هستند، اهلی شدند. علاوه بر استفاده از حیوانات اهلی در امر تغذیه و پوشش، بعضی از افراد باهوش از آنها در امر باربری، شخم‌زنی و... شروع به‌استفاده کردند.
پیشرفت مدنی
آغاز دامپروری نشانگر اولین گام‌های پیشرفت مدنی بسیاری از گروه‌های بشر اولیه‌است؛ گله‌داری شاخص برتری یک طایفه و یا گروه نسبت به گروه و یا طایفهٔ دیگر بوده‌است. طایفه یا گروهی که دارای گلهٔ زیادی بودند، خیلی پیشرفته‌تر و قدرتمندتر از طایفه و یا گروه‌های دیگر به‌حساب می‌آمدند. با پیشرفت تمدن، افراد بشر به حیوانات و تولیدات آنها وابستگی بیشتری احساس می‌کرد و با شروع زندگی شهرنشینی و شناخت بیشتر از حیوانات و نیازهای روزافزونی که به‌وجود می‌آمد، بشر توانست در اثر انتخاب و جفت‌گیری‌های کنترل‌شده، ریخت و شکل ظاهری حیوانات را بهتر بکند و در جهت رفع احتیاجات، تیپ‌های دلخواه خود را به‌وجود آورد.
طبق تحقیقات سازمان ملل متحد در سال ۲۰۰۶، صنعت دامداری یکی از بیشترین نقش‌ها را در زوال زیست محیطی در سطح جهانی ایفا می‌کند و فعالیت‌های نوین پرورش حیوانات برای مصارف غذایی آن هم در مقیاس عظیم به آلودگی هوا و آب‌ها، فرسایش زمین‌ها، تغییرات آب و هوایی، و از دست رفتن تنوع زیستی منجر می‌شود. این تحقیقات نشان داد که بخش دامداری یکی از دو یا سه بخشی ست که بیشترین سهم را در ایجاد مشکلات زیست محیطی جدی-چه در مقیاس منطقه‌ای و چه در مقیاس جهانی – ایفا می‌کند.
برداشت غلات باید به موقع صورت گیرد. برداشت زودتر یا دیرتر از موقع محصول، موجب کاسته شدن کیفیت آن می‌شود. تأخیر در برداشت غلات دانه ریز، سبب ریزش دانه، خوابیدگی یا شکستن بوته‌ها در کشتزار و بالاخره کاهش میزان ماده خشک می‌گردد. برداشت زود هنگام محصول هم موجب پایین آمدن کیفیت غلات می‌گردد.
وزن دانه‌ها تا زمان رسیدن دانه افزایش می‌یابد، ولی پس از آن رو به کاهش می‌گذارد. همچنین دانه‌های نارسی که زود هنگام برداشت می‌شوند، چه در کشتزار و چه در انبار بیشتر در معرض آسیب‌های ناشی از گرما و آفات از جمله کپک زدگی قرار می‌گیرند. زمان مناسب برای برداشت دانه، هنگامی است که آندوسپرم دانه‌های غلات سفت شده و میزان رطوبت آن هم به ۱۸ درصد رسیده باشد.
در کشورهای توسعه یافته برای دروی محصول تنها از وسایل مکانیکی همچون کمباین استفاده می‌شود. اما در کشورهای در حال توسعه از روش‌های گوناگونی همچون استفاده از داس برای برداشت محصول استفاده می‌نمایند.
سبزی
به گیاهان خوراکی معمولاً سبز رنگ که در تهیه خوراکها، دسرها و سایر خوردنی‌ها به کار می‌رود، اصطلاحاً سبزی می‌گویند. از سبزی‌ها در پخت برخی غذاها مثل: قرمه سبزی، انواع کوفته، انواع کوکو و انواع آش و هم چنین تهیه انواع ترشی استفاده می‌شود. علاوه بر این، در ایران و برخی کشورهای آسیای میانه، برخی از این سبزی‌ها را به صورت خام و در قالب دسر همراه غذا میل می‌کنند که به سبزی خوردن شناخته می‌شود.
سبزیهایی که به طور رایج به طور خام یا پخته در خوراکها و خوردنی‌های ایرانی به کار می‌رود:
اسفناج
بابونه
برگ چغندر
پونه
پیازچه
تربچه (ترب)
ترخون
تره
جعفری
ریحان
سیر
شاهی
شنبلیله
شوید (شبت)
گشنیز
مرزه
نعناع
میوه
در گیاه‌شناسی به نهنج وتخمدان رسیده یک گیاه گلدار، میوه می‌گویند. میوه‌ها خود معمولاً تخم گونه خود را نیز در دل دارند.
هنگامی که در آشپزی بحث از میوه به‌عنوان غذا می‌شود، این واژه معمولاً فقط به میوه گیاهانی گفته می‌شود که شیرین و گوشتدار هستند مانند آلو، سیب، پرتقال و... درحالیکه گروه بسیار زیادی از سبزیجات معمولی، مغزها و غلات، میوه گیاهان خود محسوب می‌شوند. میوه‌هایی که معمولاً در آشپزی جزو میوه‌ها به حساب نمی‌آیند عبارت‌اند از کدوها(مثل کدو و کدو حلوایی)، ذرت، سیب زمینی و فلفل سبز. اینها از نظر یک گیاه شناس میوه هستند اما عموماً در آشپزی جزو سبزیجات در نظر گرفته می‌شوند. گاهی نیز میوه‌های مربوط به آشپزی، از نظر گیاه‌شناسی جزو میوه‌ها بشمار نمی‌آیند؛ مانند ریواس که در آن فقط برگ شیرین دمبرگ قابل خوردن است. همچنین بعضی از ادویه‌ها مانند فلفل شیرین و جوز هندی، میوه هستند.
گاهی اوقات اصطلاح «میوه کاذب» در مورد یک میوه مثل انجیر یا یک ساختار گیاهی که شبیه میوه‌است، اما از یک گل یا تعدادی گل حاصل نمی‌شود بکار می‌رود. بعضی از بازدانگان از قبیل گیاه سرخدار دارای آریل‌های گوشتدار شبیه میوه هستند و تعدادی از ارسها، مخروطهای گوشتداری شبیه گیلاس دارند.
در بیشتر میوه‌ها، گرده‌افشانی بخش مهمی از پرورش میوه‌است و عدم دانش کافی در مورد گرده سازها و گرده افشانها می‌تواند به تولید محصولات ضعیف یا نامرغوب منجر شود. در تعداد کمی از گونه‌ها فرایندی به نام بکرمیوه‌دهی (parthenocarpy) وجود دارد که درآن احتمال تولید میوه در غیاب گرده سازها / گرده افشانها وجود دارد؛ اینگونه میوه‌ها بدون دانه هستند.
در دوره‌های بسیار قدیمِ کره زمین گیاهان میوه‌دار وجود نداشتند. در جریان تکامل گیاهان، برخی از گیاهان برای افزودن به شانس بقای نسل خود به مرور به دور دانه‌های خود موادی خوشمزه و جذاب برای جانوران ترشح کردند تا از این طریق جانوران را تشویق به خوردن دانه‌ها و دفع آنها در نقاط دیگر بکنند. این امر به گسترش جغرافیایی گیاه و بقای آن کمک زیادی می‌کند. مواد جذابی که به‌دور دانه‌های مختلف گیاهان ترشح شدند به مرور تشکیل انواع میوه‌های امروزی را دادند.
رشد و نمو میوه
بعد از باروری تخمک دراثر فرایندی به نام «گرده افشانی»، تخمدان شروع به رشد می‌کند. گلبرگها می‌افتند و تخمک درون دانه رشد می‌کند. سرانجام تخمدان (دربیشتر موارد به همراه سایر قسمت‌های گل) ساختاری را حول دانه یا دانه‌ها بوجود می‌آورد که میوه نامیده می‌شود. رشد میوه تا زمان بلوغ دانه‌ها ادامه می‌یابد. در برخی از میوه‌های چند دانه‌ای، مقدار رشد گوشت میوه متناسب با تعداد تخمکهای بارور شده‌است.
دیواره میوه که از دیواره تخمدان گل بوجود آمده پیرابر نامیده می‌شود. پیرابر اغلب بصورت دو یا سه لایه مجزا به نامهای برون بر(لایه خارجی)، میان بر (لایه میانی) و درون بر (لایه داخلی) جدایش یافته‌است. در بعضی از میوه‌ها بویژه میوه‌های یکپارچه که از یک تخمدان همبند حاصل شده‌اند، سایر قسمت‌های گل (از قبیل آوند گل که شامل گلبرگها، کاسبرگها و پرچم‌ها است) با تخمدان در آمیخته شده و با آن رشد می‌کنند. اگر بخش‌های دیگر گل که به آنها اشاره شد قسمت مهمی در میوه باشند به آن میوه ثانوی می‌گویند. چون ممکن است سایر قسمت‌های گل در ساختار میوه موثر باشند لذا برای فهم چگونگی شکل گیری یک میوه خاص، بررسی ساختار گل آن بسیار مهم است.
سیب‌ها از نظر رشد و نمو و شکل بسیار متنوع هستند وهمین مسئله ایجاد یک نظام طبقه بندی که دربرگیرنده تمامی میوه‌های شناخته باشد را مشکل می‌سازد. بعلاوه به نظر می‌رسد که بسیاری از اصطلاحات در رابطه با دانه‌ها و میوه به درستی بکار نرفته‌است و این واقعیتی است که درک واژگان را مشکل ساخته نموده. دانه‌ها، تخمکهای رسیده هستند؛ میوه‌ها، تخمدانها یا برچه‌های محتوی دانه هستند.این توضیح را می‌توان به این دو تعریف افزود که در واژه‌شناسی مربوط به علم گیاه‌شناسی یک مغز نوعی میوه‌است و واژه دیگری برای دانه نیست.
سه گروه کلی برای میوه‌ها وجود دارد:
میوه‌های یکپارچه
میوه‌های فراهم
میوه‌های چند بخشی
میوه‌های یکپارچه
میوه‌های یکپارچه می‌توانند خشک یا گوشتداربوده و حاصل رشد یک تخمدان ساده یا مرکب ولی با یک مادگی باشند. میوه‌های خشک ممکن است شکوفا(دارای دهانه برای بیرون فرستادن دانه‌ها) ویا ناشکوفا (فاقد دهانه برای خارج کرده دانه‌ها) باشند. انواع میوه‌های خشک و یکپارچه عبارت‌اند از (با مثال):
تخم برهه- (آلاله) پوشینه - جوز برزیل گندمه – گندم) شفت لیفدار- نارگیل فولیکول – (شیر گیاه) بنشن – (نخود، لوبیا، بادام زمینی) بنشن تک دانه‌ای میوه مغزدار- گردو و فندق، راش، بلوط رخنده بر- هویج نیام خورجینی گوشک
میوه‌هایی که در آنها بخشی یا تمام پیرابر (دیواره میوه) هنگام بلوغ گوشتداراست را میوه‌های گوشتدار یکپارچه می‌نامند. انواع میوه‌های یکپارچه گوشتدار عبارت‌اند از (با مثال):
توت - گوجه فرنگی، آوکادو شفت - آلو، گیلاس، هلو، زیتون توت کاذب - میوه‌های ثانوی موز، زغال‌اخته سیب گونه – میوه‌های ثانوی سیب، گلابی موز
میوه‌های فراهم
میوه فراهم از یک گل با تعداد زیادی مادگی بوجود می‌آید. نمونه آن تمشک است که میوه‌های یکپارچه اش را شفتک می‌نامند چون هر کدام از آنها شبیه یک شفت کوچکی است که به نهنج متصل می‌باشد. در برخی از میوه‌های خاردار (از قبیل سیاه سته) نهنج باریک و دراز بوده و بخشی از میوه رسیده‌است و سیاه سته را به میوه‌ای ثانوی – فراهمی تبدیل می‌کند. توت فرنگی هم میوه‌ای ثانوی – فراهمی محسوب می‌شود که تنها درآن، دانه‌ها درون تخمهای برهنه‌ای (یک تخمه) قرار دارند. در تمامی این نمونه‌ها، میوه از یک گل مجزا با تعداد زیادی مادگی بوجود می‌آیند.
در بعضی از گیاهان مانند noni، گلها بصورت منظم سرتاسر ساقه تولید می‌شوند و امکان اینکه باهم نمونه‌هایی از گل آوری، رویش میوه و رسیدن آن را ببینیم وجود دارد.
میوه‌های چندبخشی
میوه چند بخشی به میوه‌ای گفته می‌شود که از یک خوشه گل بوجود آمده باشد (به نام گل آذین). هر گل یک میوه تولید می‌کند اما آنها بصورت یک مجموعه بالغ می‌شوند. مانندآناناس، انجیر خوراکی، توت، پرتقال اوسیج ودرخت نان.
مراحل گل آوری و رشد میوه در noni یا توت هندی (Morinda citrifolia) را می‌توانید بر روی شاخه‌ای مجزا مشاهده کنید. ابتدا شکوفایی گلهای سفید به نام سنبله بوجود می‌آید. بعد از باروری، هر گل به یک شفت تبدیل می‌گردد و هنگامیکه شفتها رشد کردند بصورت یک میوه گوشتدار چند بخشی به نام میوه‌پیوسته در هم ادغام می‌شوند.
انتشار دانه
میوه‌ها سازه‌های گیاهی هستند که ظاهراً تغییراتشان به میزان زیادی با انتشار دانه‌هایشان (پراکندگی نامیده می‌شود) در ارتباط است.
بعضی میوه‌ها دارای لایه‌های بیرونی هستند که با خوشه‌ها یا خارگوی‌هایی پوشیده شده که مانع از خورده شدنشان توسط حیوانات شده ویا برای چسبیده به موی حیوانات و استفاده از آنها به‌عنوان عامل انتشار کاربرد دارند.
سایر میوه‌ها دراز و پهن می‌شوند بنابراین شبیه بال هواپیما یا ملخ بالگرد باریک می‌گردند. این همچنین یک سازوکار تکاملی برای افزایش دامنه انتشار به حساب می‌آید.
گیاه‌شناسی
گیاه‌شناسی یا علوم گیاهی یکی از رشته‌های زیست‌شناسی است که به مطالعه و بررسی زندگی و رشد و نمو گیاهان می‌پردازد. گیاه‌شناسی دربرگیرنده شاخه‌های بسیاری از علوم زیستی است که به بررسی گیاهان، جلبکها و قارچها می‌پردازند. از زیرشاخه‌های گیاه‌شناسی می‌توان به ریخت‌شناسی، فیزیولوژی، سیستماتیک و گرده‌شناسی اشاره نمود.
تاریخچه
اولین اقدامات مربوط به گیاه‌شناسی که در حدود ۳۰۰ سال قبل از میلاد نوشته شده دو رساله بزرگ توسط تئوفراستوس (فیلسوف یونانی) دیده می‌شود: درباره تاریخچه گیاهان (Historia Plantarum) و درباره اهداف گیاهان. این دو کتاب روی هم بیشترین تأثیر را در دوران باستان و قرون وسطی در علم گیاه‌شناسی داشته‌اند. Dioscorides نویسنده رومی شواهد مهمی مبنی بر دانش یونانیان و رومیان درباره گیاهان دارویی ارائه می‌دهد.
رابرت هوک در سال ۱۶۶۵ با استفاده از یک میکروسکوپ ابتدایی، سلول را در چوب پنبه و اندک زمانی بعد در بافت گیاه زنده کشف کرد. او با نگاه به یک برش باریکی از چوب پنبه نوشت : من توانستم تعداد بسیار زیادی منفذ و سوراخ در آن مشاهده کنم که بیشتر شبیه کندوی عسل هستند. این روزنه‌ها یا سلولها عمق زیادی نداشتند اما تعداد بسیار زیادی جعبه کوچک محسوب می‌شوند. (Leonhart Fuchs) نویسنده آلمانی ، (Conrad Gessner) نویسنده سوئیسی و (Nicholas Culpeper) و (John Gerard) نویسندگان انگلیسی یک کتاب گیاهی منتشر کردند که اطلاعاتی را درباره گیاهان داروئی ارائه می‌کرد.
تاکسونومی: یا سیستماتیک گیاهی با نامگذاری و تقسیم بندی گیاهان سرو کار دارد.
ریخت‌شناسی گیاهی: شکل و ساختمان و توسعه آنها همراه با روابط قسمت‌های گیاهان با یکدیگر را بررسی می‌کند. و شامل مطالعه کالبدشناسی، سیتولوژی و جنین‌شناسی گیاهی است.
ریخت‌شناسی گیاهی: اعمال این عیسم و تولید مثل در گیاهان است.
بیماری‌شناسی گیاهی: با امراض نباتی سروکار دارد.
بوم‌شناسی: علم بررسی روابط موجودات زنده با محیط اطرافشان می‌باشد.
ژنتیک گیاهی: با مطالعه توارث در گیاهان سروکار دارد.
قارچ‌شناسی: علم مطالعه قارچها می‌باشد.
جلبک‌شناسی: علم مطالعه جلبکها
خوراک انسان
خوراک انسان به مجموعه موادی گفته می‌شود که بدن برای ادامه حیات خود بدانها نیازمند است. انسان بدون غذا می‌تواند ۲ تا ۸ هفته زنده بماند اما در این زمان به قدری ضعیف خواهد شد که نمی‌تواند حرکت کند. البته این در صورتی امکان پذیر است که آب در اختیار داشته باشد وگرنه می‌تواند تنها ۳ روز زنده بماند. غذا به موادی گفته می‌شود که بتوانند در بدن ماده و انرژی تولید کنند. با این تعریف با غذا خوردن نیرو آزاد می‌شود. به عبارت دیگر موادی که نتوانند به طور مستقیم یا غیر مستقیم در تولید ماده و انرژی شرکت داشته باشند غذا محسوب نمی‌شوند. فرایندی که طی آن غذا به درون سلول‌های بدن راه می‌یابد و مورد استفاده قرار می‌گیرد تغذیه نام دارد. در بررسی تغذیه به غذا خوردن برای زنده ماندن توجه نمی‌شود بلکه تغذیه مناسب نیز اهمیت زیادی دارد. برای داشتن تغذیه مناسب باید روزانه ترکیب کاملی از مواد غذایی مورد نیاز سلولها و بافت‌ها و اندام‌های بدن را مصرف شود.
ویتامین‌ها
ویتامین A
تماشای تلویزیون در اتاق تاریک به چشم صدمه می‌زند زیرا چشم باید برای این کار مقدار زیادی ویتامین A مصرف کند. ویتامین Aدندان‌ها و استخوان‌ها را قوی و پوست را شاداب تر می‌کند.
ویتامین‌هایی مثل A به مدت زیادی در بدن ذخیره می‌شوند و نیاز نیست که هر روز به بدن برسند. ویتامین A رنگدانه‌ی حساس به نور در گیرنده شبکیه‌ی چشم را به ماده دیگری تبدیل می‌کند و نقش مهمی در بینایی دارد.
کمبود
کمبود ویتامین A بیش از صد هزار کودک را در سر تا سر جهان آزار می‌دهد. اگرچه کمبود ویتامین A مستقیما سبب خشک شدن چشم نمی‌شود اما ممکن است روی کره‌ی چشم اسیب هایی را ایجاد کند و با شکافتن کره چشم سبب کوری کامل شود. افرادی که کمبود ویتامین A دارند معمولا از ضعف خستگی کودکانی که به مقدار کافی این ویتامین را دریافت نمی‌کنند و دارای رشد مناسب نیستند رنج می برند.
مواد دارنده
موادی که ویتامین A دارند: شیر و فراورده‌های آن، هویج, گوجه فرنگی این مواد غذایی در ساختمان ماده‌ای حساس به نور در سلول شبکیه چشم قرار دارند شرکت می‌کنند. میوه‌ها و سبزیهایی که سبز تیره یا زرد رنگ هستند معمولا ویتامین A دارند، مانند: جعفری، کدو، زردآلو، پرتقال، هلو، خربزه، روغن کبد ماهی، شیر و کره هم مقدار زیادی ویتامین A دارند.
ویتامین B
ویتامین ب ۱۳ نوع دارد ب۱ ب۲... ویتامین‌ها دو گروه‌اند: گروه اول محلول در آب و گروه دوم محلول در چربی که ویتامین ب جز محلول در آب است. این ویتامین‌ها مغز پوست و دستگاه گوارش بدن را سالم نگه می‌دارد.
کمبود
بیماری‌هایی نظیر بربری سال‌های متمادی در چین و ژاپن اتفاق افتاد و افراد مبتلا به آن دچار فلج اندام‌های حرکتی و لاغری شدند که علت آن کمبود ویتامین ب بود. ویتامین ب روی پلاسمای خون و روی سلامت خون تاثیر بسیار زیادی دارد.
مواد دارنده
ویتامین‌های ب در شیر جوانه گندم جگر و حبوبات و مخمرها وجود دارد. خوردن سبزی‌های سبز برگ برای سلامتی ما خیلی خوب است این نوع سبزی‌ها اسید فولیک دارند و از گروه ویتامین‌های ب است و اهمیت زیادی دارد زیرا برای خون سازی لارم است و به سالم ماندن مغز کمک می‌کند.
موادی که ویتامین ب دارند: بادام زمینی، حبوبات و تمام فراورده‌های سبز.
موادی که ویتامین ب۲ دارند: فراورده‌های لبنی، گوشت، تخم مرغ، سبزی‌ها.
موادی که ویتامین ب۶ دارند: غذاهای پروتین دار، موز و برخی از سبزی‌ها.
موادی که ویتامین ب۱۲ دارند: فراورده‌های جانوری و کم خونی را رفع و کم می‌کند.
اگر نان خیلی برشته شود و بسوزد مقداری از ویتامین ب آن از بین می‌رود. ویتامین ب باید سرد بماند زیرا گرما آن را به سادگی از بین می‌برد. وقتی غذا می‌پزد نیمی از ویتامین‌های ب آن نابود می‌شود. حتی گرمای معمولی هم ویتامین ب آن را کم می‌کند. نور هم برای بعضی ویتامین‌ها زیان دارد مثلا اگر شیر در زیر آفتاب قرار گیرد پس از ۳ ساعت ویتامین ب آن از نصف هم کمتر می‌شود.
ویتامین C
ویتامیم ث کمک می‌کند تا بریدگی‌ها، کوفتگی‌ها و سوختگی‌ها زودتر خوب شوند. ویتامین ث برای سالم ماندن دندان‌ها، لثه‌ها، خون و استخوان‌ها مفید است. بدن در هنگام بیماری، مقدار زیادی ویتامین ث مصرف می‌کند. ویتامین ث در آب حل می‌شود برای همین اگر آب استفاده شده برای پختن سبزی‌ها دور ریخته شود مقدار زیادی ویتامین ث خود را از دست می‌دهد. ویتامین ث از آن گروه ویتامین‌هاست که در بدن ذخیره نمی‌شود و بنابراین باید هر روز مقدار زیادی از آن به بدن برسد.
مواد دارنده
ویتامین ث در مرکبات، نارنگی، لیمو، فلفل سبز، توت فرنگی و گوجه فرنگی وجود دارد. نصف فنجان جوانه تازه لوبیا به اندازه شش لیوان آب پرتقال ویتامین ث دارد.
کمبود
در ۵۰۰ سال گذشته جهان گردان در طی سفرهای دریایی مبتلا به خون‌ریزی و دردهای عضلانی و عصبی دچار می‌شدند و سرانجام می‌مردند اما وقتی در ساحل میوه می‌خوردند بهبود می‌یافتند. پس از مدتی دیدند، جهان گردانی که طی سفر خود آب لیمو یا آب پرتقال مصرف می‌کردند دیگر به این بیماری مبتلا نمی‌شدند بعدها علت این بیماری را کمبود ویتامین ث دانستند. ویتامین ث اگر زیاد مصرف شود می‌تواند زیان آور باشد مثلا: ناراحتی معده و روده و ضعف سیستم ایمنی بدن.
ویتامین D
ویتامین د را ویتامین آفتاب هم می‌نامند چون نور خورشید آن را به وجو می‌آورد. پوست بدن چرب است وقتی نور خورشید به پوست برخورد می‌کند این چربی به ویتامین د تبدیل می‌شود. از فواید آن افزایش جذب و مصرف کلسیم و فسفر است ولی اگر زیاد مصرف شود ضررهای آن عبارت‌اند از ناراحتی معده و روده عصبی و سستی و بی حالی. ویتامین د برای استخوان‌ها و دندان‌ها لازم است وآن‌ها را محکم و قوی‌تر می‌کند ولی اگر قرار گرفتن مدت طولانی در مقابل آفتاب به پوست صدمه می‌زند. ویتامین د از نوع ویتامین محلول در چربی است. ویتامین‌های محلول در چربی برعکس ویتامین های محلول در آب در ذخایر چربی بدن انباشته می‌شوند. انباشته شدن ویتامین د باعث ریزش مو و مصرف بیش از اندازه ویتامین د در دوران باراداری به جنین صدمه می‌زند.
کمبود
در کشورهای ابری و کم آفتاب ویتامین د به مقدار کافی به بدن نمی‌رسد. این موضوع برای افرادی که پوست تیره دارند مهم‌تر است زیرا پوست تیره نور کمتری حذب می‌کند. در قدیم بیماری‌هایی مثل نرمی استخوان یا راشیتیسم یا پلاگر شناسایی شده بودند که مداوای آنها با خوردن روغن ماهی و گوشت وشیر تازه انجام می‌گرفت. امروزه مشخص شده است که نرمی استخوان ناشی از کمبود ویتامین د است.
مواد دارنده
ویتامین د ..در موادی مانند شیر و فراورده‌های آن و زرده تخم مرغ وجود دارد.
ویتامین E
گروهی بر این باورند که ویتامین ای چین و چروک‌های پوست را از بین می‌برد. ویتامین ای نمی‌تواند دوباره پوست را جوان کند اما با استفاده درست و به موقع از آن می‌توان جای زخم و سوختگی‌ها را از بین برد. به عنوان آنتی اکسیدان از غشای پلاسمایی محافظت می کند. ویتامین ای شش‌ها را در برابر آلودگی هوا محافظت می‌کند. این ویتامین همچنین باعث می‌شود ویتامین آ مدت بیشتری در بدن باقی بماند.
مواد دارنده
ویتامین ای جزء ویتامین‌های محلول در چربی است. در روغن‌های نباتی و فراورده‌های آن و آجیل و دانه‌ها و به مقدار کمی در سایر غذاها وجود دارد.
کمبود
کمبود ویتامین ای باعث به وجود آمدن سرطان می‌شود.
پروتئین
پروتین ها از واحدهایی به نام اسید آمینه تشکیل می‌شوند و هر اسید آمینه از کربن، هیدروژن، نیتروژن و اکسیژن ساخته می‌شود. بسیاری از مردم تصور می کنند که پروتین‌ها منبع انرژی‌اند اما آن ها فقط در دو حالت در تولید انرژی مشارکت می‌کنند:
هنگامی که مقدار دریافت چربیها و هیدرات های کربن به شدت کاهش می‌آبد.
مقدار پروتئین موجود در غذاهایی که مصرف می‌شود بیش از حد نیاز باشد.
کمبود
میلیون‌ها کودک و نوجوان در سراسر جهان با کمبود پروتئین همراه هستند. بازوها و پاهای چنین کودکانی اغلب لاغر و نحیف می‌شوند زیرا سلول‌های ماهیچه‌های پروتئین‌ها را برای تولید انرژی مصرف می‌کنند. با کاهش مقدار پروتئین در خون، مایعات در ناحیه شکم جمع شده و باعث تورم می‌شوند.
چربیها
انسان در دوران رشد خود به انرژی نیاز دارد. چربیها می‌توانند این انرژی مورد نیاز را تامین کنند. چربیها بدن را گرم نگه می‌دارند و از لایه‌های آسیب پذیر بدن محافظت می‌کنند. چربیها حاوی ویتامین‌های A ، D، E و K هستند و مواد معدنی و کانی دارند.
چربیها به انواع زیر تقسیم می‌شوند:
چربی‌های اشباع شده
چربی‌های اشباع نشده‌ی چند زنجیره‌ای
چربی‌های اشباع نشده‌ی ساده
مواد دارنده
چربی‌های اشباع شده در شیر، لبنیات، تخم مرغ و چربی گوشت وجود دارند. چربی‌های اشباع شده از جانوران به دست می‌آید. چربی‌های اشباع نشده نیز خود دو گروه می‌شوند: این نوع چربیها از دانه، میوه و برگ گیاهان به دست می‌آید. اگر هرچه سفت تر باشد مقدار چربی اشباع شده آن نیز بیشتر می‌شود مانند روغن ذرت اما این قانون استثنایی هم دارد روغن زیتون این استثنا است به خاطر این که اگر در اتاق گرم باشد کاملا مایع و اگر در محیط سرد باشد حالت تیره و دود آلود پیدا می کند. روغن آفتاب‌گردان سرشار از چربی اشباع نشده است و از نوع زنجیره‌ای‌اش. روغن زیتون سرشار از چربی اشباع نشده است و از نوع زنجیره‌ای است. لیموشیرین هم دارای چربی اشباع نشده‌ی جند زنجیره ای است. قلب در حقیقت ماهیچه‌ای به اندازه‌ی مشت بسته دست انسان است خونی که به وسیله قلب تلمبه می‌شود، اکسیژن را از شش ها به قسمت های مختلف می‌برد، در همان حال، دی‌اکسیدکربن را جمع آوری کرده تا به وسیله‌ی بازدم ما خارج شود برای اینکه خون به راحتی در رگ جریان پیدا کند و همه‌ی این اقدام‌ها درست انجام شود به چربی نیاز داریم. ولی اگر چربی خون بالا باشد چربی در رگ‌ها رسوب کرده و باعث می‌شود اکسیژن به قلب نرسد و باعث مرگ شود. در خون ما انواع چربیها وجود دارد و یکی از آنها کلسترول است. کلسترول چربی مهمی است که ما به آن نیاز داریم و کلسترول مورد نیاز خود را از خوردن چربی‌های اشباع شده تامین می‌کنیم و یا این که کبد را وا‌می‌داریم تا آن را برای ما تولید کند. اگر کلسترول در بدن زیاد شود بدن ما آن‌را دفع می‌کند ولی بدن همه‌ی افراد نمی‌تواند این کلسترول را دفع کند و باعث بالا رفتن آن می‌شود و کسی که مبتلا می‌شود باید از چربی اشباع نشده‌ی چند زنجیره‌ای استفاده کند.
ید
گواتر از شایع‌ترین بیماری‌های کمبود ید در رژیم غذایی است. در ایران این کمبود تقریبا در تمام شهرها به ویژه شهرها و مناطق کوهستانی دیده می‌شود. عنصر ید در ساختمان شیمیایی هورمون تیروکسین که از غده تیروئید ترشح می گردد شرکت دارد. غده تیروئید در جلوی گردن قرار دارد. تیروئید در صورت کمبود ید در رژیم غذایی و در نتیجه کاهش مقدار آن از خون بیشتری به منظور ساختن هورمون تیروکسین استفاده می‌کند در نتیججه بزرگتر می‌شود. بزرگتر شدن غده تیروئید را گواتر می‌گویند. تیروکسین در بدن کارهای مهمی انجام می دهد. این هورمون تنظیم کننده‌ی سوخت و ساز عمومی سلول‌های بدن و رشد به ویژه در کودکان است. بنابراین کمبود ید در غذا با کمبود تیروکسین در بدن و بروز اختلالات ناشی از آن مساوی است. نشانه های کمبود ید بر حسب میزان کمبود آن متفاوت است و علاوه بر بزرگ شدن غده تیروئید شامل اختلالات عسبی و روانی می‌شود.
تغذیه در آلودگی هوا
مواد آلوده کننده هوا شامل مونوکسید کربن، دی اکسید گوگرد، اکسیدهای نیتروژندار، هیدروکربنهای سوخته نشده، ذرات ریز معلق، برومید، سرب و سایر ترکیبات سربی است. از جمله گروه‌های در معرض خطر در آلودگی هوا: کودکان، سالمندان، مادران باردار و مبتلایان به بیماری‌های قلبی. آلاینده های موجود در هوا با حمله به سلول‌های بدن عوارض نامطلوبی را به جا می‌گذارند. در حالت عادی، سیستم دفاعی بدن، سلولها را از کلیه آسیب‌های بیرونی محافظت می کند.
با عوامل مخرب محیطی مثل اشعه ماوراء بنفش، الکل و آلودگی‌های محیط باعث می‌شوند بدن نتواند مبارزه کند در نتیجه ساختمان و عمل سلول‌های بدن توسط مخرب‌هایی نظیر رادیکال‌های آزاد تخریب می‌شود.
در مقابل آنتی اکسیدانها مولکول‌هایی هستند که جلوی عمل رادیکال‌های آزاد را گرفته و مانع از تخریب سلول‌های حیاتی بدن می‌شوند. مصرف بیشتر آنتی‌اکسیدان‌ها زمینه‌ای را فراهم می‌کند که بدن به راحتی رادیکال‌های آزاد مضر را از بین ببرد. منابع غذایی آنتی اكسیدانی عبارتند از: ویتامین‌های C , E، کاروتنوئیدها، سلنیوم و پلی فنول‌ها.
بتاکاروتن
بتاکاروتن یکی از کاروتنوئیدهای مهم و پیش ساز ویتامین A است که در بدن تبدیل به ویتامین A می‌شود. سبزی‌ها و میوه‌های سبز، زرد و نارنجی مانند هویج، کدو حلوایی، کلم بروکلی، اسفناج، گوجه فرنگی، انواع کلم مثل کلم بروکلی، طالبی، هلو و زردآلو، موز از منابع خوب بتاکاروتن هستند. نقش ویتامین A علاوه بر عملکرد عمده آن بر بینایی و پوست بر تقویت سیستم ایمنی نیز نقش دارد بنابراین در شرایط آلودگی باید در برنامه غذایی خانوار از انواع سبزی‌ها و میوه‌های رنگی گنجانده شود.
پکتین
پکتین ماده‌ای است مفید که سرب را به طور کامل از بدن دفع می کند. منابع غنی آن در سیب است. سایر منابع غنی از پکتین عبارتند از: مرکبات (پرتقال، نارنگی، لیمو و گریپ فروت)، توت فرنگی، هویج و غلات سبوس دار. مصرف روزانه میوه‌های حاوی پكتین برای كاهش خطرات آلودگی هوا مناسب است. بنابراین توصیه به مصرف حداقل یک سیب در طول روز است.
سلنیوم
برای عملكرد آنزیم‌هایی در بدن که بتواند با شرایط بد محیطی و آسیب رسان به سلول‌های بدن مقابله كند دریافت سلنویم ضروری است. این ماده مغذی را می‌توان از طریق منابع غذایی آن (ماهی، گوشت قرمز، غلات، حبوبات، تخم مرغ ، مرغ و سیر) با تنظیم یک برنامه غذایی سالم دریافت کرد.
روی
روی از مواد موثر در تقویت سیستم ایمنی بدن است. انواع گوشت و غلات به خصوص غلات سبوس دار منابع سرشار از روی هستند. مصرف انواع فراورده‌های دریایی، نخود سبز، عدس و جوانه گندم به دلیل این که از منابع خوب ریزمغذی روی هستند، توصیه می‌شود.
منیزیم
منیزیم در هوای آلوده موجب كاهش جذب فلزات سنگین مانند كادمیوم شده و دفع سرب را بالا می‌برد و از این طریق زمان تماس این تركیبات زیانبار را در بدن به حداقل می‌رساند. بنابراین مصرف انواع سبزی‌ها با رنگ سبز تیره كه از این ماده مغذی غنی هستند، به همه افراد توصیه می‌شود. منابع غذایی خوب منیزیم عبارتند از: انجیر، لیمو، گریپ فروت، ذرت زرد، بادام، گردو، پسته، مغزها، آجیل، سبزیجات برگی شکل مثل کلم، اسفناج، جعفری، كاهو، برگ چغندر، غلات سبوس دارو حبوبات مثل لوبیا و سویا است.
الیاف
الیاف جمع کلمه ی لیف یا رشته است. الیاف مجموعه‌ای از ملکول‌های زنجیره‌ای خطی و طویل است، که تا حدود زیادی به موازات یکدیگر در محور طولی لیف قرار دارند. از نظر علمی بسپار(پلیمر)هایی که تکپار(مونومر) آن ها بیش از دو کربن مسطح دارند، قابلیت تبدیل به لیف را دارا هستند. الیاف غالبادر تولید مواد دیگر استفاده می شوند. مستحکم ترین مواد مهندسی به صورت الیاف ساخته می شوند.مانند الیاف کربن یا پلی اتیلن با وزن ملکولی فوق العاده بالا .
الیاف به طور کلی به دو دسته طبیعی و مصنوعی رده‌بندی می‌شوند.
انواع الیاف
به طور کلی، با توجه به روش ساخت آنها به دو دسته ی طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند و با توجه به نوع کاربردشان در صنایع مختلف با نام خاصی شناخته می شوند.
الیاف طبیعی
الیافی هستند که از طبیعت و بدون نیاز به تغییری کلی در ماهیت و یا شکل آن به دست می‌آیند و به سه دسته تقسیم بندی می‌شوند:
۱. الیاف گیاهی
دانه‌ای :مانندپنبه
پنبه یاپمبک از خصوصیات یکی از واژه‌های پهلوثی می‌باشد. این نوع گیاه بسیار نازک و ظریف می‌باشد و این نوع گیاه با گلهای زرد و سرخ در طبیعت ظاهر شده است، میوه این نوع گیاه غوزه می‌گویند که دارای ۳تا۵ ترک می‌باشد پس از رسیده شدن غوزه، ترک‌ها شکافته می‌شود و از میان غوزه تارهای بسیار نازک و سفیدی دیده می‌شود، تارها ی پنبه همگی به یک اندازه نیست. همچنین ما می‌توانیم این نوع الیاف را زیر میکروسکوپ مشاهده کرد، و تارهای استوانه‌ای شکلی می‌بینیم، که به ۳ دسته تقسیم می‌شود:۱-بخش رویی که کوتی کول ۲-دیواره ثانویه که سلولز نامیده می‌شود۳- بخش میانی یا دیواره لومن که اندازه و ارتفاع‌های متفاوتی دارند، این نوع گیاه مخصوص مناطق گرمسیر مانند:هندوستان ،مصر، آمریکا، و... یکی از مهم ترین الیاف سلولزی می‌باشد. این نوع الیاف در نساجی بسیار پر کاربرد می‌باشد هم چنین در پوشاک از جمله نخ، پارچه، و در دستبافته‌هایی مانندقالی، گیلم، زیلو استفاده می‌شود. پنبه در زمان‌های قدیم کشت می شده است از 'ونه‌های وحشی پنبه در مناطق گرمسیر کشت می‌شده، باستان شناسان طی تحقیقات آثاری مهمی از جمله پارچه‌هایی و ریسمان‌هایی در هندوستان پیدا کرده‌اند که به دوره هزاره سوم قبل از میلاد باز می‌گردد. در هنر نساجی پنبه مواد اولیه می‌باشد. همچنین الیاف کوتاه پنبه که نمی‌توان آن را تبدیل به نخ کرد را به الیاف مصنوعی تبدیل می‌کنند، و از ضایعاتش کاغذ ضخیم ساخته می‌شود. پنبه بسیار اهمیت دارد و در اقتصاد جهانی به آن طلای سفید می‌گویند. این نوع الیاف در رنگ‌های سفید، زرد، قهوه‌ای، خاکستری دیده می‌شود. پنبه به عنوان ماده اصلی برای چله کشی فرش مصرف دارد. پنبه دارای قدرت جذب بالایی دارد به همین دلیل رطوبت زیادی رابه خود می‌گیرد. زمانی که پنبه را به پارچه تبدیل می‌کنند و برای مصارف زیر پیراهن، لباس‌های نوزاد، حوله استفاده می‌شود چون با بدن تماس دارد نرم و ضد حساسیت می‌باشد. پنبه اگر مدت طولانی خشک و چروک شود به راحتی با اتو صاف و یک دست می‌شود. به همین دلیل آن را با پلی استر مخلوط کرده تا از عیب‌هایش کاسته شود،
ساقه‌ای :مانندکتان، کنف، مانیلا
کتان این نوع گیاه از ساقه‌ای به نامفلاکس بدست می‌آید هر ساله کشت می‌شود و ارتفاعش به۱۲۰و قطر۱٫۸تا۱٫۱۶ اینچ است. گلهای این نوع با رنگ‌های سفید، قرمز، بنفش، لاجورذدی، آبی ما را شیفتهٔ خود می‌کنند. الیاف این گیاه زمانی مرغوب می‌باشد که به خاک و شرایط جوی زمین بستگی دارد. این گیاه بر خلاف پنبه در شرایط آب و هوایی سرد و مرطوب کشت می‌شود. کتان بیشتر در مناطقی مانند:فرانسه، بلژیک ،ایرلند، شوروی، زلاندنو کاشته می‌شود.برای پارچه‌های کتانی از رنگ‌های خمی، پیگمنت‌های رنگی، استفاده می شودبه دلیل آنکه این نوع الیاف تارهای محکمی دارند برای رنگرزی باید بالای ۱۰۰سانتی گراد در دما قرار بدهیم، تا رنگ را به خود بگیرد.از خصوصیات این الیاف محکم بودن، درخشنده تر از پنبه است. پارچه‌های این نوع الیاف بسیار خنک است و برای فصل تابستان بسیار مناسب می‌باشد. اما زود چروک می‌شود در هنر نساجی این نوع الیاف را با الیاف‌های دیگر مخلوط کرده تا از چروکی سریع جلو گیری شود و مقامتش بالا برود. این الیاف را برای پارچه هاب کتانی و لباس‌های زنانه، بلوزها، کت و شلوار مردانه استفاده می‌کنند. هم چنین در پارچه‌های مبلمان و حوله و پارچه‌هایبزرنت مورد مصرف قرار می‌گیرند. این الیاف را هم چنین قبرای تهیه پوشاک با الیاف ابریشم مخلوط می‌کنند. کنف این نوع الیاف از دانه گیاهی به نام شاهدانه بدست می‌آید. این گیاه در آسیا در زمان‌های قدیم شناخته شده بوده، طول ساقه این گیاه به۳مترو قطر ۲CMمی‌رسد، الیاف کنف ضخیم‌تر ازکتان و رنگش تیره تر می‌باشد و به همین دلیل دمای بالاتری از کنف و همچنین سفید کردن این نوع الیاف مشکل تر می‌باشد. نوعی از این الیاف که در ایتالیا کشت می‌شود نسبت به منطقه‌های دیگر روشن و شفافیت بیشتری دارد. باستان شناسان عقیده دارند که این گیاه از زمان ۲۵۰۰سال پیش از میلاد مسیح در بین مردم وجود داشته طبق اثری که از چین بدست آمده بود. از بین انواع این گیاه سونکه در هندوستان کشت می شودو زیر شاخه کنف می‌باشد مرغوب تر و کیفیت بهتری دارد.
الیاف مصنوعی
به گروهی از الیاف گفته می‌شود که توسط روش‌های خاص تولید می‌شوند و به طور معمول در طبیعت وجود ندارند ولی ممکن است ریشه طبیعی داشته یاشند. الیاف مصنوعی به دو دستهٔ زیر قابل تقسیم است:
الیاف سینتتیک
الیافی که منشا آنها نفت بوده با استفاده از فناوری‌های خاص تولید می‌شوند. مانند نایلون،داکرون،ارلون،ساران یا بطور کلی پلی آمیدها، پلی استرها، پلی اورتان‌ها، پلی اکریلونیتریل، پلی وینیل کلراید و ...
الیاف بازیافته
الیافی که مواد اولیه‌شان در طبیعت بوده و با تکنولوژی‌های خاص تبدیل به الیاف می‌شوند،الیاف بازیافته می‌گویند: مانند ویسکوز، استات و تری استات
امروزه تکنولوژی تولید الیاف مختلف در بخش‌های مختلف صنعت نساجی امکان‌پذیر است.
الیاف شناسی
الیاف در نساجی به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می‌شوند. الیاف طبیعی:این الیاف خود به سه دسته گیاهی، حیوانی و معدنی تقسیم می‌شود. از بین الیاف گیاهی پنبه مهم ترین و پر مصرف ترین آنهاست و بیشترین ماده‌ای که در پنبه وجود دارد سلولز می‌باشد. و جین پارچه‌ای است که از الیاف ۱۰۰٪ گیاهی تولید می‌شود. از دیگر الیاف گیاهی می‌توان به: کتان، کنف، چتایی و رامی اشاره کرد. درمیان الیاف حیوانی مهم ترین و پر مصرف ترین آنها پشم می‌باشد که منبع تهیه آن پشم گوسفند می‌باشد. دیگر الیاف حیوانی شامل: کشمیر، موهر، ابریشم و پشم شتر می‌باشد. از الیاف معدنی می‌توان به آزبست یا پنبه سوز اشاره کرد. الیاف مصنوعی شامل: ریون، نایلون، پلی استر، اکریلیک و ویسکوز ریون اشاره کرد.
دامداری
دامپروری به نگه‌داری و پرورش جانوران اهلی مانند گوسفند، بز، گاو، اسب و شتر اطلاق می‌شود.
مقدمه
هر موجود زنده‌ای چه نباتی و چه حیوانی جهت زنده‌ماندن به انرژی نیازمند است. موجودات زنده انرژی لازم برای ادامهٔ زندگی را یا از طریق فتوسنتز به‌دست می‌آورند و یا از طریق تغذیهٔ مواد موجود در محیط پیرامون کسب می‌کنند.
بشر اولیه هم از ریشه و میوهٔ گیاهان و هم از شکار بعضی از حیوانات آبزی -که به‌وسیلهٔ دست شکار می‌کرد- تغذیه می‌کرده‌است. اهلی‌کردن حیوانات توسط بشر، یکی از اقدام‌های اساسی و مهم بوده که سبب تحول غذایی و بهبود تغذیهٔ وی گردیده‌است.
سگ اولین حیوانی بوده که در حدود ۱۲٬۰۰۰ سال قبل و به‌دنبال آن، گوسفند در حدود ۱۱٬۰۰۰ سال پیش توسط بشر اهلی شده‌اند.
حیوانات اهلی
حیوانات اهلی عبارت است از حیواناتی است که تولیدمثل آنها تحت کنترل بشر بوده یا می‌تواند در کنترل بشر باشد. در اهلی‌کردن حیوانات عواملی که درنظر گرفته می‌شد عبارتند از: تعلیم‌پذیری، اندازهٔ حیوان، شاخ، رنگ، کیفیت پوشش حیوان، تولید گوشت و شیر.
دست‌آموز و اهلی‌کردن حیوانات به‌طور اتفاقی صورت گرفته‌است؛ بدون اینکه بشر متوجه بشود که چه حادثه‌ای در شرف وقوع است.
اهلی کردن حیوانات
گردآورندگان و شکارچیان، اولین اهلی‌کنندگان حیوانات، هیچ پیش‌بینی در مورد نحوهٔ استفادهٔ آتی از حیواناتی که اهلی می‌کردند و حالا به‌صورت‌های مختلف مورد استفادهٔ بشر قرار می‌گیرند، نکرده بودند. بشر پس از ساکن‌شدن در یک محل و کسب تجارت طولانی، به‌نحوهٔ استفاده از حیوانات برای تولید شیر، پشم، نیروی کار، جنگ و ورزش پی برد و دامپروری هم از این زمان که بشر جهت تهیهٔ غذا و تأمین پوشش برای خود از حیوانات اهلی‌شده حمایت و از آنها نگه‌داری کرد، شروع شده‌است.
وابستگی
با پیشرفت تمدن، افزایش جمعیت و اطلاعات و دانش انسانی، بشر به حیوانات و تولید آنها وابسته‌تر شده‌است؛ به‌طوری که امروزه دامپروری یکی از مهم‌ترین رشته‌های کشاورزی و تولیدات دامی یکی از عمده‌ترین و باارزش‌ترین فراورده‌های کشاورزی است و مردم به فراورده‌های دامی جهت تغذیه و تولید پوشاک بسیار نیازمند هستند. اهلی‌کردن حیوانات یکی از گام‌های عمده در پیشرفت زندگی از حالت بدوی به تمدن در بسیاری از طایفه‌های بشر اولیه‌است که سبب تبدیل زندگی ایلی و قبیله‌ای به زندگی شهری و شهرنشینی شده‌است. قبل از اهلی‌کردن حیوانات، بشر بدوی حیوانات را جهت استفاده از گوشت و پوست آن شکار می‌کرده‌است؛ پس از اهلی‌کردن سگ، از این حیوان جهت نگه‌بانی در شب و شکار استفاده نمود.
کشت دانه
رفته‌رفته بشر بیشتر به ساکن‌شدن در یک منطقه عادت کرد و در خلال این مدت، تقاضا برای نگه‌داری و حمایت از حیوانات در موقعی که شکار کم می‌شد و دسترسی به غذا محدود می‌گردید بیشتر و محسوس‌تر گردید. در همین دوران بعضی از دانه‌ها به‌طور محدود در اطراف محل زندگی کاشته می‌شد و مازاد این محصولات جهت آذوقهٔ زمستانی انبار می‌گردید و بعد از این زمان اکثر حیواناتی که امروز در خدمت بشر هستند، اهلی شدند. علاوه بر استفاده از حیوانات اهلی در امر تغذیه و پوشش، بعضی از افراد باهوش از آنها در امر باربری، شخم‌زنی و... شروع به‌استفاده کردند.
پیشرفت مدنی
آغاز دامپروری نشانگر اولین گام‌های پیشرفت مدنی بسیاری از گروه‌های بشر اولیه‌است؛ گله‌داری شاخص برتری یک طایفه و یا گروه نسبت به گروه و یا طایفهٔ دیگر بوده‌است. طایفه یا گروهی که دارای گلهٔ زیادی بودند، خیلی پیشرفته‌تر و قدرتمندتر از طایفه و یا گروه‌های دیگر به‌حساب می‌آمدند. با پیشرفت تمدن، افراد بشر به حیوانات و تولیدات آنها وابستگی بیشتری احساس می‌کرد و با شروع زندگی شهرنشینی و شناخت بیشتر از حیوانات و نیازهای روزافزونی که به‌وجود می‌آمد، بشر توانست در اثر انتخاب و جفت‌گیری‌های کنترل‌شده، ریخت و شکل ظاهری حیوانات را بهتر بکند و در جهت رفع احتیاجات، تیپ‌های دلخواه خود را به‌وجود آورد.
طبق تحقیقات سازمان ملل متحد در سال ۲۰۰۶، صنعت دامداری یکی از بیشترین نقش‌ها را در زوال زیست محیطی در سطح جهانی ایفا می‌کند و فعالیت‌های نوین پرورش حیوانات برای مصارف غذایی آن هم در مقیاس عظیم به آلودگی هوا و آب‌ها، فرسایش زمین‌ها، تغییرات آب و هوایی، و از دست رفتن تنوع زیستی منجر می‌شود. این تحقیقات نشان داد که بخش دامداری یکی از دو یا سه بخشی ست که بیشترین سهم را در ایجاد مشکلات زیست محیطی جدی-چه در مقیاس منطقه‌ای و چه در مقیاس جهانی – ایفا می‌کند.
7:57 am
حجت بن حسن (مهدی)
بنابر اعتقاد شیعیانِ دوازده‌امامی، حجت بن حسن فرزند حسن بن علی عسکری (امام یازدهم شیعیان) و دوازدهمین و آخرین امام و همان مهدی موعود است. همچون پیامبر اسلام نامش محمد و کنیه اش ابوالقاسم است. همچنین «امام زمان»، «صاحب الزمان»، «ولی عصر»، «قائم آل محمد» و «مهدی موعود» از القاب اوست.
پس از مرگ حسن عسکری (امام یازدهم شیعیان) در سال ۲۶۰ هجری و سن ۲۸ سالگی، از آنجا که حسن عسکری برخلاف سایر امامان شیعه —که در زمان حیاتشان جانشین بعدی را تعیین کرده بودند— بطور علنی جانشینی برای خود برجای نگذاشته بود، بحران فکری و اعتقادی بزرگی در میان پیروان امام شیعه بوجود آمد. در این دوران که به «سال‌های حیرت» موسوم است، شیعیان به فرقه‌های متعددی منشعب شدند. عده‌ای از شیعیان اعتقاد داشتند که از حسن عسکری فرزندی باقی نمانده است یا این فرزند در گذشته‌است؛ بسیاری از شیعیان امامت جعفر برادر حسن عسکری را پذیرفتند و گروه‌هایی نیز متوجه فرزندان و نوادگان امامان نهم و دهم شیعه شدند. اما اصحابی از حسن عسکری چنین گفتند که «وی پسری داشته که جانشینی مشروع برای امامت است». طبق گفتهٔ عثمان بن سعید، این پسر مخفی نگاه داشته شده بود، چرا که ترس آن می‌رفت که توسط دولت دستگیر شود و به قتل برسد. دیدگاه این گروه که در ابتدا دیدگاه اقلیت شیعه بود، به‌مرور به دیدگاه تمامی شیعیان امامی تبدیل شد که شیعیان دوازده امامی فعلی‌اند.
از دیدگاه تاریخی، باور به دوازده امام و اینکه امام دوازدهم همان مهدی موعود است بطور تدریجی در میان شیعیان تکامل یافت. به نظر می‌رسد مدتی طول کشید تا این نظریه به صورتبندی نهایی خود برسد و پس از آن هم توجیه ها و تبیین های دینی گسترده‌ای در موردش ارائه شد. شیعیان با دو رویکرد حدیثی و کلامی به تبیین نظریهٔ غیبت برخاستند. کلینی (و. ۳۲۹ ه.ق. / ۹۴۱ م.) در احادیث باب غیبت کتاب اصول کافی —که در خلال دوره سفرا (موسوم به غیبت صغری) گرد آورد— به موضوع غیبت و علت آن پرداخت. به‌خصوص نعمانی در کتاب الغیبه به تبیین نظریه غیبت از طریق احادیث پرداخت و او برای نخستین بار اصطلاحات «غیبت صغری» و «غیبت کبری» را به کار برد. پس از وی ابن بابویه (و.۹۹۱-۹۹۲) در کتاب کمال الدین در خصوص گردآوری احادیث مربوط به امام دوازدهم و غیبت وی کوشید. از دیگر سو، متخصصان علم کلام از جمله شیخ مفید (و. ۴۱۳ ه.ق. / ۱۰۲۳ م.) و شاگردانش بخصوص سید مرتضی (۱۰۴۴-۱۰۴۵) به تدوین نظریات کلامی امامت جهت تبیین ضرورت وجود امام زنده در شرایط غیبت پرداختند.
در باور کنونی شیعه دوازده امامی، حجت بن حسن در نیمهٔ شعبان سال ۲۵۵ یا ۲۵۶ ه.ق. در سامرا به دنیا آمد؛ او در پنج سالگی و پس از مرگ پدرش به امامت رسید. پس از مرگ حسن عسکری، مهدی تنها از طریق چهار سفیر یا نائب با شیعیان تماس می‌گرفت. البته بررسی‌های تاریخی نشان می‌دهد که از آغاز تعداد وکلا محدود به چهار تن نبوده و اصطلاح نیابتِ خاص در قرن‌های چهارم و پنجم هجری توسط علمای شیعه مانند شیخ طوسی و برای تبیین غیبت صغری ایجاد شده‌است. پس از یک دوره هفتاد ساله (موسوم به غیبت صغری) و با مرگ علی بن محمد سمری، چهارمین نائب امام دوازدهم شیعه، بار دیگر حیرت شیعیان را فراگرفت. آنها در نهایت در سده پنجم به تبیینی عقلی در کلام شیعه از غیبت امام دست یافتند. به باور شیعیان، پس از دوران سفرا، شیعیان با مهدی در ارتباط نیستند و این دوران را اصطلاحاً غیبت کبری می‌نامند. پس از پایان دورهٔ غیبت، وی با عنوان مهدی قیام خواهد کرد و او کسی خواهد بود که از طریق وی حق و عدالت بار دیگر به پیروزی خواهد رسید.
اعتقاد به امام غائب، برکات متعددی برای شیعیان تحت آزار و ستم داشت. از آنجا که امام غائب پتانسیل تهدید کمتری نسبت به یک امام حاضر داشت تنش ها با حاکمان سنی مذهب کاهش یافت. اعتقاد به ظهور امام غائب باعث شد که انتظار بتواند جایگزین چالش مستمر نظام سیاسی حاکم شود. امام غائب باعث عامل وحدت شیعیانی شد که پیش از آن، هر گروه، دور یکی از امامان حاضر گرد می آمدند و دچار انشقاق شده بودند. به علاوه اعتقاد به ظهور امام غایب (به عنوان مهدی)، شیعیان را در تحمل شرایط دشوار یاری نموده و به آنها امید آینده‌ای سرشار از دادگری داده است.
منبع‌شناسی
به نوشته جاسم حسین احادیث مربوط به غیبت مهدی قائم را بسیاری از گروه های شیعه گردآوری کرده اند. پیش از سال ۲۶۰ ه./۸۷۴ م. در آثار سه مذهب واقفیه، زیدیه جارودیه و امامیه موجود است. از واقفیه، انماطی ابراهیم بن صالح کوفی از اصحاب امام محمد باقر کتابی به نام «الغیبه» نوشت. علی بن حسین طائی طاطاری و حسن بن محمد بن سماعه هر یک کتابی به نام «کتاب الغیبه» نوشتند و امام موسی کاظم را به عنوان امام غائب معرفی کردند. از زیدیه ابوسعید عباد بن یعقوب رواجینی عصفری (و. ۲۵۰ ه./۸۶۴ م.) در کتابی به نام «ابوسعید عصفری» احادیثی در خصوص غیبت، ائمه دوازده گانه و ختم ائمه به دوازده می آورد بی آنکه نام آنها را برشمرد. از امامیه علی بن مهزیار اهوازی (وکیل امام نهم و دهم) (وفات حدود ۲۵۰ تا ۲۶۰ ق.)، دو کتاب به نام های «کتاب الملاحم» و «کتاب القائم» نوشت که هر دو درباره غیبت امام و قیام او با شمشیر مطالبی دارد. حسن بن محبوب سراد (م. ۲۲۴ ه./ ۸۳۸ م.) کتاب «المشیخه» را در موضوع غیبت می نویسد. فضل بن شاذان نیسابوری (۲۶۰ ه./ ۸۷۳ م.) کتاب «الغیبه» را نوشت که ظاهراً مطالب آن از کتاب «المشیخه» نقل شده است. وی که دو ماه پیش از امام یازدهم می میرد، امام دوازدهم را قائم می داند. به نوشته پوناوالا منابع پیش از دوران موسوم به غیبت کبری بسیار پراکنده و ناکافی‌اند و مشکلی که پژوهشگران در هنگام بررسی این منابع با آن مواجه می‌شوند، میزان تاریخی بودن این منابع است.
در خلال دوره سفارت موسوم به غیبت صغری (۲۶۰-۳۲۹ ه./۸۷۴-۹۴۱ م.) فقها و مبلغان بر اساس اطلاعات کتب پیشین و فعالیت های سازمان وکالت نوشته اند که در کتب تاریخی این دوره یافت نمی‌شود. ابراهیم بن اسحاق نهاوندی (م. ۲۸۶ ه./۸۹۹ م.) که مدعی نیابت امام دوازدهم بود کتابی در موضوع غیبت نوشت. عبدالله بن جعفر حمیری(م. بعد از ۲۹۳ ه./ ۹۰۵ م.) که خود کارگزار امامان دهم و یازدهم و نواب اول و دوم بود کتاب «الغیبه و الحیره» را نوشت. ابن بابویه (پدر شیخ صدوق) (م. ۳۲۹ ه. / ۹۴۰ م.) کتاب «الامامه و التبصره من الحیره» و کلینی (م. ۳۲۹ ه. / ۹۴۰ م.) بخش عمده ای از کتاب حجت اصول کافی را به غیبت اختصاص داد.
از سال (۳۲۹ ه./۹۴۱ م.) با پایان سفارت و آغاز دوره موسوم به غیبت کبری چندین اثر برای تبیین غیبت و علت طولانی شدن ان نگاشته شد. به گفته جاسم حسین پنج اثر در این زمان نگاشته شد که اساس عقاید بعدی امامیه درباره غیبت را تشکیل می دهد. نخستین کتاب الغیبه نعمانی توسط ابوعبدالله محمد بن جعفر نعمانی (م.۳۶۰ ق.) با استفاده از آثار فوق‌الذکر بدون توجه به اعتقادات نویسندگان آن آثار تدوین شده است. دومین اثر کمال‌الدین و تمام‌النعمة است که توسط شیخ صدوق (۳۰۶ تا ۳۸۱ ه.ق./ ۹۲۳ تا ۹۹۱ م.) بر اساس اصول اربعمائه گردآوری شده است و با توجه به جایگاه پدرش، علی بن بابویه، اطلاعات معتبری از دوران وکلا و ارتباط مخفی آنها با امام غایب از طریق چهار سفیر ارائه می دهد. سومین مورد «الفصول العشرة فی الغیبة» توسط شیخ مفید (و. ۴۱۳ ه.ق. / ۱۰۲۲ م.) نوشته شد و اطلاعات تاریخی در مورد دوران غیبت و پانزده دیدگاه پدیدار شده در میان امامیه در دوران غیبت و از میان رفتن همه آنها جز اثنی عشریه بیان می کند. همچنین در کتاب الارشاد به سبک کلینی و نعمانی به نقل احادیث و توجیه طولانی شدن عمر امام غایب می پردازد. چهارمین اثر توسط سید مرتضی (۳۵۵ - ۴۳۶ ه.ق /۱۰۴۴-۱۰۴۵ م.) شاگرد شیخ مفید با عنوان «مسئلة وجیزة فی الغیبة» نوشت. این اثر و کتاب دیگری با نام «البرهان علی صحة طول عمر الامام الزمان» تألیف محمد بن علی کراجکی (م. ۴۴۹ ق./ ۱۰۵۷ م.) فاقد اطلاعات تاریخی هستند. پنجمین اثر الغیبة نوشته شیخ طوسی (۳۸۵-۴۶۰ ق. / ۱۰۶۷ م.) بر مبنای کتابی به نام «الاخبار الوکالة الاربعة» نوشته احمد بن نوح بصری اطلاعات تاریخی معتبری از فعالیت های مخفی سفرا ارائه می دهد و نیز به شیوه حدیثی و عقلی اثبات می کند امام دوازدهم همان مهدی قائم است که باید در غیبت به سر برد و سایر ادعاها در خصوص غیبت دیگر افراد نظیر علی بن ابیطالب، محمد بن حنفیه و موسی کاظم مردود است. این کتاب مأخذ اصلی نویسندگان بعدی شیعه امامی و بخصوص بحار الانوار محمدباقر مجلسی (۱۰۳۷-۱۱۱۰ ق.) بوده است.
به نوشته جاسم حسین منابع غیرشیعه بر کتاب «المسترشد» اثر ابوالقاسم بلخی معتزلی (م. حدود ۳۰۱ ق./ ۹۱۳ م.) اتکا دارد که معتقد است حسن عسکری بی وارث از دنیا رفت و ظاهراً اطلاعات خود در خصوص دسته بندی شیعه پس از سال ۲۶۰ را از حسن بن موسی نوبختی (و. حدود ۳۰۰ ه.ق.) گرفته است. این کتاب مبنای اطلاعات المغنی عبدالجبار معتزلی (م. ۴۱۵ ق. / ۱۰۲۴ م.) و ابوالحسن اشعری (م. ۳۲۴ ق./ ۹۳۵ م.) قرار گرفت و کتاب اشعری مرجع سایر کتاب های اهل سنت نظیر ابن حزم (م. ۴۵۶ ق. / ۱۰۳۷ م.) و شهرستانی (م. ۵۴۸ ق. / ۱۱۵۳ م.) درباره دسته بندی های شیعه بوده است.
بیان موضوع در منابع تاریخ عمومی مسلمانان متفاوت است. محمد بن جریر طبری (۲۲۴ - ۳۱۰ ق./ ۹۲۲ م.) که معاصر دوران غیبت بود در تاریخ طبری اشاره ای به موضوع امام دوازدهم و فعالیت های شیعیان امامی نمی‌کند در حالی که به فعالیت های سایر گروه های شیعه نظیر اسماعیلیه می پردازد و حتی کاربرد حدیث مهدی قائم توسط این گروه ها در کسب قدرت را پی می گیرد. جاسم حسین علت ذکر نشدن فعالیت های امامیه در این کتاب را مخفیانه بودن آن می داند. مسعودی (حدود ۲۸۳ – ۳۴۶ ق. / ۸۹۶ - ۹۵۷ م.) در مروج‌الذهب، التنبیه و الاشراف و نیز اثبات و الوصیه که به وی منسوب است به فشارها و سخت گیری های عباسیان علیه امامان شیعه که منجر به وقوع غیبت شد می پردازد. ابن اثیر (۵۵۵ - ۶۳۰ه ق / ۱۲۳۲ م.) در الکامل فی التاریخ به اختلافات میان وکلای امام در دوران غیبت و تأثیر غلو در بروز آن می پردازد. به عقیده جاسم حسین ممکن است وی اطلاعات خود را از کتاب «تاریخ الامامیه» اثر یحیی بن ابی طی (م ۶۳۰ ق. / م.۱۲۳۲) گرفته باشد.
به نوشته ساشادینا بسیار مشکل‌است که مرزی میان مطالب تاریخی از یک طرف با تذکره‌نویسی و مطالب اعتقادی شیعه از طرف دیگر در کتاب‌های نویسندگان شیعه تعیین کرد. زیرا زندگی‌نامهٔ امامان در کتاب‌های نویسندگان شیعه، آکنده از داستان‌هایی به سبک تذکره‌هایی‌است که عارفان برای مرشدان و قدیسان خود می‌نویسند. برای مطالعه دربارهٔ امام دوازده شیعیان باید به منابعی اتکا کرد که نه می‌توان آنها را کاملاً تاریخی و نه می‌توان کاملاً زندگی‌نامه‌های مذهبی و تذکره‌ای دانست. به هر حال این منابع بیشترین کمک را به پژوهشگران در راه درک دوره‌ای می‌کند که ایدهٔ منجی آخرالزمان را به عقیدهٔ غالب در مذهب شیعه تبدیل کرده‌است.
پیشینه اعتقاد شیعه به مهدی و قائم
چنانکه جاسم حسین توضیح می دهد مفهوم «مهدی» به عنوان شخص هدایت شده از زمان پیامبر استعمال می شد. هم اهل سنت آن را برای خلفای راشدین به کار بردند و هم شیعه آن را برای امامان استفاده کرد. برای مثال در قیام حسین بن علی شیعیان کوفه از وی به عنوان مهدی دعوت کردند و هم سلیمان بن صرد پس از کشته شدنش با این عنوان از او تجلیل کرد. اما کاربرد آن در مفهوم منجی از زمان قیام مختار و توسط مختار ثقفی برای محمد حنفیه پدیدار شد.
به‌گفته سعید امیرارجمند و ویلفرد مادلونگ، اولین اشارات به وجود «باور به مهدی»، غیبت و منجی در نزد مسلمانان به زمان فرقهٔ شیعهٔ کیسانیه بازمی‌گردد؛ فرقه‌ای که پس از سرکوب قیام مختار شکل گرفت. آنان محمد حنفیه، فرزند علی و امام اول شیعیان را مهدی می‌دانستند و پس از فوت او چنین اعلام کردند که او نمرده‌است و در کوه رضوا در مدینه در غیبت بسر می‌برد و روزی به عنوان مهدی و قائم بازخواهد گشت. به نوشته مادلونگ شیعیان بارها به افراد متعددی از خاندان پیامبر اسلام به عنوان مهدی روی آوردند. اما این افراد نتوانستند انتظارات شیعیان را برآورده سازند. افرادی مانند محمد حنفیه، ابوهاشم فرزند محمد حنفیه، محمد بن معاویه از خاندان جعفر ابوطالب، محمد ابن عبدلله نفس زکیه، جعفر صادق و موسی کاظم هر کدام در برهه‌ای، مهدی موعود شیعیان شناخته می‌شدند. علاوه بر کیسانیه، زیدیه از عنوان مهدی با مفهوم منجی انتهای تاریخ برای رهبرانشان که قیام مسلحانه کردند مکرراً استفاده نمودند. همچنین گروه های منشعب از امامیه نظیر ناووسیه و واقفیه این لقب را با همین مفهوم برای امامان ششم و هفتم پس از درگذشتشان به کار بردند.
به گفته عبدالعزیز ساچادینا هم محمد باقر و هم جعفر صادق در موارد مختلف توسط پیروانشان مورد اطمینان قرار گرفتند که اگر در مقابل حکومت فعلی قیام کنند از آنها پشتیبانی خواهند نمود. ولی این امامان در پاسخ شیعیانشان را به آرامش فرا می‌خوانند و می‌گفتند گرچه همه امامان قائم هستند و قابلیت سرنگون کردن حکومت‌های جور را دارند ولی قائم موعود پس از غیبت به فرمان خدا ظهور خواهد کرد تا بی عدالتی را از میان ببرد. در خصوص کاربرد مهدی به عنوان منجی توسط امامیه اختلاف نظر وجود دارد. به نوشته مدرسی امامیه از زمان علی و کیسانیه با ایده قائم آشنا بودند. تا زمان دوران موسوم به غیبت صغری، مفهوم مهدی یک ایده متعلق به غیر امامیه بود. شیعیان در دوران غیبت به تدریج ایده مهدی متعلق به غیر امامیه و قائم متعلق به امامیه را در هم ادغام کردند. هرچند در کتاب‌های برجا مانده تا دهه‌های آخر قرن سوم هجری/نهم میلادی امام دوازدهم شیعه همان قائم دانسته می‌شد. اما از شروع قرن بعدی، کتاب‌های شیعه امام دوازدهم شیعه را مهدی می‌نامیدند. ساشادینا نیز می گوید مهدویت امام دوازدهم بسط نظریه امامت امام غائب بود که آن را با عقیده ظهور مهدی و ایجاد عدالت ترکیب نمود در حالی که پیش از آن امام دوازدهم مهدی موعود تلقی نمی شد. در مقابل جاسم حسین می نویسد نه تنها مهدی به معنای منجی نزد امامیه از زمان ائمه به کار می رفته، بلکه امامان پیشین معتقد بودند هر یک از آنان اگر شرایط ایجاب کند می تواند مهدی قائم باشد.وی می گوید از نخستین سال ها مسلمانان باور داشتند که پیامبر نوید آمدن مردی از نسل حسین بن علی را داده که در آینده با شمشیر قیام می کند تا بدعت ها را از اسلام بزداید. اما رقابت سیاسی میان مسلمانان سبب شد برخی گروها اقدام به بهره برداری و تحریف احادیث نبوی نمایند تا از آنها در نبرد سیاسی استفاده برند.
به گفته ارجمند بیشتر این کیسانی‌ها ایرانیان نومسلمان بودند و احتمالاً این ایرانیان با باورهای زردشتی در مورد منجی آشنا بودند؛ با قهرمانانی مانند گرشاسب که پس از بیداری از یک خواب طولانی، اهریمنان را از زمین برمی‌چینند. به نوشتهٔ محمدعلی امیرمعزی و تیموتی فرنیش،بسیاری از اعتقادات مسلمانان در مورد منجی، ظهور منجی، غیبت و مؤلفه‌های آن، مدیون ادیان پیشین مانند مانویت، دین زردشت، یهودیت و مسیحیت است.
اما به نوشته جاسم حسین منشأ دیدگاه مهدی به عنوان منجی در احادیث پیامبر بوده است که توسط بیست و شش نفر از صحابه و در کتاب های حدیث اهل سنت، زیدیه و امامیه نقل شده است. وی ضعیف بودن احادیث را رد می کند و می گوید این احادیث در زمان امویان نیز رواج داشته و در کتاب سلیم بن قیس منسوب به سلیم بن قیس هلالی (م. حدود 80-90 ق./ 699- 708 م.) هم آورده شده است. از سوی دیگر مورخان و متکلمان شیعه نظیر سید مرتضی عسکری و محمدحسین طباطبایی با تأکید بر اشتراک ادیان مختلف در خصوص کلیت موضوع نوید به آمدن مهدی و برپایی دین و برقراری عدل در زمین، این موضوع را از مشترکات ادیان الهی و ناشی از منشأ فطری ادیان می دانند. این گروه نخستین اشاره به مهدی را در احادیث پیامبر اسلام که از طرق شیعه و سنی روایت شده ذکر می کنند برمی شمارند و وجود وی را از ضروریات تحقق وعده های اسلام و قرآن در برپایی عدل و قسط در زمین می دانند.
شرایط محیطی امامیه در سده های سوم و چهارم
شرایط محیطی در دوران آخرین امامان شیعه
از زمان حکومت متوکل عباسی (۲۳۲- ۲۴۷ ه. ق. / ۸۴۷ - ۸۶۱ م.) سیاست مدارای مأمون (۱۹۸- ۲۱۸ ه. ق. / ۸۱۳ - ۸۳۳ م.) و خلفای پس از وی با شیعیان یکباره به کنار گذشته شد. در دوران متوکل به دستور او حرم حسین بن علی تخریب شد و امام دهم شیعه، هادی، از مدینه به سامرا فراخوانده شد تا تحت نظارت خلیفه باشد. متوکل از هیچ وسیله ممکن در آزار رساندن و بی احترامی به وی دریغ نمی‌کرد. گزارش‌ها حاکی از آن است که فشار شدیدی بر امامان در سامرا می‌آمد و شیعیان در عراق و حجاز در شرایط اسف باری زندگی می‌کردند. منتصر، پسر و جانشین متوکل این سیاست‌ها را برداشت و در نتیجه امام هادی آزادی بیشتری پیدا کرد. سیاست‌های متوکل در زمان مستعین (۸۶۲ - ۸۶۶ م.) هم ادامه یافت. احتمالاً در این زمان بود که امام دهم شیعه عثمان بن سعید را به نمایندگی خود در عراق برگزید (که البته این نمایندگی در زمان امام یازدهم حسن عسکری نیز تایید شد).در دوران آخرین امامان شیعه، شبکه‌ای از وکلا شکل گرفته بود؛ البته این شبکه بیشتر از آنکه به مانند سایر شبکه‌های علوی آن زمان (اسماعیلیه، زیدیه، نوادگان حسن بن علی) به قصد برپایی قیام تشکیل شده باشد، کار گردآوری وجوهات دینی مانند خمس و زکات را انجام می‌داد. شرایط سیاسی و مذهبی سال‌های آخر امامت حسن عسکری و نخستین دهه‌های پس از مرگ او —همزمان با خلافت معتمد عباسی (۲۵۶ -۲۷۹ ه. ق. /۸۷۶-۸۹۲ م.)— بسیار پرچالش بود. این دوران به جهت سیاسی، مصادف بود با عصر ضعف خلافت عباسیان؛ بدین صورت آنان از اعمال مؤثر حاکمیت خود جز در بخش محدودی از سرزمین عراق ناتوان بودند. در این دوره، افراد مختلف در جای‌جای قلمرو عباسیان قیام کرده‌بودند و سرزمین مسلمانان دچار تجزیه سیاسی شده‌بود. معتمد عباسی، حسن عسکری را —که رقیبی بالقوه برای خلافت به شمار می‌رفت— در سامرا تحت نظارت و مراقبت قرار داده و او را حتی از ملاقات با پیروانش نیز بازداشته بود.
شرایط محیطی در سال‌های آغازین غیبت کبری
سال‌های آغازین موسوم به غیبت کبری، همزمان با دورانی بود که به «قرن شیعه» معروف است. در سال ۳۳۴ ه. ق. /۹۴۵ م. بنی‌عباس تحت سلطهٔ حکومت شیعهٔ آل‌بویه درآمد؛ آل بویه با اینکه احتمالاً در آغاز زیدی بودند، هنگامی که به حکومت رسیدند به شیعهٔ دوازده امامی گرایش یافتند؛ آل‌بویه چون از نسل پیامبر مسلمانان نبودند باید امامی زیدی از نسل پیامبر را برای اطاعت کامل از او به امامت می‌رساندند. بنابراین احتمالاً به همین دلیل بود آنان پس از رسیدن به حکومت، به شیعه دوازده امامی متمایل شدند و ایدهٔ یک امام غائب از نظر سیاسی برای بوییان مطلوبتر بود.همزمان با آل‌بویه، حکمرانان شیعه فاطمی در مصر و شمال آفریقا، خاندان بنی حمدان در شمال عراق و سوریه و ادریسیان بر بخش‌هایی از شمال آفریقا حکمرانی می‌کردند.
شیعه در این زمان به دلیل نفوذ سلسله‌های فاطمیان و آل‌بویه در قلب سرزمین‌های اسلامی، مستحکمترین بنیادهای دینی و فکری خود را بنیان نهاد. در این دوره بود که آثار بنیادین اعتقادی شیعه برای نسل‌های بعدی فراهم‌شد. آل‌بویه علوم شیعی را ترویج نمودند و علمای دینی را از مکاتب گوناگون حمایت کردند و زمینه ورود علوم کلامیِ معتزلی به شیعه را فراهم ساختند.
رویکرد تاریخی: از دوران حیرت تا تبیین نهایی اعتقادات تشیع دوازده امامی
در این بخش در خصوص دیدگاه های مختلف درباره سیر تاریخی اعتقاد به حجت بن حسن به عنوان امام دوازدهم، مهدی و غیبت وی در جامعه شیعه توضیح داده می شود.
فرقه های امامیه در دوران حیرت
با درگذشت حسن عسکری(و. ۲۶۰ ه.ق. /۸۷۴ م.)، امام یازدهم شیعه، سردرگمی بزرگی برای نیم قرن در بین شیعیان پدید آمد که نویسندگان شیعه از آن تحت عنوان «دوران حیرت» نام می‌برند. در این دوران، انشقاق در بین شیعیان شدت یافت و جنبش‌های رقیب مانند اسماعیلیه نیز استفادهٔ کافی از این موقعیت نمودند. تبلیغات در این دوران به حدی بود که بسیاری از شیعیان و بسیاری از بزرگان شیعهٔ امامی، مذهب خود را ترک نمودند. شیعه امامی به فرق متعدد منشعب شد. مسعودی (و. ۳۴۶ ه.ق. /۹۵۷ م.) در کتاب مروج‌الذهب تعداد این فرقه‌ها را بیست فرقه شمرده‌است و حسن ابن موسی نوبختی (و. حدود ۳۰۰ ه.ق.) در کتاب فرق الشیعه، از چهارده فرقه با ذکر جزئیات اعتقادی آنها نام می‌برد.
در یک دسته بندی کلی گروهی از شیعیان چنین می‌پنداشتند که حسن عسکری اصلاً فرزندی نداشته‌است و گروهی دیگر می‌گفتند حسن عسکری امام بدون فرزندی است که نمرده‌است و حسن عسکری همان مهدی غایب است.گروهی نیز معتقد بودند که حسن عسکری فرزندی ندارد و آنها روی به سوی برادر حسن عسکری، جعفر گردانیدند.گروه دیگری عنوان می‌کردند که فرزند حسن عسکری پیش از مرگ پدرش درگذشته‌است.یک گروه هم اعتقاد داشتند که فرزند حسن عسکری همان مهدی است که پدرش او را از ترس خلیفه زمان مخفی نگاه داشته و تنها توسط شمار کمی از یاران مورد اعتمادش دیده شده‌است.به گفتهٔ امیرمعزی، تنها بخشی از شیعیان که در آن زمان در اقلیت کوچکی بودند چنین دیدگاهی داشتند اما به گفته جاسم حسین اکثریت شیعیانی که امامت حسن عسکری را پذیرفته بودند تابع این دیدگاه بودند. مذهب این گروه به‌مرور به مذهب تمامی شیعیان امامی تبدیل شد که شیعیان دوازده امامی فعلی می‌باشند.
این فرقه‌ها را به پنج دسته کلی تقسیم می‌شوند؛ به جز آخرین دسته، سایر فرقه‌های منشعب شده تا صد سال پس از فوت حسن عسکری از میان رفتند:
واقفیه بر حسن عسکری: کسانی که مرگ حسن عسکری را باور نداشته و او را به عنوان «مهدی آل محمد» زنده می‌پنداشتند و به نام «واقفیه»، یعنی کسانی که بر امامت حسن عسکری توقف کرده‌اند، شناخته می‌شدند.
جعفریه: کسانی که پس از مرگ حسن عسکری، به برادر او جعفر بن علی الهادی ( ۲۲۶ تا ۲۷۱ ق.) گرویده و به دلیل آنکه فرزند حسن عسکری را ندیده بودند، به امامت جعفر گردن نهادند که دسته ای از آنان وی را جانشین امام دهم شیعه (هادی) و دسته ای دیگر او را به عنوان امام دوازدهم می شناختند. به این گروه «جعفریه» می‌گفتند.
محمدیه: عده ای که پس از انکار امامت حسن عسکری، به امامت اولین فرزند هادی محمد (حدود ۲۲۸ تا ۲۵۲ ق.) که در زمان حیات پدرش درگذشته بود، گرویدند. به اینان «محمدیه» گفتند.
ختم امامت: شمار دیگری بر این باور بودند که همان‌گونه که پس از محمد (پیامبر مسلمانان) دیگر پیامبری نخواهد آمد، پس از مرگ حسن عسکری نیز امامی وجود نخواهد داشت.
قطعیه: این گروه که خود چندین شاخه بودند، به امامت فرزندی که خود برای حسن عسکری قائل بودند اعتقاد داشتند. این جریانی همان جریانی بود که به تدریج به شیعه دوازده امامی فعلی تبدیل گشت.
دوره‌ای که باعث ایجاد این ابهام شد، در دوران خلافت معتمد عباسی (خلافت: ۲۵۶ تا ۲۷۹ ق. / ۸۷۰ تا ۸۹۲ م) شروع شد و تا زمان خلیفه عباسی مقتدر (خلافت: ۲۹۵ تا ۳۲۰ ق. / ۹۰۸ تا ۹۳۲ م) ادامه یافت.
بنابر اعتقاد شیعیانِ دوازده‌امامی، حجت بن حسن فرزند حسن بن علی عسکری (امام یازدهم شیعیان) و دوازدهمین و آخرین امام و همان مهدی موعود است. همچون پیامبر اسلام نامش محمد و کنیه اش ابوالقاسم است. همچنین «امام زمان»، «صاحب الزمان»، «ولی عصر»، «قائم آل محمد» و «مهدی موعود» از القاب اوست.
پس از مرگ حسن عسکری (امام یازدهم شیعیان) در سال ۲۶۰ هجری و سن ۲۸ سالگی، از آنجا که حسن عسکری برخلاف سایر امامان شیعه —که در زمان حیاتشان جانشین بعدی را تعیین کرده بودند— بطور علنی جانشینی برای خود برجای نگذاشته بود، بحران فکری و اعتقادی بزرگی در میان پیروان امام شیعه بوجود آمد. در این دوران که به «سال‌های حیرت» موسوم است، شیعیان به فرقه‌های متعددی منشعب شدند. عده‌ای از شیعیان اعتقاد داشتند که از حسن عسکری فرزندی باقی نمانده است یا این فرزند در گذشته‌است؛ بسیاری از شیعیان امامت جعفر برادر حسن عسکری را پذیرفتند و گروه‌هایی نیز متوجه فرزندان و نوادگان امامان نهم و دهم شیعه شدند. اما اصحابی از حسن عسکری چنین گفتند که «وی پسری داشته که جانشینی مشروع برای امامت است». طبق گفتهٔ عثمان بن سعید، این پسر مخفی نگاه داشته شده بود، چرا که ترس آن می‌رفت که توسط دولت دستگیر شود و به قتل برسد. دیدگاه این گروه که در ابتدا دیدگاه اقلیت شیعه بود، به‌مرور به دیدگاه تمامی شیعیان امامی تبدیل شد که شیعیان دوازده امامی فعلی‌اند.
از دیدگاه تاریخی، باور به دوازده امام و اینکه امام دوازدهم همان مهدی موعود است بطور تدریجی در میان شیعیان تکامل یافت. به نظر می‌رسد مدتی طول کشید تا این نظریه به صورتبندی نهایی خود برسد و پس از آن هم توجیه ها و تبیین های دینی گسترده‌ای در موردش ارائه شد. شیعیان با دو رویکرد حدیثی و کلامی به تبیین نظریهٔ غیبت برخاستند. کلینی (و. ۳۲۹ ه.ق. / ۹۴۱ م.) در احادیث باب غیبت کتاب اصول کافی —که در خلال دوره سفرا (موسوم به غیبت صغری) گرد آورد— به موضوع غیبت و علت آن پرداخت. به‌خصوص نعمانی در کتاب الغیبه به تبیین نظریه غیبت از طریق احادیث پرداخت و او برای نخستین بار اصطلاحات «غیبت صغری» و «غیبت کبری» را به کار برد. پس از وی ابن بابویه (و.۹۹۱-۹۹۲) در کتاب کمال الدین در خصوص گردآوری احادیث مربوط به امام دوازدهم و غیبت وی کوشید. از دیگر سو، متخصصان علم کلام از جمله شیخ مفید (و. ۴۱۳ ه.ق. / ۱۰۲۳ م.) و شاگردانش بخصوص سید مرتضی (۱۰۴۴-۱۰۴۵) به تدوین نظریات کلامی امامت جهت تبیین ضرورت وجود امام زنده در شرایط غیبت پرداختند.
در باور کنونی شیعه دوازده امامی، حجت بن حسن در نیمهٔ شعبان سال ۲۵۵ یا ۲۵۶ ه.ق. در سامرا به دنیا آمد؛ او در پنج سالگی و پس از مرگ پدرش به امامت رسید. پس از مرگ حسن عسکری، مهدی تنها از طریق چهار سفیر یا نائب با شیعیان تماس می‌گرفت. البته بررسی‌های تاریخی نشان می‌دهد که از آغاز تعداد وکلا محدود به چهار تن نبوده و اصطلاح نیابتِ خاص در قرن‌های چهارم و پنجم هجری توسط علمای شیعه مانند شیخ طوسی و برای تبیین غیبت صغری ایجاد شده‌است. پس از یک دوره هفتاد ساله (موسوم به غیبت صغری) و با مرگ علی بن محمد سمری، چهارمین نائب امام دوازدهم شیعه، بار دیگر حیرت شیعیان را فراگرفت. آنها در نهایت در سده پنجم به تبیینی عقلی در کلام شیعه از غیبت امام دست یافتند. به باور شیعیان، پس از دوران سفرا، شیعیان با مهدی در ارتباط نیستند و این دوران را اصطلاحاً غیبت کبری می‌نامند. پس از پایان دورهٔ غیبت، وی با عنوان مهدی قیام خواهد کرد و او کسی خواهد بود که از طریق وی حق و عدالت بار دیگر به پیروزی خواهد رسید.
اعتقاد به امام غائب، برکات متعددی برای شیعیان تحت آزار و ستم داشت. از آنجا که امام غائب پتانسیل تهدید کمتری نسبت به یک امام حاضر داشت تنش ها با حاکمان سنی مذهب کاهش یافت. اعتقاد به ظهور امام غائب باعث شد که انتظار بتواند جایگزین چالش مستمر نظام سیاسی حاکم شود. امام غائب باعث عامل وحدت شیعیانی شد که پیش از آن، هر گروه، دور یکی از امامان حاضر گرد می آمدند و دچار انشقاق شده بودند. به علاوه اعتقاد به ظهور امام غایب (به عنوان مهدی)، شیعیان را در تحمل شرایط دشوار یاری نموده و به آنها امید آینده‌ای سرشار از دادگری داده است.
منبع‌شناسی
به نوشته جاسم حسین احادیث مربوط به غیبت مهدی قائم را بسیاری از گروه های شیعه گردآوری کرده اند. پیش از سال ۲۶۰ ه./۸۷۴ م. در آثار سه مذهب واقفیه، زیدیه جارودیه و امامیه موجود است. از واقفیه، انماطی ابراهیم بن صالح کوفی از اصحاب امام محمد باقر کتابی به نام «الغیبه» نوشت. علی بن حسین طائی طاطاری و حسن بن محمد بن سماعه هر یک کتابی به نام «کتاب الغیبه» نوشتند و امام موسی کاظم را به عنوان امام غائب معرفی کردند. از زیدیه ابوسعید عباد بن یعقوب رواجینی عصفری (و. ۲۵۰ ه./۸۶۴ م.) در کتابی به نام «ابوسعید عصفری» احادیثی در خصوص غیبت، ائمه دوازده گانه و ختم ائمه به دوازده می آورد بی آنکه نام آنها را برشمرد. از امامیه علی بن مهزیار اهوازی (وکیل امام نهم و دهم) (وفات حدود ۲۵۰ تا ۲۶۰ ق.)، دو کتاب به نام های «کتاب الملاحم» و «کتاب القائم» نوشت که هر دو درباره غیبت امام و قیام او با شمشیر مطالبی دارد. حسن بن محبوب سراد (م. ۲۲۴ ه./ ۸۳۸ م.) کتاب «المشیخه» را در موضوع غیبت می نویسد. فضل بن شاذان نیسابوری (۲۶۰ ه./ ۸۷۳ م.) کتاب «الغیبه» را نوشت که ظاهراً مطالب آن از کتاب «المشیخه» نقل شده است. وی که دو ماه پیش از امام یازدهم می میرد، امام دوازدهم را قائم می داند. به نوشته پوناوالا منابع پیش از دوران موسوم به غیبت کبری بسیار پراکنده و ناکافی‌اند و مشکلی که پژوهشگران در هنگام بررسی این منابع با آن مواجه می‌شوند، میزان تاریخی بودن این منابع است.
در خلال دوره سفارت موسوم به غیبت صغری (۲۶۰-۳۲۹ ه./۸۷۴-۹۴۱ م.) فقها و مبلغان بر اساس اطلاعات کتب پیشین و فعالیت های سازمان وکالت نوشته اند که در کتب تاریخی این دوره یافت نمی‌شود. ابراهیم بن اسحاق نهاوندی (م. ۲۸۶ ه./۸۹۹ م.) که مدعی نیابت امام دوازدهم بود کتابی در موضوع غیبت نوشت. عبدالله بن جعفر حمیری(م. بعد از ۲۹۳ ه./ ۹۰۵ م.) که خود کارگزار امامان دهم و یازدهم و نواب اول و دوم بود کتاب «الغیبه و الحیره» را نوشت. ابن بابویه (پدر شیخ صدوق) (م. ۳۲۹ ه. / ۹۴۰ م.) کتاب «الامامه و التبصره من الحیره» و کلینی (م. ۳۲۹ ه. / ۹۴۰ م.) بخش عمده ای از کتاب حجت اصول کافی را به غیبت اختصاص داد.
از سال (۳۲۹ ه./۹۴۱ م.) با پایان سفارت و آغاز دوره موسوم به غیبت کبری چندین اثر برای تبیین غیبت و علت طولانی شدن ان نگاشته شد. به گفته جاسم حسین پنج اثر در این زمان نگاشته شد که اساس عقاید بعدی امامیه درباره غیبت را تشکیل می دهد. نخستین کتاب الغیبه نعمانی توسط ابوعبدالله محمد بن جعفر نعمانی (م.۳۶۰ ق.) با استفاده از آثار فوق‌الذکر بدون توجه به اعتقادات نویسندگان آن آثار تدوین شده است. دومین اثر کمال‌الدین و تمام‌النعمة است که توسط شیخ صدوق (۳۰۶ تا ۳۸۱ ه.ق./ ۹۲۳ تا ۹۹۱ م.) بر اساس اصول اربعمائه گردآوری شده است و با توجه به جایگاه پدرش، علی بن بابویه، اطلاعات معتبری از دوران وکلا و ارتباط مخفی آنها با امام غایب از طریق چهار سفیر ارائه می دهد. سومین مورد «الفصول العشرة فی الغیبة» توسط شیخ مفید (و. ۴۱۳ ه.ق. / ۱۰۲۲ م.) نوشته شد و اطلاعات تاریخی در مورد دوران غیبت و پانزده دیدگاه پدیدار شده در میان امامیه در دوران غیبت و از میان رفتن همه آنها جز اثنی عشریه بیان می کند. همچنین در کتاب الارشاد به سبک کلینی و نعمانی به نقل احادیث و توجیه طولانی شدن عمر امام غایب می پردازد. چهارمین اثر توسط سید مرتضی (۳۵۵ - ۴۳۶ ه.ق /۱۰۴۴-۱۰۴۵ م.) شاگرد شیخ مفید با عنوان «مسئلة وجیزة فی الغیبة» نوشت. این اثر و کتاب دیگری با نام «البرهان علی صحة طول عمر الامام الزمان» تألیف محمد بن علی کراجکی (م. ۴۴۹ ق./ ۱۰۵۷ م.) فاقد اطلاعات تاریخی هستند. پنجمین اثر الغیبة نوشته شیخ طوسی (۳۸۵-۴۶۰ ق. / ۱۰۶۷ م.) بر مبنای کتابی به نام «الاخبار الوکالة الاربعة» نوشته احمد بن نوح بصری اطلاعات تاریخی معتبری از فعالیت های مخفی سفرا ارائه می دهد و نیز به شیوه حدیثی و عقلی اثبات می کند امام دوازدهم همان مهدی قائم است که باید در غیبت به سر برد و سایر ادعاها در خصوص غیبت دیگر افراد نظیر علی بن ابیطالب، محمد بن حنفیه و موسی کاظم مردود است. این کتاب مأخذ اصلی نویسندگان بعدی شیعه امامی و بخصوص بحار الانوار محمدباقر مجلسی (۱۰۳۷-۱۱۱۰ ق.) بوده است.
به نوشته جاسم حسین منابع غیرشیعه بر کتاب «المسترشد» اثر ابوالقاسم بلخی معتزلی (م. حدود ۳۰۱ ق./ ۹۱۳ م.) اتکا دارد که معتقد است حسن عسکری بی وارث از دنیا رفت و ظاهراً اطلاعات خود در خصوص دسته بندی شیعه پس از سال ۲۶۰ را از حسن بن موسی نوبختی (و. حدود ۳۰۰ ه.ق.) گرفته است. این کتاب مبنای اطلاعات المغنی عبدالجبار معتزلی (م. ۴۱۵ ق. / ۱۰۲۴ م.) و ابوالحسن اشعری (م. ۳۲۴ ق./ ۹۳۵ م.) قرار گرفت و کتاب اشعری مرجع سایر کتاب های اهل سنت نظیر ابن حزم (م. ۴۵۶ ق. / ۱۰۳۷ م.) و شهرستانی (م. ۵۴۸ ق. / ۱۱۵۳ م.) درباره دسته بندی های شیعه بوده است.
بیان موضوع در منابع تاریخ عمومی مسلمانان متفاوت است. محمد بن جریر طبری (۲۲۴ - ۳۱۰ ق./ ۹۲۲ م.) که معاصر دوران غیبت بود در تاریخ طبری اشاره ای به موضوع امام دوازدهم و فعالیت های شیعیان امامی نمی‌کند در حالی که به فعالیت های سایر گروه های شیعه نظیر اسماعیلیه می پردازد و حتی کاربرد حدیث مهدی قائم توسط این گروه ها در کسب قدرت را پی می گیرد. جاسم حسین علت ذکر نشدن فعالیت های امامیه در این کتاب را مخفیانه بودن آن می داند. مسعودی (حدود ۲۸۳ – ۳۴۶ ق. / ۸۹۶ - ۹۵۷ م.) در مروج‌الذهب، التنبیه و الاشراف و نیز اثبات و الوصیه که به وی منسوب است به فشارها و سخت گیری های عباسیان علیه امامان شیعه که منجر به وقوع غیبت شد می پردازد. ابن اثیر (۵۵۵ - ۶۳۰ه ق / ۱۲۳۲ م.) در الکامل فی التاریخ به اختلافات میان وکلای امام در دوران غیبت و تأثیر غلو در بروز آن می پردازد. به عقیده جاسم حسین ممکن است وی اطلاعات خود را از کتاب «تاریخ الامامیه» اثر یحیی بن ابی طی (م ۶۳۰ ق. / م.۱۲۳۲) گرفته باشد.
به نوشته ساشادینا بسیار مشکل‌است که مرزی میان مطالب تاریخی از یک طرف با تذکره‌نویسی و مطالب اعتقادی شیعه از طرف دیگر در کتاب‌های نویسندگان شیعه تعیین کرد. زیرا زندگی‌نامهٔ امامان در کتاب‌های نویسندگان شیعه، آکنده از داستان‌هایی به سبک تذکره‌هایی‌است که عارفان برای مرشدان و قدیسان خود می‌نویسند. برای مطالعه دربارهٔ امام دوازده شیعیان باید به منابعی اتکا کرد که نه می‌توان آنها را کاملاً تاریخی و نه می‌توان کاملاً زندگی‌نامه‌های مذهبی و تذکره‌ای دانست. به هر حال این منابع بیشترین کمک را به پژوهشگران در راه درک دوره‌ای می‌کند که ایدهٔ منجی آخرالزمان را به عقیدهٔ غالب در مذهب شیعه تبدیل کرده‌است.
پیشینه اعتقاد شیعه به مهدی و قائم
چنانکه جاسم حسین توضیح می دهد مفهوم «مهدی» به عنوان شخص هدایت شده از زمان پیامبر استعمال می شد. هم اهل سنت آن را برای خلفای راشدین به کار بردند و هم شیعه آن را برای امامان استفاده کرد. برای مثال در قیام حسین بن علی شیعیان کوفه از وی به عنوان مهدی دعوت کردند و هم سلیمان بن صرد پس از کشته شدنش با این عنوان از او تجلیل کرد. اما کاربرد آن در مفهوم منجی از زمان قیام مختار و توسط مختار ثقفی برای محمد حنفیه پدیدار شد.
به‌گفته سعید امیرارجمند و ویلفرد مادلونگ، اولین اشارات به وجود «باور به مهدی»، غیبت و منجی در نزد مسلمانان به زمان فرقهٔ شیعهٔ کیسانیه بازمی‌گردد؛ فرقه‌ای که پس از سرکوب قیام مختار شکل گرفت. آنان محمد حنفیه، فرزند علی و امام اول شیعیان را مهدی می‌دانستند و پس از فوت او چنین اعلام کردند که او نمرده‌است و در کوه رضوا در مدینه در غیبت بسر می‌برد و روزی به عنوان مهدی و قائم بازخواهد گشت. به نوشته مادلونگ شیعیان بارها به افراد متعددی از خاندان پیامبر اسلام به عنوان مهدی روی آوردند. اما این افراد نتوانستند انتظارات شیعیان را برآورده سازند. افرادی مانند محمد حنفیه، ابوهاشم فرزند محمد حنفیه، محمد بن معاویه از خاندان جعفر ابوطالب، محمد ابن عبدلله نفس زکیه، جعفر صادق و موسی کاظم هر کدام در برهه‌ای، مهدی موعود شیعیان شناخته می‌شدند. علاوه بر کیسانیه، زیدیه از عنوان مهدی با مفهوم منجی انتهای تاریخ برای رهبرانشان که قیام مسلحانه کردند مکرراً استفاده نمودند. همچنین گروه های منشعب از امامیه نظیر ناووسیه و واقفیه این لقب را با همین مفهوم برای امامان ششم و هفتم پس از درگذشتشان به کار بردند.
به گفته عبدالعزیز ساچادینا هم محمد باقر و هم جعفر صادق در موارد مختلف توسط پیروانشان مورد اطمینان قرار گرفتند که اگر در مقابل حکومت فعلی قیام کنند از آنها پشتیبانی خواهند نمود. ولی این امامان در پاسخ شیعیانشان را به آرامش فرا می‌خوانند و می‌گفتند گرچه همه امامان قائم هستند و قابلیت سرنگون کردن حکومت‌های جور را دارند ولی قائم موعود پس از غیبت به فرمان خدا ظهور خواهد کرد تا بی عدالتی را از میان ببرد. در خصوص کاربرد مهدی به عنوان منجی توسط امامیه اختلاف نظر وجود دارد. به نوشته مدرسی امامیه از زمان علی و کیسانیه با ایده قائم آشنا بودند. تا زمان دوران موسوم به غیبت صغری، مفهوم مهدی یک ایده متعلق به غیر امامیه بود. شیعیان در دوران غیبت به تدریج ایده مهدی متعلق به غیر امامیه و قائم متعلق به امامیه را در هم ادغام کردند. هرچند در کتاب‌های برجا مانده تا دهه‌های آخر قرن سوم هجری/نهم میلادی امام دوازدهم شیعه همان قائم دانسته می‌شد. اما از شروع قرن بعدی، کتاب‌های شیعه امام دوازدهم شیعه را مهدی می‌نامیدند. ساشادینا نیز می گوید مهدویت امام دوازدهم بسط نظریه امامت امام غائب بود که آن را با عقیده ظهور مهدی و ایجاد عدالت ترکیب نمود در حالی که پیش از آن امام دوازدهم مهدی موعود تلقی نمی شد. در مقابل جاسم حسین می نویسد نه تنها مهدی به معنای منجی نزد امامیه از زمان ائمه به کار می رفته، بلکه امامان پیشین معتقد بودند هر یک از آنان اگر شرایط ایجاب کند می تواند مهدی قائم باشد.وی می گوید از نخستین سال ها مسلمانان باور داشتند که پیامبر نوید آمدن مردی از نسل حسین بن علی را داده که در آینده با شمشیر قیام می کند تا بدعت ها را از اسلام بزداید. اما رقابت سیاسی میان مسلمانان سبب شد برخی گروها اقدام به بهره برداری و تحریف احادیث نبوی نمایند تا از آنها در نبرد سیاسی استفاده برند.
به گفته ارجمند بیشتر این کیسانی‌ها ایرانیان نومسلمان بودند و احتمالاً این ایرانیان با باورهای زردشتی در مورد منجی آشنا بودند؛ با قهرمانانی مانند گرشاسب که پس از بیداری از یک خواب طولانی، اهریمنان را از زمین برمی‌چینند. به نوشتهٔ محمدعلی امیرمعزی و تیموتی فرنیش،بسیاری از اعتقادات مسلمانان در مورد منجی، ظهور منجی، غیبت و مؤلفه‌های آن، مدیون ادیان پیشین مانند مانویت، دین زردشت، یهودیت و مسیحیت است.
اما به نوشته جاسم حسین منشأ دیدگاه مهدی به عنوان منجی در احادیث پیامبر بوده است که توسط بیست و شش نفر از صحابه و در کتاب های حدیث اهل سنت، زیدیه و امامیه نقل شده است. وی ضعیف بودن احادیث را رد می کند و می گوید این احادیث در زمان امویان نیز رواج داشته و در کتاب سلیم بن قیس منسوب به سلیم بن قیس هلالی (م. حدود 80-90 ق./ 699- 708 م.) هم آورده شده است. از سوی دیگر مورخان و متکلمان شیعه نظیر سید مرتضی عسکری و محمدحسین طباطبایی با تأکید بر اشتراک ادیان مختلف در خصوص کلیت موضوع نوید به آمدن مهدی و برپایی دین و برقراری عدل در زمین، این موضوع را از مشترکات ادیان الهی و ناشی از منشأ فطری ادیان می دانند. این گروه نخستین اشاره به مهدی را در احادیث پیامبر اسلام که از طرق شیعه و سنی روایت شده ذکر می کنند برمی شمارند و وجود وی را از ضروریات تحقق وعده های اسلام و قرآن در برپایی عدل و قسط در زمین می دانند.
شرایط محیطی امامیه در سده های سوم و چهارم
شرایط محیطی در دوران آخرین امامان شیعه
از زمان حکومت متوکل عباسی (۲۳۲- ۲۴۷ ه. ق. / ۸۴۷ - ۸۶۱ م.) سیاست مدارای مأمون (۱۹۸- ۲۱۸ ه. ق. / ۸۱۳ - ۸۳۳ م.) و خلفای پس از وی با شیعیان یکباره به کنار گذشته شد. در دوران متوکل به دستور او حرم حسین بن علی تخریب شد و امام دهم شیعه، هادی، از مدینه به سامرا فراخوانده شد تا تحت نظارت خلیفه باشد. متوکل از هیچ وسیله ممکن در آزار رساندن و بی احترامی به وی دریغ نمی‌کرد. گزارش‌ها حاکی از آن است که فشار شدیدی بر امامان در سامرا می‌آمد و شیعیان در عراق و حجاز در شرایط اسف باری زندگی می‌کردند. منتصر، پسر و جانشین متوکل این سیاست‌ها را برداشت و در نتیجه امام هادی آزادی بیشتری پیدا کرد. سیاست‌های متوکل در زمان مستعین (۸۶۲ - ۸۶۶ م.) هم ادامه یافت. احتمالاً در این زمان بود که امام دهم شیعه عثمان بن سعید را به نمایندگی خود در عراق برگزید (که البته این نمایندگی در زمان امام یازدهم حسن عسکری نیز تایید شد).در دوران آخرین امامان شیعه، شبکه‌ای از وکلا شکل گرفته بود؛ البته این شبکه بیشتر از آنکه به مانند سایر شبکه‌های علوی آن زمان (اسماعیلیه، زیدیه، نوادگان حسن بن علی) به قصد برپایی قیام تشکیل شده باشد، کار گردآوری وجوهات دینی مانند خمس و زکات را انجام می‌داد. شرایط سیاسی و مذهبی سال‌های آخر امامت حسن عسکری و نخستین دهه‌های پس از مرگ او —همزمان با خلافت معتمد عباسی (۲۵۶ -۲۷۹ ه. ق. /۸۷۶-۸۹۲ م.)— بسیار پرچالش بود. این دوران به جهت سیاسی، مصادف بود با عصر ضعف خلافت عباسیان؛ بدین صورت آنان از اعمال مؤثر حاکمیت خود جز در بخش محدودی از سرزمین عراق ناتوان بودند. در این دوره، افراد مختلف در جای‌جای قلمرو عباسیان قیام کرده‌بودند و سرزمین مسلمانان دچار تجزیه سیاسی شده‌بود. معتمد عباسی، حسن عسکری را —که رقیبی بالقوه برای خلافت به شمار می‌رفت— در سامرا تحت نظارت و مراقبت قرار داده و او را حتی از ملاقات با پیروانش نیز بازداشته بود.
شرایط محیطی در سال‌های آغازین غیبت کبری
سال‌های آغازین موسوم به غیبت کبری، همزمان با دورانی بود که به «قرن شیعه» معروف است. در سال ۳۳۴ ه. ق. /۹۴۵ م. بنی‌عباس تحت سلطهٔ حکومت شیعهٔ آل‌بویه درآمد؛ آل بویه با اینکه احتمالاً در آغاز زیدی بودند، هنگامی که به حکومت رسیدند به شیعهٔ دوازده امامی گرایش یافتند؛ آل‌بویه چون از نسل پیامبر مسلمانان نبودند باید امامی زیدی از نسل پیامبر را برای اطاعت کامل از او به امامت می‌رساندند. بنابراین احتمالاً به همین دلیل بود آنان پس از رسیدن به حکومت، به شیعه دوازده امامی متمایل شدند و ایدهٔ یک امام غائب از نظر سیاسی برای بوییان مطلوبتر بود.همزمان با آل‌بویه، حکمرانان شیعه فاطمی در مصر و شمال آفریقا، خاندان بنی حمدان در شمال عراق و سوریه و ادریسیان بر بخش‌هایی از شمال آفریقا حکمرانی می‌کردند.
شیعه در این زمان به دلیل نفوذ سلسله‌های فاطمیان و آل‌بویه در قلب سرزمین‌های اسلامی، مستحکمترین بنیادهای دینی و فکری خود را بنیان نهاد. در این دوره بود که آثار بنیادین اعتقادی شیعه برای نسل‌های بعدی فراهم‌شد. آل‌بویه علوم شیعی را ترویج نمودند و علمای دینی را از مکاتب گوناگون حمایت کردند و زمینه ورود علوم کلامیِ معتزلی به شیعه را فراهم ساختند.
رویکرد تاریخی: از دوران حیرت تا تبیین نهایی اعتقادات تشیع دوازده امامی
در این بخش در خصوص دیدگاه های مختلف درباره سیر تاریخی اعتقاد به حجت بن حسن به عنوان امام دوازدهم، مهدی و غیبت وی در جامعه شیعه توضیح داده می شود.
فرقه های امامیه در دوران حیرت
با درگذشت حسن عسکری(و. ۲۶۰ ه.ق. /۸۷۴ م.)، امام یازدهم شیعه، سردرگمی بزرگی برای نیم قرن در بین شیعیان پدید آمد که نویسندگان شیعه از آن تحت عنوان «دوران حیرت» نام می‌برند. در این دوران، انشقاق در بین شیعیان شدت یافت و جنبش‌های رقیب مانند اسماعیلیه نیز استفادهٔ کافی از این موقعیت نمودند. تبلیغات در این دوران به حدی بود که بسیاری از شیعیان و بسیاری از بزرگان شیعهٔ امامی، مذهب خود را ترک نمودند. شیعه امامی به فرق متعدد منشعب شد. مسعودی (و. ۳۴۶ ه.ق. /۹۵۷ م.) در کتاب مروج‌الذهب تعداد این فرقه‌ها را بیست فرقه شمرده‌است و حسن ابن موسی نوبختی (و. حدود ۳۰۰ ه.ق.) در کتاب فرق الشیعه، از چهارده فرقه با ذکر جزئیات اعتقادی آنها نام می‌برد.
در یک دسته بندی کلی گروهی از شیعیان چنین می‌پنداشتند که حسن عسکری اصلاً فرزندی نداشته‌است و گروهی دیگر می‌گفتند حسن عسکری امام بدون فرزندی است که نمرده‌است و حسن عسکری همان مهدی غایب است.گروهی نیز معتقد بودند که حسن عسکری فرزندی ندارد و آنها روی به سوی برادر حسن عسکری، جعفر گردانیدند.گروه دیگری عنوان می‌کردند که فرزند حسن عسکری پیش از مرگ پدرش درگذشته‌است.یک گروه هم اعتقاد داشتند که فرزند حسن عسکری همان مهدی است که پدرش او را از ترس خلیفه زمان مخفی نگاه داشته و تنها توسط شمار کمی از یاران مورد اعتمادش دیده شده‌است.به گفتهٔ امیرمعزی، تنها بخشی از شیعیان که در آن زمان در اقلیت کوچکی بودند چنین دیدگاهی داشتند اما به گفته جاسم حسین اکثریت شیعیانی که امامت حسن عسکری را پذیرفته بودند تابع این دیدگاه بودند. مذهب این گروه به‌مرور به مذهب تمامی شیعیان امامی تبدیل شد که شیعیان دوازده امامی فعلی می‌باشند.
این فرقه‌ها را به پنج دسته کلی تقسیم می‌شوند؛ به جز آخرین دسته، سایر فرقه‌های منشعب شده تا صد سال پس از فوت حسن عسکری از میان رفتند:
واقفیه بر حسن عسکری: کسانی که مرگ حسن عسکری را باور نداشته و او را به عنوان «مهدی آل محمد» زنده می‌پنداشتند و به نام «واقفیه»، یعنی کسانی که بر امامت حسن عسکری توقف کرده‌اند، شناخته می‌شدند.
جعفریه: کسانی که پس از مرگ حسن عسکری، به برادر او جعفر بن علی الهادی ( ۲۲۶ تا ۲۷۱ ق.) گرویده و به دلیل آنکه فرزند حسن عسکری را ندیده بودند، به امامت جعفر گردن نهادند که دسته ای از آنان وی را جانشین امام دهم شیعه (هادی) و دسته ای دیگر او را به عنوان امام دوازدهم می شناختند. به این گروه «جعفریه» می‌گفتند.
محمدیه: عده ای که پس از انکار امامت حسن عسکری، به امامت اولین فرزند هادی محمد (حدود ۲۲۸ تا ۲۵۲ ق.) که در زمان حیات پدرش درگذشته بود، گرویدند. به اینان «محمدیه» گفتند.
ختم امامت: شمار دیگری بر این باور بودند که همان‌گونه که پس از محمد (پیامبر مسلمانان) دیگر پیامبری نخواهد آمد، پس از مرگ حسن عسکری نیز امامی وجود نخواهد داشت.
قطعیه: این گروه که خود چندین شاخه بودند، به امامت فرزندی که خود برای حسن عسکری قائل بودند اعتقاد داشتند. این جریانی همان جریانی بود که به تدریج به شیعه دوازده امامی فعلی تبدیل گشت.
دوره‌ای که باعث ایجاد این ابهام شد، در دوران خلافت معتمد عباسی (خلافت: ۲۵۶ تا ۲۷۹ ق. / ۸۷۰ تا ۸۹۲ م) شروع شد و تا زمان خلیفه عباسی مقتدر (خلافت: ۲۹۵ تا ۳۲۰ ق. / ۹۰۸ تا ۹۳۲ م) ادامه یافت.
ساعت : 7:57 am | نویسنده : admin
|
مطلب بعدی