غذاخوری
غذاخوری یا رستوران (برگرفته از واژهٔ فرانسوی و انگلیسی Restaurant) نوعی بنگاه (مؤسسه) است که در آن خوراک و نوشیدنی ارایه و در همانجا صرف می‌شود. مطلوبیت خوراک ارایه شده، چیدمان مناسب و پاکی و تمیزی و... می‌تواند در کیفیت رستوران و شهرت آن نقش به سزایی داشته باشد. گاه ممکن است که غذاخوری‌ها، بخشی از یک واحد بازرگانی و جهانگردی بزرگ‌تر باشند، مانند فروشگاه‌ها و مهمانخانه‌ها.





انواع غذاخوری

غذاخوری‌ها از دیدگاه نوع مشتریان، بهای خوراک‌ها و کیفیت خدمات ارایه شده، اغلب به دو دسته بخش می‌شوند، دستهٔ نخست، غذاخوری‌های بی‌تکلف و ارزان‌قیمت‌اند که بیشتر مشتریانشان از باشندگان همان محل هستند یا در همان محدوده کار می‌کنند. در این گونه غذاخوری‌ها، میهمانان مقید به رعایت آداب و رسوم ویژه‌ای نیستند و بیشتر با لباس‌های معمولی و غیر رسمی در غذاخوری حاضر می‌شوند. دستهٔ دوم غذاخوری‌های گران‌قیمت هستند. در این گونه غذاخوری‌ها، بهای خوراک‌ها و خدمات بالاست و بسته به عرف و فرهنگ جوامع گوناگون، میهمانان با پوشاک رسمی یا نیمه‌رسمی حضور می‌یابند.

ارایهٔ غذا در رستوران با همکاری همهٔ کارمندان رستوران انجام می‌شود. چینش ادوات غذاخوری، ارایهٔ منو و دریافت سفارش از میهمانان و ارایهٔ غذا به ایشان، تحویل صورت‌حساب، دریافت وجه و در پایان مرتب‌ساختن و پیراستن میز از وظایف پادوهاست. پخت غذا نیز از وظایف آشپزها به شمار می‌آید.

غذاخوری خویش‌یار یا سلف سرویس گونه‌ای از غذاخوری است که در آن خود میهمانان از خویشتن پذیرایی می‌کنند.∗

هم‌چنین، غذاخوری‌ها ممکن است گونهٔ ویژه‌ای از خوراک‌ها را ارایه کنند، مانند خوراک‌های دریایی، خوراک‌های گیاهی و یا خوراک‌های ویژهٔ ملت‌ها و اقوام گوناگون. (مانند رستوران ایرانی، چینی، لبنانی و ... .)




انواع غذاخوری در فرهنگ ایرانی
سفره‌خانه

سفره‌خانه یا سفره خونه گونه‌ای از رستوران با محیط و معماری سنتی ایرانی است که در آن خوراکهای سنتی ایرانی پخت و ارایه می‌شود.




طباخی

طباخی (در اصطلاح عامیانه: کله‌پزی) گونه‌ای از غذاخوری سنتی ایرانی است که در آن غذاهای سنگین و پرحجم مانند کله‌پاچه، خوراک مغز، خوراک زبان و ... ارایه می‌شود.
دیزی‌سرا
چایخانه
چلوکبابی

چلوکبابی محل طبخ و صرف انواع چلوکباب و خورش‌های ایرانیست.





صورت‌غذا

واژه مِنو می‌تواند به برخی از انواع فهرست‌های انتخابی اطلاق بشود ولی رایجترین معنی آن صورت‌غذ است.

در رستوران‌ها، بارها، کافه‌ها، چایخانه‌ها و غیره، منو یا صورت غذا لیستی است از گزینه‌های موجود در آن محل غذاخوری که مشتریان می‌توانند غذای مورد پسند خود را از آن انتخاب کنند.

در کشورهای اروپایی منو معمولاً دو نوع دارد، یکی منوی سفارشی (À la carte) و یکی منوی پُرسی (table d'hôte). در نوع اول مشتری می‌تواند همه اجزاء غذا، برای نمونه سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سبزیجات، پیش‌غذا، دسر و غیره را جداگانه سفارش دهد ولی در نوع دوم، خود رستوران، وعده‌های کاملی را شامل پیش‌غذا و دسر و مخلفات با قیمت‌هایی مقطوع از پیش مشخص کرده و مشتری تنها می‌تواند سفارش پرس‌های کامل غذا را بدهد.

برخی غذاخوری‌ها منوهای دسته‌بندی‌شده و جداگانه‌ای دارند مانند منوی اصلی، منوی سالادها، منوی دسر، منوی کافی‌شاپ و غیره. تهییه‌کنندگان غذا برای مجالس و محافل نیز منوهایی به نام منوی درخواستی آمده می‌کنند مانند منوی پرسنلی، منوی مهمانی، منوی تولد و غیره.





غذای فوری
فَست فود (به انگلیسی: Fast food) یا غذای فوری یا زود غذا یا غذای سریع عنوانی است برای غذاهایی که به سرعت طبخ و آماده می‌شوند. انواع ساندویچ به ویژه همبرگر از فست فودهای رایج هستند. فست فود در مورد غذاهای خانگی به کار نمی‌رود. بلکه بیش تر اشاره به غذاهایی می‌کند که در رستوران‌ها تهیه می‌شوند. مک دونالد و کی اف سی از رستوران‌های مشهوری هستند که در سراسر دنیا غذای سریع ارائه می‌دهند. یک غذای سریع در خیلی از کشورها شامل یک ساندویچ (همبرگر، مرغ و مانند آن)، سیب زمینی سرخ کرده و یک نوشابه گازدار است. قیمت مواد غذایی در رستوران‌ها فست فود ارزان تر از سایر رستوران‌ها است.




تاریخچه فست فود
"فست فود(fast food)" یا "غذای حاضری" غذایی است که از رستوران‌های فست فود تهیه می‌شود. انواع ساندویچ، همبرگر، چیزبرگر و دیگر انواع برگرها، ماهی و می‌گوی سوخاری، هات‌داگ، فیلهٔ استیک گوشت یا مرغ، سیب‌زمینی سرخ کرده، مرغ سوخاری، ناگت مرغ، تاکو (نوعی غذای مکزیکی)، انواع پیتزا و انواع سالاد در فهرست غذای رستوران‌های فست فود به چشم می‌خورد. در این رستوران‌ها، غذای از پیش آماده را در مدت کوتاهی بعد از سفارش، به مشتری تحویل می‌دهند. خیلی از این رستوران‌ها، رستوران‌های واقعی نیستند، چون جایی برای نشستن و غذا خوردن ندارند. از این نظر بیشتر شبیه یک فروشگاه عرضهٔ مواد غذایی هستند. خیلی از رستوران‌های فست فود بخشی از یک سازمان زنجیره‌ای هستند. از آنجایی که راه اندازی فروشگاه‌های فست فود نیاز به امکانات چندانی ندارد و فضای بزرگی هم نمی‌خواهد، نمونه‌های شخصی و مستقل آن، مخصوصا در کشورهای درحال توسعه مثل کشور خودمان، رو به افزایش است. در مقابله با موج حملاتی که علیه صنعت فست فود صورت می‌گیرد، صاحبان این صنعت پُرسود خیلی سعی کرده‌اند تا عبارت فست فود (fast food) را از ذهن مردم پاک کنند و به جای آن عبارت "رستوران‌های خدمات فوری" را جا بیندازند، اما مردم در سرتاسر دنیا به این نوع غذا می گویند: "فست فود". اگرچه ترجمه این عبارت به فارسی همان "غذای حاضری" است، اما در این مطلب از همان عبارت آشنای فست فود استفاده کرده‌ایم. عبارت فست فود تبدیل به نماد زندگی مدرن و ماشینی شده است. جف آردر می‌گوید: ما در زمانه‌ای زندگی می‌کنیم که پیتزا زودتر از نیروی پلیس به خانه‌هایمان می‌رسد. نسل حاضر آمریکا را نسل فست فود می‌نامند، اما برخلاف آنچه فکر می‌کنیم، عرضهٔ سریع غذاهای حاضر و آماده، پیشینهٔ تاریخی دارد و مختص قرن حاضر نیست.در روم باستان، دکه‌های فروش نان و زیتون وجود داشته است. در شرق آسیا مغازه‌هایی بوده‌اند که رشته فرنگی آماده عرضه می‌کردند. در خاورمیانه، از سال‌های دور تا امروز دکه‌های فروش فلافل را داشته‌ایم. در هند قدیم انواع اغذیهٔ آماده وجود داشته است. در کشورهای غرب آفریقا نیز از قدیم‌الایام، بروشت می‌فروختند که نوعی کباب چوبی است. اما فست فود به شکل امروزی دقیقاً در هفتم ژوئیه ۱۹۱۲ و در آمریکا متولد شد. در این روز رستورانی با نام "اتومات" در نیویورک افتتاح شد که در واقع نوعی کافه تریا بود. آنها غذاهای از پیش آماده را در محفظه‌های گرم کنندهٔ شیشه‌ای قرار می‌دادند و مشتریان از طریق دستگاه‌های سکه‌ای اقدام به خرید آن می‌کردند. اتومات خیلی زود شعبات متعددی در گوشه و کنار آمریکا افتتاح کرد و ۲۰ سال بی رقیب باقی‌ماند. بالای در ورودی رستوران‌های اتومات نوشته بود: "ما کار مادران را کم کرده‌ایم." بعد از اتومات نوبت به شرکت آمریکایی "وایت‌کسل "(قلعهٔ سفید) رسید که همبرگرهایش فقط پنج سنت قیمت داشت که برای مشتریان واقعاً به صرفه بود. آنها علاوه بر اینکه قیمت را حسابی پایین آورده بودند، نوآوری دیگری هم داشتند: خط تولید غذا را به شکلی تعبیه کرده بودند که تمام مشتریان می‌توانستند خیلی راحت شیوهٔ آماده کردن غذا را ببینند. در سال ۱۹۴۰ سر و کلهٔ "مک‌دونالد" پیدا شد که امروزه نامش مترادف با صنعت فست فود است. برادران مک‌دونالد، دیک و مک، با یک باربکیو شروع کردند. منتها دیگر لازم نبود که مشتریان برای تهیهٔ غذا از خودروی خود پیاده شوند. باربکیوی آنها به اصطلاح حالتdriving داشت.

برادران مک‌دونالد بعد از هشت سال وقتی که دیدند بیشتر سودشان از فروش همبرگر است، رستوران‌شان را سه ماه بستند و وقتی در سال ۱۹۴۸ مجدداً آن را افتتاح کردند، منوی‌شان کوتاه و ساده شده بود: همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، چند نوع شیک (shake)، قهوه و کوکا کولا که البته همه از قبل آماده و بسته بندی شده بودند. دیگر لازم نبود که فروشندگان منتظر سفارش مشتریان بمانند. قیمت هر همبرگر ۱۵ سنت بود که می‌شد نصف قیمت جاهای دیگر. در سال ۱۹۶۱ یکی از کسانی که در کار تهیهٔ انواع شیک بود، امتیاز مک‌دونالد را خرید و ایده‌های خود را در آن بسط داد و آن را متحول کرد. نام این شخص "ری کراک"بود و این جمله هم متعلق به اوست: برای درک زیبایی موجود در گوجه فرنگی داخل یک همبرگر به نوع خاصی از شعور نیاز است. بعد از مک‌دونالد، فست فودهای زنجیره‌ای زیادی ظهور کردند که البته خاستگاه اکثر آنان ایالات متحده بود. رستوران‌های زنجیره‌ای فست فود، به خصوص مک‌دونالد و کنتاکی، در بیشتر کشورهای جهان، نماد جهانی سازی و سلطهٔ آمریکا به حساب می‌آیند و در بیشتر اعتراضات مردمی مورد حمله قرار می‌گیرند. در سال ۲۰۰۵ اهالی کراچی در پی اعتراض به سیاست‌های تفرقه افکن آمریکا در پاکستان، به شعبهٔ اصلی رستوران مرغ سوخاری کنتاکی حمله کردند و آن را از بین بردند.




زیان‌های فست فود
برای نشان دادن اثرات مضر فست فودها بر سلامت انسان در سال ۲۰۰۴ میلادی فیلم مستندی ساخته شد که کارگردان این فیلم در مدت یک ماه، هیچ چیز به جز فست فودهای مک دونالد را نمی‌خورد و هیچ ورزش و فعالیتی انجام نمی‌داد. در پایان این مدت او بسیار چاق شده و به بیماری‌های مختلفی نیز دچار شده بود. نتایج آخرین مطالعات دانشمندان نشان می‌دهد، جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده‌های غذایی روزانه خود فست فود می‌خورند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر و ویتامین و مواد معدنی کمتری دریافت می‌کنند. یافته‌های جدید محققان نشان می‌دهد جوانانی که به فست فود عادت دارند، با چاقی و مشکلات ناشی از آن دست و پنجه نرم می‌کنند. نتایج یک مطالعه ۱۵ ساله روی جوانانی که پا به سن گذاشته‌اند، نشان داد آنهایی که در جوانی فست فودها را به عنوان یکی از وعده‌های غذایی خود قرار داده بودند، چاق تر از دیگران هستند. جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده‌های غذایی روزانه خود فست فود می‌خورند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر و ویتامین و مواد معدنی کمتری دریافت می‌کنند. تحقیقات دیگری نشان می‌دهد، نوجوانانی که لاغرند نسبت به آنهایی که چاق ترند، در یک رستوران فست فود بیشتر غذا می‌خورند و این نشان می‌دهد توانایی بدن در مصرف کالری‌های اضافی به اینکه چقدر اضافه وزن داریم، برمی گردد. همچنین در مناطقی که تعداد رستوران‌های فست فود کمتر است، بیماری‌های قلبی و عروقی کاهش می‌یابد. برعکس در مناطقی که مردم به غذاهای فست فود عادت دارند، علاوه بر ارزش‌های غذایی این غذاها، شیوع عادت‌های بد مانند پرخوری، کم تحرکی و سریع غذا خوردن به اثرات مضر فست فودها بر سلامتی انسان می‌افزاید.





خوراک

خوراک، خوراکی، یا غذا خوردنی‌ای است که در جوامع متفاوت به صورت خام و دست‌نخورده، تغییریافته و یا نیمه‌تغییریافته برای مصرف آماده می‌شود. خوراک می‌تواند منشاء حیوانی یا گیاهی (و یا گاهی معدنی) داشته باشد، و برای رفع نیاز تغذیه و یا لذت بردن مصرف شود.

در گذشته جمع‌آوری خوراک به شیوهٔ شکار یا چیدن میوه انجام می‌گرفت، ولی امروزه تهیهٔ آن بیشتر با استفاده از مهارت‌های کشاورزی، دام‌پروری، و ماهی‌گیری صورت می‌گیرد.

عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون مختلف است. اکثر جوامع با توجه به سنن و رسومشان رسم‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان دارند. بسیاری از فرهنگ‌ها غذاهای خود را توسط روش‌های تدارک، شیوه‌های آشپزی، و تهیه غذا متنوع ساخته‌اند.

بنا بر گزارش نهاد بریتانیایی مهندسان مکانیک (IME)، نیمی از مواد غذایی در سرتاسر دنیا اسراف شده و به هدر می‌رود.
منشاءهای غذایی
اکثر خوراک‌ها منشاء گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) و جانوری (مانند گوشت، شیر و فراورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) دارند. با این وجود برای تهیهٔ غذا از گروه‌های دیگری همچون قارچ‌ها و باکتری‌ها (سرکه، ماست، پنیر و …) نیز استفاده می‌شود. به جز مواد آلی، مواد معدنی همچون نمک و آب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند.




گروه‌های اصلی

خوراک‌ها را معمولاً به گروه‌های زیر تقسیم می‌کنند:

سبزیجات و میوه‌ها (سرشار از الیاف غذایی و ویتامینهای مختلف به خصوص ویتامین ث)
فراورده‌های گوشتی و تخم‌مرغ (سرشار از پروتئین و آهن)
شیر و فراورده‌های لبنی (سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین ب)
نشاسته (نان، سیب‌زمینی، غلات، برنج)(سرشار از کربوهیدرات، ویتامین ب، الیاف، پروتئین و مواد معدنی)
چربی‌ها (سرشار از لیپید، ویتامین آ، ویتامین د (خامه و کره)، ویتامین ای و اسیدهای چرب)
قندها (سرشار از قندهای ساده)





آماده کردن غذا

درحالی که بعضی از خوراک‌ها را می‌توان به صورت خام و بدون ایجاد تغییری در آن‌ها مصرف کرد، غذاهایی هم وجود دارند که باید برای این که طعم‌دار و یا قابل خوردن باشند، تغییراتی درآن‌هاباید داد.

از ساده‌ترین این تغییرات می‌توان شستن، خرد کردن و مخلوط کردن را مثال زد. بعضی غذاها نیز باید پخته شوند و یا سرد شوند. ممکن است تغییراتی در آن‌ها به منظور نگهداری، خوش‌طعم کردن و تزیین‌کردن داده شود، که بخشی از آن‌ها به آداب و رسوم فرهنگ‌های گوناگون برمی‌گردند.




رژیم غذایی
تأثیر فرهنگ و مذاهب گوناگون

رژیم‌های غذایی مختلف از مذهب و فرهنگ‌های تمدن‌های سراسر جهان تأثیر می‌پذیرند. در بسیاری از فرهنگ‌ها و ادیان مصرف برخی غذاها توصیه شده و یا تابو شمرده شده است. به طور مثال، غذاهای حلال در اسلام و رژیم غذایی گیاهی در آیین جین و سیک مجاز شمرده شده‌اند.

برخی افراد نیز با توجه به عقاید و یا سلامتی خود غذاهایی را که مصرف می‌کنند محدود می‌نمایند. به طور مثال، توصیه می‌شود افرادی که به بیماری‌های قلبی-عروقی، دیابت و با چاقی مبتلایند از غذاهای چرب و مواد قندی پرهیز نمایند.




رژیم غذایی نامناسب
عادت‌های غذایی در سلامتی و مرگ‌ومیر انسان‌ها نقش اساسی دارند. عدم تناسب میان انرژی دریافت‌شده از غذاها و سوزاندن آن موجب سوءتغذیه یا چاقی می‌شود. علت سوءتغذیه همچنین ممکن است کمبود نوعی ویتامین، مواد معدنی، پروتئین و غیره در رژیم غذایی باشد. سوءتغذیه خود موجب بروز بیماری‌های مختلفی چون کواشیورکور، ماراسم، اسکوروی، کوری و غیره می‌شود.





آشپزی
آشپزی عمل آماده‌کردن مواد غذائی برای مصرف است. این اصطلاح معمولاً به معنی محدودتری به کار می‌رود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی طعم، بافت، ظاهر، و یا خواص غذایی آن است. وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد، آشپزی ویژگی فرهنگی بسیار رایجی شد. هر کشور برای خود نوع خاصی از آشپزی را دارد که بسیار متنوع و گوناگون است. مثلاً کشورهای آسیای میانه غذاها و طرز پختشان شبیه هم است همین طور کشورهای اروپایی و آمریکایی.





آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیا را شامل می‌شود. آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه خاورمیانه همچون کشورهای ترکیه، ارمنستان، گرجستان، جمهوری آذربایجان و عراق را تحت تاثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد که به طور سنتی زنان ایرانی با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی‌تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازده خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون غلات، حبوبات، سبزیها و پروتئینهای گیاهی و حیوانی در همه خوراک‌ها دیده می‌شود. غذای ایرانی، به علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کمتر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی دارد. ایرانیان مزه‌های جدید را با ترکیب کردن مواد غذایی به خوبی یافته‌اند.




تاریخچه

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن شیطان به این هنر آشنایی داشت و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پخت. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که عبارتند از:

کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
«نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷-۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده است.
«کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده است.





انواع خوراک ایرانی

همه خوراکها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده است؛ تقسیم بندی می‌شوند. از مهم ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قرمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.





خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود:

انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش
انواع آبگوشت و سوپ، شوربا
انواع کوکو، کوفته و دلمه
انواع فراورده‌های لبنیاتی
انواع شامی، کتلت و فلافل
انواع ته‌دیگ‌ها
انواع پلو، چلو و پلو مخلوط
انواع خورش و قلیه
انواع کباب و جوجه کباب
انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما
انواع شیرینی، دسر، و شربت
انواع ترشی، رب، شور و چاشنی
انواع ته‌چین‌ها
انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی
انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی
انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابی





ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.




صبحانه ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، حلیم وکله پاچه از مهم ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در حلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است.

غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز، خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا حلیم. استفاده ازحلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی، کره و مربای هویج. ساندویج مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه. مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو.





آشپزی آذربایجانی
آشپزی آذربایجانی شامل آشپزی آذربایجانی‌های ایران، جمهوری آذربایجان، ترکمن‌های عراق، ترکمان‌های سوریه و مناطق آذربایجانی‌های ترکیه و آذربایجانی‌های داغستان و آذربایجانی‌های گرجستان است.





آشپزی ترکیه

آشپزی ترکیه به طور عمده میراث آشپزی عثمانی همراه با ترکیبی از آشپزی آسیای میانه، خاورمیانه و بالکان است. آشپزی ترکیه نیز بر آشپزی این مناطق و مناطق همجوار و حتی آشپزی اروپای غربی تاثیرگذار بوده‌است. عثمانی‌ها رسوم و آشپزی مناطق تحت سلطه خود در خاورمیانه را با عناصر محلی آسیای میانه درآمیختند و در واقع آشپزی سرشار از سلیقه و فن بوجود آوردند. از همین جهت مناطق مختلف تحط تسلط امپراطوری عثمانی گلچینی از غذاهای دوران عثمانی را در آشپزی امروزی خود دارند.

غذاهای مخصوص و مرسوم در منطقه از ترکیه متفاوت است، در آشپزی شمال ترکیه، حاشیه دریای سیاه، بیشتر شامل ماهی و غلات است. جنوب ترکیه (آدانا و غازی عینتاب و اورفا)، به دلیل کباب، مزه و غذاها و شیرینیهایی مانند باقلوا و کادایف که با خمیر درست می‌شوند مشهور است. ویژگی آشپزی مناطق غربی ترکیه، جایی که درختان زیتون به وفور یافت می‌شود، استفاده فراوان از روغن زیتون است. آشپزی مردمان سواحل اژه، مدیترانه و مرمره متاثر از آشپزی مدیترانه‌ای است و سرشار از سبزی و ماهی می‌باشد. مناطق مرکزی آناطولی نیز با شیرینی کشکک، مانتی و گوزلمه در آشپزی معروفند.





آشپزی چینی
آشپزی چینی به آشپزی‌ای اطلاق می‌شود که در کشور چین مرسوم بوده است. این آشپزی یکی از سه مکتب مادر آشپزی جهان است. از ویژگی‌های خاص این آشپزی می‌توان به خرد کردن اجزاء غذا به طوری که هنگام صرف غذا نیاز به بریدن آنها نباشد، کم پختن اجزاء غذا و طبخ جداگانهٔ اجزای غذا خصوصاً سبزیجات اشاره کرد. آشپزی در مناطق مختلف چین به شیوه‌های متفاوت انجام می‌شود.




روش‌های پخت متداول

تفت دادن آشناترین روش پخت‌وپز چینی است. در این روش محتوایات غذا را به برای مدت کوتاه در روغن داغ چرخ می‌دهند. هنگام تفت دادن معمولاً تره‌بار آبدار و گوشت را جدا از سایر مواد تفت می‌دهند. گوشت، مرغ، ماهی، و انواع تره‌بار مانند سیر، پیاز، کرفس، فلفل سبز، جوانهٔ ماش، کدو از جمله موادی است که با این روش پخته می‌شود.

بخار پز کردن یکی دیگر از روش‌های متداول در آشپزخانه‌های چینی است. برای بخارپز کردن معمولاً از ظرف‌های چوبی استفاده می‌شود. غذاهای بخارپز شده با انواع و اقسام سس صرف می‌شود.

مرغ، گوشت یا ماهی بلوری با روش خاص دیگری در آشپزی چینی پخته می‌شود. در این روش مادهٔ مورد طبخ در دیگ آب جوشی می‌اندازند. پس از یک یا دو دقیقه جوش زدن زیر دیگ را خاموش می‌کنند و مادهٔ مورد طبخ را پس از سرد شدن تکه تکه کرده، در ظرف می‌کشند.

کاری چینی یا خورش چینی به غذایی گفته می‌شود که در سس پخته می‌شود. ادویهٔ آن معمولاً زنجبیل تازه و دارچین است و سس سویا دارد. خورش چینی شباهت‌هایی به خورش ایرانی دارد و با نان یا برنج خورده می‌شود.




مواد و ادویه متداول

زنجبیل و دارچین از ادویه‌های متداول در آشپزی چینی هستند. سس سویا و کنجد نیز در انواع سس‌های و غذاهای چینی کاربرد دارند.




ابزارهای خاص آشپزی چینی

تختهٔ آشپزی
ساطور سبک و تیز
بخارپز چوبی
واک





چند نوع غذای چینی

مرغ ترش و شیرین
کباب پرندگان
سوپ تخم‌مرغ
گردوی روغن‌جوش
میگو روغن‌جوش
پلو تفته






رژیم غذایی

رژیم غدایی مجموعه خوراکی است که یک موجود زنده مصرف می‌کند.

گاه انسان‌ها از رژیم غذایی ویژه‌ای پیروی می‌کنند. این رژیم غذایی ممکن است به علت بیماری آنها توسط پزشک یا متخصص تغذیه به آنها توصیه شده باشد که به آن رژیمِ درمانی می‌گویند (مثلاً در بیماری دیابت). گاهی فرد برای لاغر شدن یا چاق شدن از رژیم لاغری یا رژیم چاقی (رژیم افزایش وزن) پیروی می‌کند. همچنین برخی از افراد مایلند در رژیم غذایی خود تنها از گیاهان استفاده کنند که به رژیم خوراکی آنها گیاهخواری گفته می‌شود.




رژیم غذایی سالم

رژیم غذایی سالم، رژیمی است که به حفظ و بهبود سلامت عمومی بدن کمک می‌کند. رژیم غذایی سالم مواد مغذی لازم، مایعات کافی، آمینو اسید و اسیدهای چرب لازم، ویتامین ها و مواد معدنی کافی و همچنین کالری لازم را برای بدن فراهم آورد. رژیم غذایی سالم نیازهای اساسی بدن را بدون اینکه شما را دچار اضافه وزن و بیماری کند، برای شما فراهم می‌کند. همچنین رژیم غذایی سالم به همراه ورزش می‌تواند خطر ابتلا به بیماریهایی از جمله چاقی، بیماریهای قلبی، دیابت نوع 2، فشارخون بالا و سرطان را در شما کاهش دهد.




رژیم غذایی گیاهی

در این رژیم غذایی کلیه محصولات حیوانی از برنامه غذایی حذف و مواد و منابع گیاهی جایگزین آنها می شوند. سطح کلسترول پایین و فشار خون نرمال،عدم ابتلا به بیماری های قلبی /عروقی،چاقی و دیابت در نتیجه پیروی از دستورهای غذایی گیاهی برنامه ریزی شده می باشد.


رژیم لاغری

این روش تغذیه برای سلامتی افراد چاق لازم و حیاتی است ولی می‌تواند برای افراد معمولی خطرناک باشد. اینکه چه کسی باید رژیم لاغری بگیرد را پزشک یا متخصص تغذیه مشخص می‌کند.

پس از مرگ چند دختر جوان مانکن بر اثر سوء تغذیه، اعتراض‌های اجتماعی ، به خصوص از جانب فعالان حوزهٔ زنان، به وضعیت زندگی این افراد و تأثیر نامطلوب آنها بر جامعه شدت گرفته است و کمپین ضدلاغری تشکیل شده است. در برخی از کشورهای اروپایی نیز قوانینی تصویب شده‌است تا مانکن‌ها مجبور به داشتن مدرک پزشکی باشند.





تغذیه

نیاز انسان به خوراک یکی از احتیاجات ذاتی یا فیزیولوژیک است که مهم‌ترین عامل بقای زندگی و طول عمر می‌باشد. احتیاج به خوراک دائمی است و ارگانیسم را مجبور می‌کند تا برای بدست آوردن خوراک و رفع گرسنگی کوشش کند.

تغذیه صحیح رشد را میسر می‌سازد، به تندرستی و طول عمر می‌انجامد و با تأثیر بر روی مغز و روان سبب رشد فکری می‌گردد.

غذای انسان باید شامل پروتئین‌ها، چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، مواد معدنی، ویتامین و آب باشد تا رشد و سلامت یاخته‌های بدن تأمین شود. این مواد با تغییراتی که در لوله گوارش حاصل می‌کنند قابل جذب می‌شوند و برای تأمین نیازهای حیاتی مورد استفاده یاخته‌های بدن قرار می‌گیرند.




تاریخچه تغذیه

تا اوایل سده ۱۹ مفهوم غذاخوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کمیت و کیفیت آن مصرف کند. شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده‌است. اولین اجتماعات و شهرها در میانرودان، آسیای غربی، مصر و یونان بوجود آمدند. شهرنشینهای اولیه کشاورزی و دامپروری را به خوبی می‌دانستند و برای تغذیه خود از محصولات متنوع استفاده می‌کردند. ایران نخستین کشور جهان است که انسان اولیه در آن به کشاورزی و پرورش دام پرداخته‌است. ( آرتور کیت و دکتر ارنست هرتسفیلد در کتابی به نام صنایع ایران ثابت کرده‌اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران شروع شده‌است). در حفاریهایی که در بعضی از نقاط ایران نظیر شوشتر، دامغان، تخت جمشید و تپه سیلک کاشان به عمل آمده نشان می‌دهد که تاریخ کشاورزی در ایران متجاوز از ۶۰۰۰ هزار سال است.

تاریخچهٔ تغذیه در یونان نشان می‌دهد که مردم یونان باستان برای تغذیه اهمیت زیادی قائل بودند و این جمله به آنان منسوب است که: «برای تقویت روح هرگز جسم را نباید فراموش کرد و باید مردم را با ورزش و غذای مناسب تربیت کرد.» شواهد نشان می‌دهد که در زمانهای قدیم مردم یونان بیشتر از گیاهان تغذیه می‌کردند و مصرف گوشت گوسفند، پرندگان، شکر، لبنیات و ماهی نیز در بین بعضی از طبقات اجتماع معمول بوده‌است. همچنین روغن زیتون را بسیار مصرف می‌کرده‌اند.

در روم قدیم مردم کشاورزی می‌کردند و از غلات، بقولات و میوه و بعضی از انواع سبزیها تغذیه می‌کردند. غلات غذای اصلی آنها را تشکیل می‌داد و مصرف گوشت منحصر به طبقة اشراف بود. در دورانهای بعد یعنی پس از استقرار امپراتوری در روم وضع تغذیة مردم تغییر کرد و رومیان بعد از فتوحات مختلف از تغذیه مردم سرزمینهای فتح شده تقلید کرده و در این راه جانب افراط می‌پیمودند. البته این طرز تغذیه مربوط به طبقات مرفه و اعیان بود درحالیکه مردم عادی تغذیه ساده‌ای داشتند. در این زمان حتی کتب آشپزی نیز در روم منتشر شده که کتاب Deipnosphistae اثر Athenaeus در قرن دوم میلادی چاپ شده و طرز تهیه غذاهای گوشتی، سبزیها و اطلاعات دیگری در آن شرح داده شده‌است.

در مورد رژیمهای غذایی آغاز پیدایش آن به لوحه ای متعلق به سال ۱۹۰۰ قبل از میلاد مسیح در ناحیه سومر مربوط می‌شود که در آن برنامه غذایی یک کودک نوشته شده و در حال حاضر در موزه باستان‌شناسی استانبول نگهداری می‌شود.

طی دورانهای مختلف تاریخ و از دیدگاه مذاهب گوناگون، رژیمهای غذایی حائز اهمیت بسیار بوده و در بسیاری از کتب مذهبی مطالبی در زمینة تغذیه در دوران بارداری، شیردهی و روزه منعکس شده‌است. بقراط غالباً نصایح و توصیه‌هایی در زمینه مصرف یا عدم مصرف بعضی از غذاها به بیماران خود می‌کرده‌است و اکثر پزشکان یونان باستان رژیم درمانی را به عنوان بخش مهمی از معالجة بیماریها بکار می‌بردند.

زکریای رازی که از دید عده زیادی پدر علم تغذیه شناخته شده توصیه‌های مختلفی در زمینة رژیمهای غذایی دارد. همچنین در کتاب حفظ الصحه اثر اسرف بن محمد در زمینه تغذیه و رژیم در دوران مختلف زندگی مطالبی سودمند عنوان شده‌است.

با وجود اهمیت زیاد این رشته در حفظ سلامت انسان از گذشته تا حال داشته، ولی تا سالهای پایان جنگ جهانی اول هیچ سازمانی که رسماً در این زمینه فعالیت کند وجود نداشت، تا اینکه در سال ۱۹۱۷ نخستین انجمن مربوط به رژیم‌دانان توسط گروهی از کارشناسان تغذیه آمریکا تأسیس شد. این انجمن برای اولین بار مجله علمی رژیم شناسان را در سال ۱۹۲۵ منتشر کرد. و به تدریج دامنه فعالیت خود را در زمینه مدیریت خدمات غذایی مراکز تغذیه توسعه داد.

دانش‌آموختگان این رشته که رژیم‌شناس (Dietition) نامیده می‌شوند، باید تمام اطلاعات و دانش خود را در راه کمک به برقراری و بهبود سلامت بشر بکار گیرند.

اصطلاح رژیم درمانی یا درمان با رژیم (Diet-therapy) به معنای استفاده از رژیم غذایی نه فقط برای بیماران بلکه برای افراد سالم نیز است. بدین معنی که افراد سالم نیز باید به نوبه خود از رژیم غذایی مناسب استفاده کنند تا بدین وسیله از ابتلا به سوءتغذیه مصون مانده و از سلامت کامل برخوردار شوند.




تغذیه سالمندان‎

پیرشدن و سالخوردگی با کاهش تدریجی فعالیت‌های فیزیکی و افزایش بیماریهای مزمن همراه می‌شود و به نظر می‌رسد که بهبود تغذیه تا حد زیادی قادر است از این مشکلات پیشگیری کند و یا آن‌ها را تخفیف دهد. به همین دلیل یکی از مسائل مهم سالمندان، مسائل پزشکی و بهداشتی از جمله وضعیت تغذیه آنهاست. با افزایش سن، نیاز آنها به انرژی کاهش یافته و تمایل به مصرف غذا کمتر می‌شود. در این حال اگر انتخاب غذا درست صورت نگیرد، میزان دریافت مواد مغذی ضروری در آن‌ها پایین‌تر از حد مطلوب خواهد بود. عوامل مؤثر در ایجاد مشکلات تغذیه‌ای سالمندان بدین شرح می باشند:

۱ - عوامل جسمانی: مانند کاهش کل انرژی مورد نیاز، بیماریهای مزمن، بی‌اشتهایی، تغییر حس چشایی، خرابی دندان‌ها، بی‌تحرکی، ناتوانی جسمی، مشکلات گوارشی، تداخلات دارویی و یا تداخل غذا و داروها

۲ - مشکلات روحی و روانی: افسردگی، تنهایی، از دست دادن همسر

۳ - مشکلات اقتصادی: درآمد کم، کمبود امکانات برای تهیه و طبخ غذای مناسب و زندگی در آسایشگاه

نیازهای تغذیه‌ای سالمندان میزان انرژی مورد نیاز : با افزایش سن میزان نیاز به انرژی کاهش می‌یابد که می‌تواند به دلیل کاهش فعالیت جسمی، کاهش توده عضلانی و فعال بدن باشد. در صورت دریافت مازاد بر نیاز انرژی مشکلات و عوارضی مانند چاقی، فشارخون، بیماری‌های قلبی‌عروقی برای سالمند ایجاد می‌شود. میزان نیاز به انرژی برای هر سالمند متفاوت بوده و براساس وزن، قد، شرایط فیزیکی و سلامتی وی محاسبه می‌شود.

میزان پروتئین مورد نیاز سالمندان : با افزایش سن علاوه بر کاهش توده عضلانی، ذخیره پروتئینی بدن نیز کاهش می‌یابد و میزان نیاز به پروتئین با افزایش سن نه تنها کاهش نیافته بلکه ثابت مانده و یا افزایش می‌یابد. بویژه در صورت ابتلا به بیماری‌ها و یا عفونت‌ها که این مسئله بسیار مهم می‌باشد. توصیه می‌شودچهل تا شصت درصد از انرژی دریافتی روزانه سالمندان از پروتئین‌ها به ویژه پروتئین‌های با کیفیت بالا تامین شود.




تغذیه کودکان و نوجوانان

غذاهایی مثل شير و بيسکويت، نان و خرما، نان و پنير، کيک، کلوچه‌ها، ميوه يا آب‌ميوه و يا انواع شربت‌هاي خانگي، انواع خشکبار مثل بادام، گردو، پسته، کشمش، برگه، توت خشک به‌عنوان ميان‌وعده براي کودکان بسيار مناسب هستند.




سوءتغذیه

سوءتغذیه نوعی بیماری به‌شمار می‌آید که به علت مصرف ناکافی یا بیش از اندازهً یک یا چند مادهٔ غذایی بروز می‌کند. در بسیاری از کشورهای در حال توسعه یکی از بزرگ‌ترین مشکلات مربوط به تغذیه قحطی و کمبود مواد غذایی لازم برای سوخت‌وساز بدن است. با این وجود، سوءتغذیه در همهٔ کشورهای جهان با نمودهای گوناگون چون چاقی، بدخوری و یا کم‌خوری دیده می‌شود. بر پایه آمار سازمان بهداشت جهانی، سوءتغذیه بزرگ‌ترین عامل مرگ‌ومیر کودکان است.

از مهم‌ترین دلایل سوءتغذیه در جهان می‌توان کمبود مواد غذایی و کیفیت نامناسب آن‌ها را نام برد. قحطی‌ها، کمبود آب و خشکی، جنگ‌ها و آفات محصولات کشاورزی موجب تشدید این دو مورد می‌شوند. افزایش جمعیت، گسترش بیابان‌ها، فقر و رژیم غذایی نادرست به علت نبود اطلاعات و دانش کافی نیز نقش ایفا می‌کنند. باید توجه داشت که خود سوءتغذیه موجب بروز بیماری‌ها و اختلالاتی در سیستم ایمنی و گوارش بدن می‌شود که جذب برخی از مواد غذایی لازم برای متابولیسم بدن را دچار مشکل می‌کند. از طرفی دیگر، پرخوری، بدخوری و حتی رژیم‌های سخت لاغری می‌توانند موجب سوءتغذیه شوند.

در کشورهای در حال توسعه، سوءتغذیه موجب بیماری‌هایی چون آنمی، کواشیورکور، راشیتیسم، یا کوری (به علت کمبود ویتامین آ) می‌شود. طبق آمار سال ۲۰۰۴ یونیسف، کمبود آهن در نوزادان بین ۶ تا ۲۴ ماه ۴۰ تا ۶۰٪، و کمبود ید ۱۰ تا ۱۵٪ بر رشد مغز و هوش تأثیر می‌گذارد. به علاوه، کمبود آهن و ید موجب به دنیا آمدن سالانهٔ ۱۸ میلیون نوزاد دچار عقب‌ماندگی ذهنی شده، و کمبود ویتامین آ مرگ سالانهٔ یک میلیون کودک را به همراه دارد.





گیاه‌خواری

گیاهخواری به معنای پرهیز از خوردن گوشت جانوران است که ممکن است شامل پرهیز از غذاهایی مانند مواد شیری که خاستگاه جانوری دارند نیز بشود. چندین نوع گیاهخواری وجود دارد که بسته به نوع آن، جهت گیری گیاهخواران در برابر دام‌ها و فراورده‌های دامی متفاوت است. گیاهخواران در کنار نخوردن و یا کمتر خوردن فراورده‌های جانوری با آزار و کشتار آن‌ها نیز مخالف‌اند.

برخی از گیاهخواران از پوشیدن لباس‌هایی مانند چرم، ابریشم، و خز که از کشتن جانوران به دست آمده نیز پرهیز می‌کنند. در وگنیسم (Veganism) که گاهی «گیاهخواری کامل» هم نامیده می‌شود از همهٔ فراورده‌های جانوری، چه از کشتن جانوران به دست آمده باشند و چه با بهره‌گیری از آن‌ها (مانند لبنیات، تخم مرغ، عسل، و...)، پرهیز می‌شود.

امروزه در همهٔ کشورهای جهان گیاهخواران وجود دارند و در بعضی کشورها همانند هند، گیاهخواری دارای ریشه‌های تاریخی و مذهبی است.

با اینکه در پیش گرفتن رژیم گیاهخواری به شیوه‌های گوناگونی امکان پذیر است اما وجه مشترک تمام این شیوه‌ها پرهیز از خوردن گوشت حیوانات خونگرم است.




دسته بندی گیاهخواران

گیاهخوارن بر اساس نوع طرز فکر و هدفشان از گیاهخواری به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شوند.

وگن (وگنیسم): یک روش تغذیه و زندگی است که هدف آن حذف هر نوع محصول حیوانی چه در غذا و چه در مواد مصرفی است. مهمترین دلایل وگان (وگن) شدن افراد (کسانی که به وگنیسم اعتقاد دارند) مسائل اخلاقی یا رعایت حقوق حیوانات، حفاظت از محیط زیست، حفظ سلامتی، مسائل معنوی یا مذهبی است. بسیاری از افراد وگان با پرورش صنعتی حیوانات و آزمایش روی حیوانات مخالفت می‌کنند. از مهمترین محصولات حیوانی که پاک گیاه خواران (وگن‌ها) از مصرفشان خودداری می‌کنند می‌توان انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...)، لبنیات، تخم‌مرغ، عسل، ابریشم، چرم، خز، و... را نام برد و نیز محصولاتی که در آنها از فرآورده‌های حیوانی (مانند ژله که از ژلاتین بدست می آید) استفاده شده‌است.
خام‌گیاه‌خوار (خام‌گیاه‌خواری): در این روش تغذیه گوشت و لبنیات و فرآورده‌های آن و تخم مرغ به هیچ نوع و صورتی مصرف نمی‌شود. خام گیاهخواران از مواد محرکه مانند قهوه، چای، الکل، یا سیگار خوداری می‌کنند و آنها را به کار نمی‌برند، غذاهای آن‌ها شامل انواع میوه جات، سبزیجات و یا سالادها، آجیل و خشکبار مانند گردو، پسته، فندق، بادام، کنجد و انواع جوانه‌ها از قبیل جوانه گندم، عدس، ماش، نخود، سویا و مواد قندی نظیر عسل، کشمش، خرما، انجیر و شکر قهوه‌ای و غیره‌است که به صورت خام و طبیعی مصرف می‌نمایند که می‌توان آن‌ها را به صورت غذاهای ترکیبی در آورد و مورد مصرف قرار داد.
میوه خوار (فروتیرینیسم): آن دسته از خام گیاه خوارانی هستند که تنها از میوه‌ها و محصولات گیاهان استفاده می‌کنند.
فروگن (فروگنیسم): آن دسته از وگن‌ها که تنها از میوه‌ها و محصولات گیاهان استفاده می‌کنند. فروگن‌ها بر این باورند که حیات گیاهان نیز به اندازهٔ حیات حیوانات محترم است. پس آن‌ها علاوه بر این که محصولات حیوانی را تحریم می‌کنند، آن دسته از محصولات گیاهی که باعث مرگ و یا آسیب دیدگی گیاهان می‌شود را نیز مورد استفاده قرار نمی‌دهند.
شیر گیاه‌خوار (lacto-vegetarian): گیاه خوارانی که انوع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...) و تخم مرغ مصرف نمی‌کنند اما لبنیات مصرف می‌کنند.

زرده گیاه‌خوار (Ovo vegetarian): گیاه خوارانی که انوع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...) و لبنیات مصرف نمی‌کنند اما تخم مرغ مصرف می‌کنند.
شیر زرده گیاه‌خوار (گیاه‌خواری حاوی شیر و تخم مرغ): گیاه خوارانی که انوع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزیان، ماکیان و...) مصرف نمی‌کنند اما تخم مرغ و لبنیات مصرف می‌کنند.
نیمه گیاه‌خوار (semi-vegetarian): گیاه خوارانی که گوشت قرمز مصرف نمی‌کنند اما از گوشت مرغ و ماهی استفاده می‌کنند.

پسکیترینیسم (Pescetarianism): گیاه خوارانی که گوشت دریایی مانند ماهی و صدف دریایی مصرف می‌کنند.

کسانی که -جز گوشت محصولات دریایی- محصولات گوشتی و غیرگوشتی دیگر حیوانات را مصرف نمی‌کنند.
کسانی که -جز گوشت محصولات دریایی- محصولات گوشتی حیوانات را مصرف نمی‌کنند اما محصولات غیرگوشتی حیوانات را مصرف می‌کنند.





سلامتی و نگرانی‌ها

از آن جایی که بیشتر گیاه‌خواران از منابع یا غذاهای حیوانی استفاده نمی‌کنند و نیز با توجه به این که کلسترول یکی از انواع چربی‌هایی است که تنها در منابع حیوانی وجود دارد، بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که سطح کلسترول خون گیاه‌خواران پایین بوده و این امر می‌تواند سبب جلوگیری از بیماری‌هایی همچون فشار خون، انسداد عروق و سکتهٔ قلبی شود. امروزه ثابت شده کسانی که به مقدار زیاد از فراورده‌های گوشتی بهره می‌برند بیشتر مستعد ابتلا به بیماری‌های قلبی، کلیوی و سرطان‌ها هستند.

همچنین کمبود چربی در رژیم گیاه‌خواری سبب جلوگیری از چاقی و چربی خون و همچنین پیامدهای ناشی از آن از جمله سرطان پروستات می‌شود و نیز به علت بالا بودن میزان فیبرهای غذایی از یبوست و بروز سرطان روده بزرگ جلوگیری می‌کند.

پژوهش‌های جدید نشان می‌دهدرژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاهخواری می‌تواند کلید زندگی طولانی باشد. بر طبق این بررسی‌ها، کاهش مصرف مواد پروتئینی مانند گوشت می‌تواند روند پیر شدن را در انسان کاهش داده و امید به زندگی را نیز به طور قابل توجهی افزایش دهد. دانشمندان سال‌هاست که اعتقاد دارند رژیم‌های غذایی کم کالری که میزان مصرف کالری در آن‌ها تقریبا ۶۰ درصد رژیم‌های امروزی است می‌تواند منجر به افزایش عمر انسان‌ها شود. اما دانشمندان انگلیسی کشف کردند که کلید زندگی طولانی کاهش میزان مصرف پروتئین است و نه کاهش مجموع کالری دریافتی انسان‌ها. به این ترتیب بر اساس کشف جدید، مردم بدون نیاز به کاهش میزان کالری که در طول روز مصرف می‌کنند می‌توانند با کم‌تر مصرف کردن مواد پروتئینی مانند گوشت، ماهی و... عمر خود را افزایش دهند. دکتر ماتیو پایپر از دانشگاه کالج لندن در این باره گفت: رژیم‌های غذایی مبتنی بر گیاه‌خواری یکی از روش‌های رسیدن به این هدف است. پژوهش‌های ما نشان می‌دهد کاهش ۳۰ درصدی میزان کالری مصرفی در طول روز می‌توند خطر ابتلا به سرطان و حملات قلبی را نزدیک به ۵۰ درصد کاهش داده و طول عمر انسان‌ها را یک سوم افزایش دهد. دانشمندان با انجام پژوهش‌هایی روی مگس‌های میوه متوجه شدند آمینو اسیدها تاثیر زیادی روی طول عمر انسان‌ها دارند. به خصوص تغییر در میزان مصرف یک آمینو اسید به نام متیونین بسیار در افزایش طول عمر موثر بوده‌است. اگرچه بین انسان‌ها و مگس‌ها تفاوت‌های زیادی وجود دارد، اما محققان معتقدند نتایج این آزمایشات در دسته عمده‌ای از حیوانات گوناگون و هم‌چنین روی انسان‌ها صدق می‌کند. متیونین در شکل‌گیری بسیاری از پروتئین‌ها لازم است. این ماده به طور طبیعی در غذاهایی مانند ماهی، گوشت و تنقلات وجود دارد.




طول عمر

یک فراپژوهش در سال ۱۹۹۹ نتایج ۵ پژوهش غربی را در این زمینه ترکیب کرد. این فراپژوهش، میزان مرگ و میر را این‌گونه گزارش کرد (اعداد کوچکتر نشان‌دهندهٔ مرگ و میر کمتر است): در بین افراد ماهی‌خوار ۰٫۸۲، گیاه‌خواران ۰٫۸۴، گوشت‌خواران گه‌گاهی ۰٫۸۴، گوشت‌خواران منظم و وگان‌ها هم بیشترین میزان مرگ و میر به اندازهٔ ۱ را داشتند. این مطالعه تعداد مرگ‌ها را در هر دسته گزارش کرده‌است و انتظار طیف‌هایی از خطاها را دارد که برای هر نسبت و تنظیماتی که روی داده‌های صورت گرفته‌است، ممکن است روی دهد. به هر حال «مرگ و میر کمتر، بسیار بخاطر رواج (به نسبت) کم دخانیات در این گیاه‌خواران بوده‌است.» در دلایل اصلی مرگ که پژوهش شده‌اند، تنها یک تفاوت در میزان مرگ و میر به رژیم غذایی نسبت داده می‌شود که: «گیاه‌خواران در مقایسه با گیاه‌خواران به میزان ۲۴٪ مرگ و میر کمتری بر اثر بیماری قلبی ایسکمیک داشتند. و هیچ ارتباطی بین رژیم غذایی گیاه‌خواری با دیگر دلایل عمدهٔ مرگ برقرار نشد.»

در «مرگ و میر گیاه‌خواران بریتانیایی»، نتیجهٔ مشابهی به دست آمد:«گیاه‌خواران بریتانیایی مرگ و میر کمتری در مقایسه با مردم عادی دارند. نرخ مرگ آن‌ها مانند افراد غیرگیاه‌خوار قابل مقایسه (هم‌تراز) با آن‌هاست که نشان می‌دهد، بیشتر این برتری می‌تواند به فاکتورهای سبک زندگی نامربوط به رژیم غذایی نسبت داده شود، مثل رواج کمتر دخانیات و وضعیت اجتماعی، اقتصادی عموما بالای آن‌ها، یا جنبه‌های رژیم غذایی آن‌ها غیر از پرهیز از گوشت و ماهی.»

پژوهش بهداشت و تندرستی اَدوِنتیست، پژوهش در جریانی است از امید به زندگی در بین ادونتیست‌های روز هفتم. این تنها پژوهشی است در بین دیگر پژوهش‌ها که گواه مثبتی را برای گیاه‌خواری دارد. محققین یافته‌اند که ترکیب سبک‌های زندگی مختلف می‌تواند امید به زندگی را تا به اندازهٔ ۱۰ سال تحت تاثیر قرار دهد. در بین سبک‌های زندگی مختلف بررسی شده، رژیم غذایی گیاه‌خواری، تخمین زده شد که حدود ۱،۱/۲ -۲ سال به زندگی بیافزاید.

پژوهش بهداشت و تندرستی ادونتیست، در یک پژوهش دیگر نیز به کار گرفته شده‌است با نام «آیا مصرف کم گوشت، امید به زندگی را در انسان‌ها افزایش می‌دهد؟» که توسط ژورنال آمریکایی تغذیهٔ پزشکی منتشر شده‌است. این فراپژوهش نتیجه گرفت که مصرف کم گوشت (کمتر از یک بار در هفته) و دیگر انتخاب‌های سبک زندگی به میزان قابل توجهی امید به زندگی را افزایش می‌دهد. این پژوهش نتیجه گرفت «یافته‌ها از یک دستهٔ بزرگسالان سالم این احتمال را بالا می‌برد که پیروی طولانی مدت (≥۲ دهه) از یک رژیم گیاه‌خواری می‌تواند بعدا به میزان قابل توجه ۳٫۶ سال افزایش در امید به زندگی ایجاد کند.» به هرحال این مطالعه همچنین نتیجه گرفت «بعضی از چند سانی‌ها در مزیت بقا در گیاه‌خواران ممکن است بر اثر تفاوت‌های جشم‌گیر در بین پژوهش‌ها در این موارد بوده باشد: تطبیق‌های آماری، تعریف گیاه‌خواری، خطای اندازه‌گیری، توزیع سن، تاثیر داوطلب سالم و خوردن غذاهای گیاهی خاص توسط گیاه‌خواران. این پژوهش جلوتر می‌گوید: «این مسئله، این احتمال را بالا می‌برد که یک الگوی غذای کم گوشت و پرگیاه ممکن است عامل محافظتی علّی درست باشد، به جای تنها حذف گوشت از رژیم غذایی» در یک مرور اخیر بر پژوهش‌های مربوط به الگوهای رژیم کم‌گوشت در ارتباط با مرگ ومیر به هر علتی، سینگ (Singh) یادآور می‌شود که «۵ تا از ۵ پژوهش اشاره می‌کنند که بزرگسالانی از یک الگوی کم گوشت و پرگیاه پی‌روی کرده‌اند، نسبت به الگوهای دیگر خوردن، کاهش قابل توجه یا به طور حاشیه‌ای قابل توجهی (marginally significant) در ریسک مرگ و میر را تجربه می‌کنند»

مطالعه‌های آماری، همچون مقایسهٔ امید به زندگی با محل زندگی و رژیم غذایی محلی در اروپا هم، امید به زندگی را به میزان قابل توجهی در جنوب فرانسه بیشتر یافته‌اند، که در آن‌جا رژیم غذایی مدیترانه‌ای کم گوشت و پرگیاه معمول است، در مقایسه با شمال فرانسه که در آن رژیم با محتوای گوشتی زیاد معمول است.

یک پژوهش توسط انستیتو داروهای پزشکی و پیش‌گیرنده و انستیتو شیمی تنکرد شناختی به مشاهدهٔ یک گروه ۱۹ نفره گیاه‌خواران (شیرزرده‌گیاه‌خوار) پرداخت و از یک گروه مقایسهٔ ۱۹ نفره از همه‌چیزخواران انتخاب شده از همان منطقه استفاده کرد. یافته‌های این پژوهش نشان‌دهندهٔ این است که این گروه گیاه‌خواران (شیرزرده‌گیاه‌خوار) در مقایسه با گروه غیر گیاه‌خوار، میزان کربوکسی متیلیزین (carboxymethyllysine) پلاسما و محصول‌های نهایی گلیکاسیون پیشرفته (advanced glycation endproducts) (AEGs) قابل توجهی بیشتر داشته‌اند. کربوکسی متیلیزین یک محصول گلیکاسیون (glycation) است که نشان‌دهندهٔ یک معیار استرس اکسیدگر و آسیب طولانی مدت به پروتئین‌ها در افزایش سن آترواسکلروزیس (atherosclerosis) و دیابت است. «محصول نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AEG) ممکن است نقش مهم معکوسی بازی کنند در آترواسکلروزیس، دیابت، افزایش سن و خرابی مزمن کلیه (chronic renal)»

بزرگترین پژوهش (تا به‌حال) رژیم غذایی در مقابل طول عمر و یک میزبان (host) بیماری‌های غربی، پروژهٔ چین (China Project) بوده‌است که یک «بررسی نرخ مرگ برای ۱۲ نوع مختلف سرطان برای بیش از ۲۴۰۰ بخش و ۸۸۰ میلیون نفر (۹۶٪) از شهروندان این بخش‌ها» بوده‌است که ترکیب شده بود برای مطالعهٔ رابطهٔ بین نرخ‌های مرگ و میر مختلف و انواع رژیم غذایی، سبک زندگی و ویژگی‌های زیست محیطی در ۶۵ بخش بیشتر شهرنشین چین که به صورت اشتراکی توسط دانشگاه کُرنِل (Cornell) و دانشگاه آکسفورد و آکادمی داروهای پیش‌گیرندهٔ چین در طول ۲۰ سال انجام شد. رابطه‌ای قوی میان میزان مصرف و نتیجه (dose-response relationship) یافت شد، بین میزان غذای حیوانی در رژیم غذایی و دلایل اصلی مرگ و میر در غرب، یعنی: بیماری قلبی، دیابت و سرطان.




دلایل دیگر برای گیاه‌خواری
گیاه‌خواری زیست‌بوم محور

گیاه‌خواری زیست‌بوم محور واکنشی ست به این دغدغه که تولید گوشت و فرآورده‌های حیوانی برای مصرف گسترده، به ویژه از طریق مزرعه‌های صنعتی از نظر زیست محیطی ناپایدار است. طبق پژوهش‌های سازمان ملل متحد در سال ۲۰۰۶، صنعت دامداری یکی از بیشترین نقش‌ها را در زوال زیست محیطی در سطح جهانی ایفا می‌کند و فعالیت‌های نوین پرورش حیوانات برای مصارف غذایی آن هم در مقیاس عظیم به آلودگی هوا و آب‌ها، فرسایش زمین‌ها، تغییرات آب و هوایی، و از دست رفتن تنوع زیستی منجر می‌شود. این پژوهش‌های نشان داد که بخش دامداری یکی از دو یا سه بخشی ست که بیشترین سهم را در ایجاد مشکلات زیست محیطی جدی-چه در مقیاس منطقه‌ای و چه در مقیاس جهانی – ایفا می‌کند.
در سال ۲۰۰۹ شرکت نایک و تیمبرلند خرید چرم از بخش‌های جنگل‌زدایی شدهٔ جنگل‌های آمازون را متوقف کردند. این عمل تنها چند هفته پس از گزارش سازمان صلح سبز صورت گرفت که نشان می‌داد گله‌های دام‌داری‌های منطقهٔ آمازون باعث تخریب جنگل‌های آمازون می‌شوند. طبق پژوهش آرنولد نیومن هر همبرگری که می‌خریم باعث از بین رفتن ۶٫۲۵ متر مربع از جنگل‌های بارانی می‌شود.
علاوه بر این، دامداری یک منبع عظیم تولید گازهای گلخانه‌ای ست و مسئول ۱۸٪ از انتشار گازهای گلخانه‌ای جهان است. اگر بخواهیم مقایسه‌ای انجام دهیم می‌توان گفت، تمامی نظام حمل و نقل در سطح جهان (شامل تمامی ماشین‌ها، ماشین‌های سنگین، اتوبوسها، قطارها، کشتی‌ها و هواپیماها) تنها مسئول ۱۳٫۵٪ از انتشار دی‌اکسیدکربن هستند. به عبارت دقیق تر، ۶۵٪ نیترواکسید و ۳۷٪ متانی که توسط فعالیت‌های انسان تولید می‌شود ناشی از فعالیت‌های مربوط به دامداری هستند. برای روند گرمایش زمین (GWP)، انتشار متان ۲۱ بار و انتشار نیتروکسید ۲۹۶ بار خطرناک تر از انتشار دی اکسید کربن است.
حیوانات توسط غله تغذیه می‌شوند و علاوه بر این، آن دسته از حیواناتی که وابسته به گله‌چرانی هستند مقدار بسیار بیشتری آب در مقایسه با مقدار آب مورد نیاز برای کاشت غلات نیاز دارند. طبق پژوهش‌های وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا، تولید غلهٔ مورد نیاز برای تغذیه دام‌ها نیاز به چیزی در حدود نیمی از ذخایر آب آمریکا و ۸۰٪ زمین‌های کشاورزی آن دارد. علاوه بر این، در آمریکا،۹۰٪ دانه‌های سویا، ۸۰٪ ذرت و به طور کلی ۷۰٪ غلهٔ آمریکا را حیواناتی که برای غذا پرورش داده می‌شوند مصرف می‌کنند.
وقتی میزان غذای مصرف شده برای تولید حیوانات از علوفه تا مصرف آن، مورد بررسی قرار می‌گیرد حاکی از آن است که ناکارآمدی گوشت، شیر و تخم مرغ از نسبت ۴ به ۱ تا ۵۴ به ۱ (نسبت انرژی صرف شده به پروتئین تولید شده) متغیر است:

علوفه پیش از آنکه توسط دام خورده شود بایستی رشد کند.
مهره داران خون‌گرم نیاز به مصرف مقدار بسیاری زیادی کالری دارند تا بتوانند بدن خود را گرم نگه دارند (برخلاف گیاهان یا حشرات).

مقیاسی که می‌تواند به عنوان یک معیار سنجش مورد استفاده قرار گیرد عبارت است از "کارایی تبدیل" غذای وارد شده به تودهٔ بدن که نشان می‌دهد به عنوان مقال، که تنها ۱۰٪ غذای وارد شده به بدن دام گوشتی به توده بدن تبدیل می‌شود، در مقابل ۱۹ تا ۳۱٪ در بدن کرم ابریشم و ۴۴٪ در بدن سوسک آلمانی..

پروفسور بوم‌شناسی دیوید پیمنتال عنوان کرده‌است، " اگر تمام غله‌ای که در حال حاضر در آمریکا به مصرف دام‌ها می‌رسد به طور مستقیم توسط انسان‌ها به مصرف می‌رسید، این مقدار برای تغذیهٔ نزدیک به ۸۰۰ میلیون نفر کافی بود.

آنطور که این پژوهش‌ها نشان می‌دهند، تولید غذای دام نوعاً در مقایسه با کشت غلات، شبزیجات، بذرها و میوه‌ها کارایی بسیاری پایین‌تری دارد. با این وجود، ذکر سه نکته لازم به نظر می‌رسد:

این مساله برای حیواناتی که بیشتر از آنکه به آنها غذا داده شود می‌چرند صادق نیست، به ویژه حیواناتی که در زمین‌هایی می‌چرند که برای مصارف دیگر مناسب نیستند.
این مساله همچنین در مورد حشراتی که به عنوان غذا پرورش داده می‌شوند صادق نیست. چرا که این روش می‌تواند از نظر زیست محیطی از خوردن غذایی که از دامداری‌ها می‌آید پایدارتر باشد.
گوشتی که در آزمایشگاه تولید شده (in vitro meat) نیز می‌تواند از نظر زیست محیطی از گوشتی که به صورت معمول تولید می‌شود پایدارتر باشد.

بر اساس نظریهٔ پویایی غذایی (trophic dynamics)، از نظر میزان مصرف غلات، برای تغذیهٔ حیواناتی که برای گوشت شان پرورش داده می‌شوند در مقایسه با تغذیهٔ همان تعداد انسان که گیاهخوار هستند ۱۰ برابر غلهٔ بیشتری مورد نیاز است. در حال حاضر، ۷۰٪ تمامی، گندم، ذرت و سایر غلات تولید شده صرف تغذیهٔ دام‌ها می‌شود. این مساله باعث شده‌است که بسیاری از طرفداران گیاخواری به این نتیجه برسند که از نظر بوم شناختی مصرف گوشت یک بی مسئولیتی ست. با این وجود، ذکر این نکته نیز لازم است که پرورش تعداد نسبتاً کمی از حیوانات چرنده می‌تواند سودمند باشد. همانطور که شبکه پژوهش‌های غذایی و آب و هوایی در دانشگاه سوری (Surrey) گزارش می‌دهد که: " بخش کوچکی از تولید دام احتمالاً برای محیط زیست سودمند است."

سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) برآورد کرده‌است که میزان انتشار مستقیم گازهای گلخانه‌ای در روند تولید گوشت حدود ۱۸٪ کل انتشار گازهای گلخانه‌ای جهان است. از این رو من می‌خواهم این حقیقت را مورد تاکید قرار دهم که در میان گزینه‌هایی که برای تغییرات آب و هوایی داریم، تغییر رژیم‌های غذایی یکی از چیزهایی ست که باید در نظر گرفته‌است.





راجاندرا پاچاوری رئیس هیات بین دولتی در زمینهٔ تغییرات آب و هوایی

در می۲۰۰۹، شهر قنت (Ghent) در بلژیک گزارش کرد که "اولین شهری در جهان است که می‌رود تا یک روز در هفته گیاه‌خوار شود". و این زمانی بود که مسئولان محلی به دلایل زیست محیطی، تصمیم گرفتند تا یک روز بدون گوشت را در هفته به اجرا بگذارند. مسئولان دولتی با به رسمیت شناختن گزارش سازمان ملل متحد، یک روز در هفته وعده‌های غذایی گیاهی می‌خورند. در این راستا، پوسترهایی برای تشویق مردم به شرکت در روزهای گیاهخواری توسط مسئولان محلی در شهر نصب شد. و "نقشه خیابان‌های گیاهی" برای معرفی رستوران‌های گیاهی به چاپ رسید. در سپتامبر ۲۰۰۹، مدارس در شهر قنت نیز یک روز در هفته غذای گیاهی دارند.





گیاه‌خواری اقتصادمحور

گیاه‌خواری اقتصادمحور مفهومی شبیه به گیاه‌خواری زیست‌بوم محور ست. یک گیاه‌خوار اقتصادمحور، فردی است که:

یا به دلیل دغدغه‌های فلسفی نظیر بهداشت عمومی و مهار گرسنگی در سطح جهان (دیدگاهی که بر این باور است که مصرف گوشت از نظر اقتصادی غیر معقول است و کنار گذاشتن گوشت را بخشی از حرکت به سوی ساده‌زیستی می‌داند.
و یا به طور کلی مصرف گوشت را غیرلازم می‌بیند.

طبق پژوهش‌های موسسهٔ وردواچ (Worldwatch Institue)، "کاهش عظیم در مصرف گوشت در جوامع صنعتی:

باعث تسهیل مراقبت‌های بهداشتی و همینطور تقویت بهداشت عمومی می‌گردد.
کم شدن تعداد دام‌ها و دامداری‌ها باعث برداشته شدن فشار از روی زمین‌های زراعی و زمین‌های کشت غلات خواهد شد.
به منابع کشاورزی پایه امکان خواهد داد تا احیا شوند.
امکان استفاده کارآمد از زمین‌های زراعی و منابع آبی را فراهم می‌آید. درست در زمانی که جمعیت جهان در حال رشد است. علاوه بر این از این طریق می‌توان این بخش عظیمی از غله را که تاکنون صرف تولید گوشت می‌شده‌است را صرف بهبود وضعیت گرسنگی مزمن جهانی کرد. "





وضعیت کارگران

برخی گروه‌ها، نظیر بنیاد مردمی رعایت اصول اخلاقی در برابر حیوانات(PETA) با این دلیل به ترویج گیاهخواری می‌پردازند که از این طریق اعتراض خود را در برابر برخورد افتضاح و شرایط ضدانسانی که در صنعت گوشت با کارگران صورت می‌گیرد اعلام کنند. این گروه‌ها به مطالعاتی اشاره می‌کنند که نشان می‌دهد شرایط کار در صنعت گوشت باعث چه آسیب‌های روانشناختی در کارگران می‌شود. این گروه‌ها عنوان می‌کنند که صنعت گوشت حقوق انسانی کارگرانش را از طریق مجبور کردن آنها به انجام کارهای دشوار و آشفته کننده و عدم ارائهٔ نکات و آموزش‌های لازم نقض می‌کند. با این وجود، باید این نکته را نیز در نظر گرفت که شرایط کاری کارگران بخش کشاورزی نیز به ویژه کارگران غیردائم از شرایط کاری سایر بخش‌های اقتصاد پایین‌تر، بی کیفیت تر و ضدانسانی تر است.

حوادثی نظیر مسمومیت‌های ناشی از سموم میان کشاورزان و کارگران مزارع و مجتمع‌های کشاورزی در افزایش خطرات تهدید کننده سلامتی و افزایش میران مرگ و میر در میان ایشان نقش دارد. در واقع، طبق پژوهش‌های سازمان بین‌المللی کار، کشاورزی در سطح جهان سومین شغل پرخطر برای کارگرانی ست که در این شغل فعالیت می‌کنند.،




جنسیت

یک پژوهش در سال ۱۹۹۲ که توسط بنیاد پژوهش‌های یانکلوویچ صورت گرفت حاکی از آن بود که از ۱۲٫۴ میلیون نفری که در آمریکا خودشان را گیاه‌خوار معرفی می‌کنند، ۶۸ درصد مونث و ۳۲٪ درصد مذکر هستند. دلیل تعداد بیشتر زنان گیاه‌خوار نسبت به مردان گیاه‌خوار آن است که مهمترین دلیل گرایش به گیاه‌خواری مساله تندرستی است؛ چیزی که توجه به آن در زنان بیشتر از مردان است.

مساله جنسیت گیاه‌خواران همچنین مورد چندین بررسی علمی قرار گرفته است. از دیدگاه انسان‌شناسانه، از آنجا که اغلب مردان بوده‌اند که به شکار می‌رفتند و این نیاز به انرژی و پروتئین بیشتر داشته است، بخش بزرگتری از شکار را اختیار می‌کردند و در اصطلاح، «تکه بزرگ گوشت» را می‌خوردند. تصور «مردانه» بودن خوردن گوشت باعث شده است که در بعضی جوامع، گیاه‌خواری به عنوان عملی «زنانه» تلقی شود که در کنار فمینیسم و هواداری از محیط زیست قرار می‌گیرد. در چنین دیدگاهی، «مردان راستین» خود را از خوردن گوشت منع نمی‌کنند.




دین
آیین هندو

دلیل گیاهخواری در هندوییسم به منظور رعایت آهیمسا (عدم خشونت) است. بنابر اصل آهیمسا، لطف انسان‌ها می‌بایست تمام مخلوقات خداوند را در بر گرفته و تنها محدود به همنوع نباشد و بنابر این کشتن جانوران برای رفع گرسنگی هیمسا (خشونت) محسوب می‌شود.




زرتشت

در دین زرتشت در ماه ۴ روز (به طور تقریبی هر هفته یک روز) وجود دارد که پیروان این ایین در ان روز از شکار کشتن و خوردن گوشت پرهیز می‌کنند. در این روز زرتشتیان غذاهای گیاهی پخته و بیشتر از میوه و سبزیجات استفاده می‌کنند.

به این روزها نبر می‌گویند که در تقویم زرتشتی مشخص گردیده است. این کار با هدف حفظ حیوانات از نابودی و احترام به حقوق انها و سلامتی بدن انسان انجام می‌گیرد.




اسلام

در آیین اسلام خوردن گوشت بعضی جانوران در صورتی که جانور مردار نباشد و از راه مشروع کشته شود مجاز است ولی از علی ابن ابیطالب نقل است که "شکم خود را گورستان جانوران نکنید". در میان عارفان اسلامی نیز کسانی همچون رابعه از کشتن و خوردن جانوران سر باز می‌زده‌اند.

مسلمانان از دیدگاه دین و شریعت آزاد هستند تا گوشتخوار و یا گیاهخوار باشند و نیز دارای سازمان جهانی گیاهخواران مسلمان اند. عده‌ای از مسلمانان نیز ترجیح می‌دهند برای پرهیز از خوردن گوشتی که به حلال بودن آن اطمینان ندارند، در رستوران‌های کشورهای نا مسلمان گیاهخواری کنند.




یهودیت

تعدادی از دانشمندان دین یهودی (به عنوان مثال یوسف آلبو) گیاه‌خواری را به عنوان یک ایده آل از نظر اخلاقی، نه فقط به دلیل نگرانی برای رفاه حیوانات، به دلیل اینکه بر شخصیت کسی که حیوانات را ذبح می‌کند تاثیر منفی می‌گذارد معرفی کرده‌اند.
برخی از گیاه خواران نامدار جهان

آلبرت اینشتین، ماهاتما گاندی،بودا، فیثاغورث، سقراط، لئوناردو داوینچی، بنجامین فرانکلین، توماس آلوا ادیسون، استیو جابز، جورج برنارد شاو، ولتر، آیزاک نیوتن، آندریاس کالینگ (قهرمان بدنسازی)، کارل لویس (دونده برنده مدال المپیک)، دالایی لاما، داستین هافمن، اولیویا نیوتن جان، افلاطون، پاسکال، ژان ژاک روسو، تولستوی، ویرژیل، فیتزجرالد، فرانتس کافکا،آدولف هیتلر،پاتریک بابومیان(قهرمان بدنسازی آلمان).




برخی از گیاه خواران نامدار ایرانی

زرتشت،ابو علی سینا،شیخ عطار،شیخ نجم الدین رازی،شیخ عطار، صادق هدایت، مزدک،احمد کسروی، مانی، محمود ملک‌الشعرا، دکتر حسین کاظم‌زاده ایرانشهر، پور سینا، مولوی، ناصر خسرو، مهین شهابی، فرهاد آئیش، ایمان کیانی، گیتی خامنه‌ای، مائده طهماسبی، ابوالعلا معری،دکتر بسکی، بلال طاهری (اولین عضو ایرانی کنسول جامعه جهانی گیاهخواران IVU)





گوشت نخواری

گوشت نخواری برابر نهادیست که احمد کسروی در دوران پس از مشروطه برای تبلیغ گیاهخواری در ایران به کار می برد ؛ وی این اصطلاح را به کرات در کتابی با عنوان در پاسخ بدخواهان و در مقاله ای با نام آدمی با جانوران یکی نیست به کار می برد .





فواید گیاه‌خواری

فواید گیاه‌خواری عنوان کتابی است که صادق هدایت در سال ۱۳۰۶ پیرامون لزوم تغییر موضع انسان در قبال آزار و کشتار حیوانات در جهت نیل به گیاه‌خواری تألیف نمود،. این اثر، سه سال پس از انتشار کتاب انسان و حیوان که در واقع نسخه تکمیل شده تری از آن می‌باشد، تألیف شده‌است. هدایت در حین تألیف این کتاب، ۲۵ سال داشت. فواید گیاه‌خواری با حدیثی از علی بن ابی طالب آغاز می‌شود:

شکمهای خودتان را مقبره حیوانات نسازید.

هدایت، در ارائه فواید گیاه‌خواری، دیدگاه‌های مختلف علمی، اخلاقی، تاریخی، ادبی و اقتصادی را در این کتاب بررسی می‌کند.





قهوه‌خانه

چایخانه، قهوه‌خانه، کافه یا کافی‌شاپ به مکان‌های مشابهی گفته می‌شود که در آنها نوشیدنی و وعده‌های سبک سرو می‌شود.

قهوه‌خانه در گذشته نخست محلی بوده‌است برای نوشیدن چای و خوردن ناهار و شام که بعدها اموری نظیر اطلاع‌رسانی، نشر افکار و اخبار اجتماعی-اقتصادی و حتی سیاسی و نیز سرگرمی‌هایی چون مدیحه‌سرایی، نقالی، شاهنامه‌خوانی، غزل‌خوانی، سخنوری و مشاعره نیز در آن جایگاهی پیدا کردند و این مکان به عنوان نهاد با اهمیتی از جهت فرهنگی معرفی شد.




کافه

کافه یا قهوه‌خانه (به فرانسوی: Café) محلی است عمومی که در آن نوشیدنی غیرالکلی و گاه غذاهای سبک عرضه می‌شود. کافه در برخی از کشورها جایی برای معاشرت و گفتگوی مردم است.

کافه را نباید با کافی‌شاپ اشتباه کرد. کافی‌شاپ محل عمومی آمریکایی است که در آن معمولاً فقط قهوه عرضه می‌شود.

از سال ۱۳۶۰ کافی‌شاپ‌ها جای چایخانه‌ها را تنگ کرد. در چایخانه‌های ایران به‌جای سرو قهوه بیش‌تر چای و انواع غذاهای سنتی ایرانی با موزیک زندهٔ ایرانی ارائه می‌شود.




در جهان عرب

قهوه از قرن ۱۳ میلادی شروع به محبوب شدن کرد و تا اوایل قرن ۱۵ میلادی در مصر٬ شام و عثمانی پرمصرف شد و در همه این شهرها قهوه‌خانه‌هایی برپا شد.

مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند. قهوه‌خانه‌ نهادی جدید بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به صورت ضمنی به رقیبی برای مسجد به عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند. برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه خانه حتی از میکده هم بدتر است و مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌تواند تبدیل به لانه های فتنه"شود.




در اروپا

تقریباً در سال ۱۶۵۰ میلادی، قهوه به کشور انگلستان وارد می‌شد و قهوه‌خانه‌ها در شهرهای آکسفورد و لندن تاسیس شدند. در اروپا هم مانند خاورمیانه، قهوه خانه‌ها به مکانی برای معاشرت، مطالعه و تبادل نظر درباره موضوعات روز بدل شد. یک شباهت دیگر، امکان تبدیل آن‌ها به مکانی برای اجتماع عناصر نامطلوب و خرابکاران بود. چارلز دوم٬ پادشاه انگلستان قهوه خانه‌ها را "مکانی برای ملاقات خائنان و نشر شایعات سخیف درباره اعلیحضرت و وزیرانش" معرفی می‌کرد. در قرن ۱۸، قهوه‌خانه معروف پاریس، کافه پروکوپ، مشتریان ثابتی همچون مارا، دانتون و روبسپیر داشت که در طول انقلاب فرانسه در آنجا برای انقلاب طرح ریزی می‌کردند.




در ایران

چایخانه در ایران حدود ۴۰۰ سال قدمت دارد. پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. جهانگردان از چایخانه‌هایی گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع شده و چای می‌نوشیدند.




ورود چای به ایران

بوتهٔ چای برای نخستین بار در چین و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به تدریج خواص درمانی آن کشف شد. علاوه بر آن از چای برای مصارف رنگ‌آمیزی نیز استفاده می‌شده‌است.

محمدعلی، معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خ. مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفرالدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان فرانسوی به فراگیری شیوهٔ کاشت و مصرف در ایران و جهان پرداخت. منقول است که او دانه‌های چای را درون عصای خود چید و آن‌ها را وارد ایران کرد. همچنین او شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد.




تحول و نزول در جایگاه چای‌خانه

همانطور که گفته‌شد علاوه برنوشیدن چای، قهوه و غذا خوردن اموری نظیر اطلاع‌رسانی، نشر افکار و اخبار اجتماعی _ اقتصادی و حتی سیاسی و نیز سرگرمی‌هایی چون مدیحه‌سرایی، نقالی، شاهنامه‌خوانی، غزل‌خوانی، سخنوری و مشاعره هم در چای‌خانه‌ها رواج پیدا کردند و این مکان به عنوان نهاد با اهمیتی از جهت فرهنگی معرفی شد.

با تغییرات فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی جامعه به خصوص ورود رادیو و تلویزیون کم‌کم قهوه خانه را خلوت، منزوی و متروک کرد تا حدی که به سالنهایی کثیف و کهنه با وسایل فرسوده و مستعمل تبدیل شد و در برگیرنده روابط اجتماعی ناهنجار، برخوردهای رکیک، تجمع معتادان و بزهکاران و از آن دست شد.




بازسازی چای‌خانه‌های تهران

برای احیاء و بازسازی این کانون‌های اجتماعی-فرهنگی، از بین ۳۷۰ چای‌خانهٔ تهران، تعدادی مناسب و آماده بازسازی تشخیص داده شد که در حال حاضر برخی از آنها با عنوان چای‌خانهٔ سنتی خدمات ارائه می‌دهند. تعدادی از قهوه‌خانه‌های سنتی فعال فعلی فضاهای مناسبی برای پر کردن اوقات فراغت، به ویژه در ساعات پایانی شب، می‌باشند و در آنها معماری ملی و اسلامی، هنرهای ویژهٔ قهوه‌خانه نظیر شاهنامه خوانی و نقالی، معرفی می‌شوند و همچنین طبخ غذاهای سنتی و بومی به شکل مناسبی انجام می‌گیرد.
9:51 am
اختلافات شیعیان در مورد وجود فرزند حسن عسکری


سالهای امامت

حسن عسکری طی سال های امامت خود در سامرا تحت محدودیت های اعمال شده از سوی خلیفه عباسی می زیست. وی زیر نظر جاسوسان معتمد عباسی بود و لذا نمی توانست با شیعیان ارتباط آزادانه داشته باشد و تنها خواص اصحابش با وی شخصاً ارتباط داشتند. وی در سال 260 ه.ق. بیمار شد. معتمد چند نفر مراقب به همراه پزشک و قاضی القضات را بر بالین وی فرستاد.





نهایتاً وی در اثر این بیماری در 8 ربیع‌الاول آن سال مقارن با اول ژانویه 874 درگذشت. معتمد، ابوعیسی فرزند متوکل را فرستاد تا بر وی نماز گزارد. او پس از انجام مراسم در منزلش دفن شد. بنا بر روایت شیخ طوسی عثمان بن سعید در طول بیماری حسن عسکری بر بالین وی بود و مراسم غسل و به خاک سپاری را وی به جا آورد. بدین ترتیب طبق مآخذ قدیم امامیه حسن عسکری آشکارا پسرش را معرفی ننمود و جانشینی را به طور علنی معرفی نکرد. بدین ترتیب امامیه که معتقد بودند زمین نمی‌تواند از حجت خدا خالی باشد و امام بعدی با وصایت توسط امام قبلی معرفی می شود دچار حیرت شدند و به فرقه های متعدد منشعب گشتند.

از سوی دیگر به نوشته مدرسی در زمان امامت حسن عسکری بر شیعیان، امامت وی توسط برادرش جعفر به چالش کشیده شد و منجر به اوج گیری اختلاف، دشمنی، نفرت و خصومت بین دو برادر و یاران آنها گردید. دشمنی‌هایی که حتی به خشونت کشیده شد و شدیدترین تبلیغات منفی دو طرف علیه همدیگر را به دنبال داشت. فوت حسن عسکری بدون فرزند و بدون برادر دیگری جز جعفر، امامیه را دچار بزرگترین مشکل عقیدتی نمود که تا به حال تجربه کرده‌بود. واضح بود که یاران نزدیک حسن عسکری تمایلی به برگشت به سوی جعفر پس از تمام ماجراها و دشمنی‌های زمان حسن عسکری نداشتند.به نوشته جاسم حسین عده ای از شیعیان با تفاسیر متعدد به امامت جعفر گرویدند. گروهی با رویکرد و ادله ای مشابه افطحیه معتقد بودند امامت از حسن عسکری به برادرش جعفر رسیده است. این گروه بیشتر در میان متکلمان بخصوص در کوفه رواج داشت. رهبر آنان علی بن الطلح یا الطلحی خزاز از متکلمان مشهور افطحیه بود همچنین ممکن است خانواده علمی افطحی مذهب بنوفضال به ویژه احمد بن حسن (ف. 260) و برادرش علی بن حسن (ف. 270) به این آیین گرویده باشند. گروه دیگر از اساس منکر امامت حسن عسکری بودند و پیش از درگذشت وی هم معنقد بودند علی هادی، جعفر را به امامت برگزیده است و علی بن محمد بن بشار از رهبران آن بود و موفق شد برخی از معتقدان به امامت حسن عسکری را نیز پس از درگذشت وی جذب کند. اما جعفر خود مدعی بود که امامت از جانب برادر دیگرش محمد بن علی هادی به وی رسیده است.




اختلاف بین جعفر و مادر حسن عسکری

بین جعفر و مادر حسن عسکری بر میراث وی اختلافی بروز کرد که توسط مدرسی و جاسم حسین به دو شکل متفاوت تبیین شده است. مدرسی می گوید مادر حسن عسکری، حُدَیث، در نقطهٔ مقابل ادعا کرد که فرزند حسن عسکری هنوز به دنیا نیامده اما کنیزی به نام صغیل از حسن حامله‌است. این ادعا صرفاً برای آن بود که دست جعفر برادر حسن عسکری از ارث کوتاه شود؛ زیرا در صورت فرزنددار بودن حسن، برطبق فقه اهل سنت میراث حسن عسکری تنها به مادر او تعلق می‌گرفت. این ادعا به جایی نرسید و کنیز تا چندین سال تحت نظر بود و فرزندی به دنیا نیاورد. بزرگان شیعه و یاران نزدیک حسن عسکری نیز بعضی جانب جعفر را گرفتند و عده‌ای جانب مادر حسن عسکری را. اما جاسم حسین می گوید طبق روایت شیخ مفید حسن عسکری وصیت نامه ای تنظیم کرد و تمام دارایی خود را به مادرش بخشید. حُدَیث پس از دریافت خبر درگذشت وی از مدینه به سامرا آمد اما تمام اموال تحت سیطره عباسیان درآمده بود و جعفر نیز بر حق خود بر از ارث اصرار داشت. حدیث با استناد به فقه امامیه گفت حسن عسکری وی را وارث خود قرار داده و جعفر حقی درآن ندارد. پس از آنکه محقق شد ثقیل آبستن نبوده قاضی به نفع حدیث رأی داد اما میراث بر خلاف فقه امامیه نصف شد.

به نوشته جاسم حسین، ابوسهل نوبختی روایت می کند اصحاب سر حسن عسکری که احادیث وی را روایت می کردند و نایبان او بودند پس از درگذشت وی متفق‌القول بودند او از خود پسری برجا گذاشته که امام است. آنان شیعیان را از پرسیدن نام او و افشای وجودش برای دشمنان منع می کردند. همچنین طبق گزارش های شیخ صدوق، شیخ طوسی و رجال نجاشی حسن عسکری پیش از فوت پسر خود را به عنوان جانشین به چهل تن از اصحاب نزدیکش معرفی کرده و به آنها دستور داده درطول غیبت وی از عثمان بن سعید و پسرش محمد بن عثمان اطاعت کنند. بخش بزرگتری از شیعیان این نظر را پذیرفتند هر چند در بدو امر در خصوص زمان تولد، نام وی و اینکه آیا وی مهدی قائم است یا خیر اختلاف داشتند. ما به نوشته مدرسی تا زمان مرگ حسن عسکری صحبتی از فرزند وی به میان نبود و حسن عسکری نیز در وصیتش تنها از مادرش نام برده بود. پس از مرگ او، اصحاب نزدیکش به رهبری عثمان بن سعید عمری، این مسأله را اعلام کردند که حسن عسکری پسری می‌داشته که جانشین مشروع امامت است. طبق گفته عمری، این پسر مخفی نگاه داشته شده بود چرا که بیم آن می‌رفت که توسط دولت دستگیر شود و به قتل برسد. در مقابل، فاطمه (خواهر حسن عسکری) و جعفر (برادر حسن عسکری) اعلام کردند که فرزندی از امام شیعه به دنیا نیامده‌است. حکیمه، عمه حسن عسکری، نیز به وجود فرزندی از حسن عسکری معتقد بود (در روایتی خود شاهد بدنیا آمدن بوده‌است؛ اما در روایتی دیگر از او نقل شده که خود تولد فرزند حسن را ندیده‌است بلکه از نامه‌ای که حسن به مادرش نوشته بود از تولد این فرزند آگاه





فرزند غایب

به نوشته مدرسی در این زمان، نایبان امام در گذشته (امام یازدهم)، اصرار در نگاه داشتن این اعتقاد بودند که فرزندی از عسکری در غیبت هست که به فرمان خدا قیام خواهد نمود. معتقدان این این ایده در آماج حمله همه جناح‌ها بودند و مورد مخالفت شدید قرار می‌گرفتند. عباسیان مخصوصاً نگران جانشین موعود عسکری در غیبت بودند. معتمد به این دلیل دستور داد خانه امام را بگردند (همه اتاق‌ها را پس از جستجو قفل می‌کردند). تلاش‌هایی صورت گرفت تا معلوم شود آیا امام از خود فرزندی باقی گذشته است یا خیر و ماماهایی در حرم امام گماشته شدند تا هر گونه حاملگی را تشخیص دهند. یکی از کنیزان که مشکوک به حاملگی بود در قرنطینه‌ای در یک خانه مخصوص تحت مراقبت قرار گرفت. در موردی دیگر، همسر عسکری به نام صیقل زندانی شد که چرا محل اختفای پسرش را نمی‌گوید. این شرایط تا زمانی که خلیفه درگیر ناآرامی‌های سیاسی شد که توسط صاحب الزنج و حاکمان استانهای ایران، مصر و سوریه ایجاد شده بودند ادامه یافت. عباسیان همچنین جعفر، برادر عسکری و مدعی جایگاه امامت را مورد حمایت قرار دادند تا در خانواده امام نزاعی برقرار کند. منابع شیعه جعفر را شخصی دنیا دوست و لذت جو معرفی می‌کنند که برای امام شدن از اهرم‌های فشار مختلفی (در هنگام خلافت معتمد) استفاده نمود و بیشتر از یک بار سعی در بدنامی کسانی نمود که اعتقاد به امامت فرزند غایب عسکری داشتند.

بیشتر وکلای محلی که تا پیش از فوت امام شیعه مسئولیت برقراری ارتباط بین شیعیان و امامان و جمع‌آوری خمس و وجوهات شرعی برای شیعیان را برعهده داشتند، گفتهٔ عثمان بن سعید را تایید کردند. اما بعضی شک خود را در مورد وجود چنین فرزندی ابراز نمودند. در این میان عثمان بن سعید از سامرا به بغداد مهاجرت کرد. عثمان آن دسته از وکلا که به او وفادار بودند را در سمت خود نگه داشت و آنان به نیابت امام و نیز جمع‌آوری وجوهات شرعی برای امامی که تولدش را وعده داده بودند، ادامه دادند.بگفتهٔ حسین مدرسی، اکثریت شیعیان در شهرهای متفاوتی از ایران، به‌خصوص قم وضع موجود را پذیرفتند و به پرداخت وجوهات به نائبان ادامه‌دادند. اما عراق و کوفه وضع متفاوتی داشت. بسیاری یا شاید حتی اکثریت شیعیان، امامت جعفر را پذیرفتند. بزرگان و متکلمانی از شیعه مانند علی بن حسن بن فضال، برجسته‌ترین روحانی شیعه در کوفه، از این جمله بودند. اما جعفر نیز مدت زیادی عمر نکرد و چند سالی پس از فوت برادرش حسن عسکری (۲۷۱ ق.) درگذشت.در این میان عثمان بن سعید در بغداد تا زمان مرگ (حدوداً بین ۲۶۰ تا ۲۶۷ ق) به اداره دستگاه امامت ادامه داد. او اصرار داشت که در تماس مستقیم با فرزند حسن عسکری است.




تاریخچه اعتقاد به امام دوازدهم و غیبت

یک دیدگاه رایج در میان پژوهندگان تاریخ تشیع آن است که باور به تعداد ائمه (دوازده امام) و اینکه امام دوازدهم همان مهدی موعود است، بطور تدریجی در میان شیعیان تکامل یافته‌است. در مقابل جاسم حسین می گوید طبق شواهد احادیثی مبنی بر آنکه امام دوازدهم همان قائم موعود خواهد بود پیش از سال 260 ق. مطرح بوده است.

در خصوص روند شکل‌گیری اعتقادات شیعه دوازده امامی، به گفتهٔ امیرمعزی، منابع دورهٔ حیرت، بحران عمیقی را نشان می‌دهد. بررسی منابع این دوران شک و ابهام عمیق شیعیان در مورد تعداد امام‌های شیعه و حتی موضوع غیبت را نشان می‌دهد. ابوجعفر برقی (وفات ۲۸۰ ق /۸۸۷ یا ۸۹۳ میلادی)، در فصل اول کتابش، که اختصاص به تفسیرهای مختلف از اعداد دارد، به اعداد ۳ تا ۱۰ می‌پردازد، اما در مورد عدد ۱۲ چیزی نمی‌گوید. یا هم عصر او صفار قمی (۲۹۰ ه.ق. / ۹۰۲ م.) در کتابش بصائر الدرجات تنها ۵ حدیث از میان دو هزار حدیث کتابش، در مورد تعداد امامان به امام دوازدهم اشاره می‌کند و هیچ اشاره‌ای به غیبت نمی‌کند.چند دهه بعد ابن‌بابویه (۳۰۶ تا ۳۸۱ ه.ق./ ۹۲۳ تا ۹۹۱ م.)، معروف به شیخ صدوق، احادیثی زیادی در مورد عدد دوازده و در میان آن در مورد دوازده امام نقل می‌کند. ایتان کولبرگ نیز آثار نویسندگان امامیهٔ هم عصر وفات حسن عسکری (مثال ابن برقی و صفار قمی) را بررسی می‌کند و چنین بیان می‌کند که «نبود عقاید خاص شیعه دوازده امامی در این آثار، احتمالاً به این معنا می‌باشد که اعتقاد به دوازده امام تا آن زمان هنوز جزء اصول اعتقادی امامیه درنیامده بود.» به نوشته امیرمعزی برای اولین بار اشاره به دو غیبت امام دوازده را در آثار ابوسهل نوبختی می‌بینیم که به قول او دومی از اولی سخت‌تر است. از او دو نظریه در مورد امام غایب در منابع متاخر ذکر شده‌است. یکی اینکه امام دوازدهم مرده‌است و فرزند او از دیدگان پنهان شده‌است و امامت از این فرزند به فرزند بعدی منتقل می‌شود تا زمانی که امام خود را بر مسلمانان علنی نماید. دیگر آنکه وجود او بصورتی روحانی باقی‌مانده‌است. به نوشتهٔ امیرمعزی هیچکدام از این دو تئوری در اعتقادات متاخرتر شیعه ادامه پیدا نکرده‌است.به گفته وی تنها از زمان شیخ کلینی بود که اعتقاد به وجود امام دوازده در منابع شیعه به تواتر به چشم می‌خورد. پذیرش این دیدگاه در ابتدا با مقاومت بسیاری از سوی خود شیعیان مواجه شد. در مقدمهٔ کتاب الغیبة (تألیف حدود ۳۳۳ تا ۳۴۲ ق.) به قلم ابن ابی زینب نعمانی (وفات ۳۶۰ ق.) ، نویسنده تأسف می‌خورد که اکثریت شیعیان امام دوازدهم را نمی‌شناسند و حتی وجود او را قبول ندارند. ابن بابویه (شیخ صدوق) مشاهدات مشابهی دارد هنگامی که او با سیل سؤالات شیعیان خراسان مواجه شده بود که از هویت امام دوازدهم می‌پرسیدند.

در این زمان محدثان شیعه سعی در اثبات وجود امام شیعه و برطرف کردن شک موجود در میان شیعیان نمودند.به نوشته مدرسی از راویان سنّی حدیث، گفتاری منسوب به پیامبر رسیده است که بر اساس آن دوازده خلیفه پس از او خواهند بود که همگی از قبیله قریش هستند (و اینکه پس از این دوازده خلیفه هرج و مرج بر جامعه حکمفرما خواهد بود). این گفتار خیلی پیشتر از غیبت امام دوازدهم شیعیان در سال ۲۶۰ هجری رواج داشته است. بطور قطع این حدیث هم در زمان امویان و در حمایت از مشروعیت ایشان و هم در زمان جنبش‌های ضد اموی برسر زبان‌ها بود (به‌گفته سید حسین مدرسی محدثان شیعه حتی حدیث دوازده خلیفه را حدیثی ضد شیعی می‌دانستند و آنرا «بایکوت» کرده‌بودند.) بنابرین هیچ‌کس نمی‌توانست ادّعا کند که این گفتار به هیچ عنوان نوشته امامیه در دوران پس از غیبت بوده باشد. در واقع هیچ شاهد مکتوبی از دهه‌های آخر سده سوم هجری وجود ندارد که نشان دهد این گفتار هیچ‌گاه توجه راویان شیعه حدیث را جلب کرده بوده یا کسی در جامعه شیعه فکر کرده باشد که این حدیث می‌توانسته مربوط به آنها بوده باشد. تا حدود سال ۲۹۵ هجری که شیعیان دنباله‌رو انتظار داشتند امامت تا آخرالزمان ادامه پیدا کند و تعداد امامان را بیش از این می‌دانستند، در ابتدا توجهی به این حدیث نمی‌کردند. شیعیان در این زمان متوجه «حدیث دوازده خلیفه» شدند. از این زمان بود که محدثان شیعه آنقدر حدیث در مورد دوازده بودن تعداد امامان یافتند که خود مبنای کتاب‌های مستقلی در این باب شد.ایتان کولبرگ با ذکر این مطلب که تمایل به عدد دوازده جایگاه ویژه‌ای در تمدن‌های باستانی داشته‌است می‌نویسد.احتمالاً روایات تورات و انجیل در مورد «دوازده قبیلهٔ بنی‌اسرائیل» و «دوازده حواریون عیسی»، ریشهٔ ترجیح اسلامی برای نسبت دادن عدد دوازده بر شمار رهبران بوده‌است. به عنوان مثال از واژه «نقبا» نه فقط برای ۱۲ قبیله بنی‌اسرائیل (اشاره شده در قرآن)، بلکه برای دوازده نمایندهٔ پیامبر در اهالی مدینه یا دوازده رهبری که قیام عباسیان علیه امویان را رهبری کردند نیز استفاده شده‌است. یا یکی از غلات شیعه به نام ابومنصور عجلی (اعدام در سال ۱۲۱/۷۳۸) خود را ششمین پیامبر از سلسله ۱۲ پیامبری معرفی کرد که آخرین آنها «قائم» خواهد بود.به هر حال اشارات زیادی در تورات و انجیل در حمایت از اینکه عدد دوازده، عدد مربوط به تعداد «مؤمنان برگزیده» است وجود دارد (هر چند به همین میزان، اشارات زیادی در مکاشفه یوحنا در حمایت اینکه عدد ۴ یا ۷ تعداد برگزیدگان است وجود

به نوشته ساشادینا دغدغهٔ اصلی بزرگان شیعه در این زمان اثبات وجود واقعی فرزند حسن عسکری و معرفی او به عنوان امام غایب به شیعیان بود. با کوشش‌های شماری از متکلمان و محدثان شیعه امامی مانند ابوسهل نوبختی (و. ۹۲۳ م.)، ابوجعفر ابن قبه (وفات حدود 319 ق.)، کلینی (و. ۳۲۹ ه.ق. / ۹۴۱ م.)، نعمانی و بخصوص ابن بابویه (و. ۳۸۱ ه.ق. / ۹۹۱ یا ۹۹۲ م.) اثر ارزنده او کمال الدین که معمار و تبیین کنندهٔ نظریه امام غایب و دوران غیبت و ظهور منجی بخش امام غائب است، این هدف حاصل آمد.در این زمان کلینی در احادیث باب غیبت کتاب اصول کافی، که در خلال این دوره گردآورده‌بود، به موضوع غیبت و علت آن پرداخته‌است.بخصوص نعمانی در کتاب الغیبه به تبیین نظریهٔ غیبت از طریق احادیث پرداخت و او برای نخستین بار اصطلاحات «غیبت صغری» و «غیبت کبری» را به کار برد.پس از وی ابن بابویه (و. ۹۹۱-۹۹۲) در کتاب کمال الدین در خصوص گردآوری احادیث مربوط به امام دوازدهم و غیبت وی کوشید.به گفتهٔ عبدالعزیز ساشادینا در فاصله زمانی نوبختی و هنگامی که شیخ مفید (و. ۴۱۳ ه.ق. / ۱۰۲۲ م.) مطالب خود را دربارهٔ امام دوازدهم ارائه داد، موضوع جانشینی حسن عسکری در بین شیعیان امامی جا افتاده بود.به هر شکل، تا سالهای پایانی غیبت صغری، مصادف با دهه سی و چهل قرن دهم میلادی اکثریت شیعه امامیه، امامت امام دوازدهم از نسل حسن عسکری را پذیرفته بودند.

به گفتهٔ سعید امیر ارجمند اعتقاد به غیبت در نزد شیعیان، در میان مجموعه عقایدی بود که از کیسانیه وارد شیعه شد. با این حال وی تأثیر واقفیّه (که بر امامت موسی کاظم توقف کردند) را در پذیرش ایده غیبت توسط شیعه امامیه مهم تر می‌داند. اولین نوشته های کلامی در زمینه غیبت را حدود سی سال پس از مرگ حسن عسکری و در آثار ابوسهل نوبختی و ابن قبه رازی می‌توان یافت. این دو که تمایلات معتزله داشتند به جای اتکا به احادیث راه حلی کلامی را برای نظریه غیبت بر گزیدند. ایده‌ای که در وضعیت بحران از نو واقفیان به عاریت گرفته‌شده‌بود.به نوشته پوناوالا آثار بجا مانده از آن زمان شیعه چنین می‌نمایاند که شیعیان در ابتدا پیش‌بینی نمی‌کردند که غیبت امام غایبشان مدت زیادی ادامه داشته‌باشد. اما زمانی که غیبت امام شیعیان طولانی شد و حجت بن حسن ظهور نکرد، شیعیان بتدریج امام پنهان را همان مهدی موعود پنداشتند. از حدود سال ۲۹۵ ه.ق./۹۰۸ م. بود که شیعیان متوجه شدند که اوضاع غیرعادی‌تر از چیزی است که در ابتدا می‌پنداشتند و امام حاضری در آینده نزدیک وجود نخواهد داشت و نیز پرسش در مورد تعداد قطعی امامان مورد بحث شیعیان قرار گرفته‌است. از این زمان است که حدیث‌هایی مبنی بر اینکه «تعداد امامان دوازده نفر می‌باشد» بر سر زبان‌ها افتاد.به نوشتهٔ ورنا کلم مرگ علی بن محمد سمری (329 ق.)، آخرین نائب امام غایب، و آغاز دورهٔ غیبت کبری بار دیگر حیرت را در میان شیعیان برانگیخت. آنها نهایتاً در سدهٔ پنجم به تبیینی عقلی در کلام شیعه از غیبت امام دست یافتند.در این زمان علمای شیعه با رویکرد کلامی به تبیین نظریه غیبت برخاستند.متکلمان از جمله شیخ مفید (و. ۴۱۳ ه.ق. / ۱۰۲۳ م.) و شاگردانش بخصوص سید مرتضی (۱۰۴۴-۱۰۴۵) به تدوین نظریات کلامی امامت جهت تبیین ضرورت وجود امام زنده در شرایط غیبت پرداختند.






دوران امامت و غیبت

دوره سفرا یا غیبت صغری

بنابر اعتقاد شیعه دوازده امامی، این دوره از مرگ حسن عسکری در سال ۲۶۰ ه.ق. (۸۷۴ م.) آغاز شده و تا سال ۳۲۹ ه.ق. (۹۴۱ م.) به طول انجامیده‌است. در این دوره، مهدی تنها از طریق چهار سفیر یا نائب و آن هم در شرایط خاص با شیعیان تماس می‌گرفت. در طی دوران غیبت صغری، شیعیان از طریق این چهار نائب با مهدی در ارتباط بوده و درخواست‌ها و مسائل خود را طرح می‌کرده‌اند و پاسخ می‌گرفتند.

به نوشتهٔ ساشادینا و جاسم حسین، شبکهٔ وکلا در دوران امامان مسئول گردآوری خمس، زکات و سایر وجوهات شرعی شیعیان برای امامان بود. در شرایطی که چند امام آخر به‌شدت تحت نظارت و مراقبت بودند و امکان ارتباط مستقیم شیعیان با امامان وجود نداشت، عملاً اداره امور ساختار مرکزی جامعه شیعه بر عهدهٔ وکلا بود. در شرایط غیبت امام، وکلا سرپرستی و رهبری مجازی جامعه شیعه را در خصوص امور دینی و مالی برعهده گرفتند. جاسم حسین می گوید بتدریج رهبری شبکه وکلا تبدیل به تنها مرجعی شد که می توانست مشروعیت امام جدید را تعیین و اثبات کند. برای نمونه محمد جواد وصیت خود در خصوص نصب علی هادی به عنوان امام بعد را به رئیس شبکه وکلای خود گفت.به نوشتهٔ ساشادینا، در منابع اولیه از جمله کتاب‌های کلینی و ابن بابویه (شیخ صدوق)، به وکلا به طور عمومی اشاره شده و ابن بابویه چندین نفر را نام برده‌است که به گفتهٔ وی با مهدی در ارتباط بوده و سمت وکالت را بر عهده داشته‌اند بی‌آنکه کسی از آنها را به عنوان وکیل ویژه یا نائب خاص معین کند. اما بخصوص برخی از وکلا بطور نیابی خمس را از شیعیان می‌گرفته‌اند و عثمان بن سعید نیز یکی از وکلای حسن عسکری بود. ساشادینا از بررسی روایات ابن بابویه نتیجه می‌گیرد تعداد وکلا محدود به چهار تن نبوده و اصطلاح نیابت خاص در دوره‌های بعد برای تبیین غیبت صغری ایجاد شده‌است.

به نوشتهٔ ساشادینا، در شرایطی که جامعه شیعه پس از مرگ حسن عسکری دست کم به چهارده فرقه منشعب شده بودند، پذیرش نهایی این عقیده که حسن عسکری فرزندی داشته که امام آخر و دوازدهم شیعه است در اواخر قرن سوم و اوائل قرن چهارم هجری رخ داد. این امر به رهبری محمد بن عثمان و شبکهٔ وکلای او در سراسر سرزمین‌های اسلامی و با کمک ابوسهل نوبختی، متکلم بزرگ شیعه، انجام شد. رابطهٔ نزدیک و دوستانهٔ ابوسهل با خاندان شیعهٔ بنی فرات که وزرای عباسیان بودند نیز پذیرش این امر را حتی در میان سایر مسلمانان تسهیل کرد. بدین ترتیب جامعه شیعه، حول اعتقاد به امامت حجت بن حسن و رهبری محمد بن عثمان مجدداً متحد شد.

به نوشته ورنا کلم از دیدگاه تاریخی اعتقاد به وجود «نواب اربعه» در آثار محدثان و علمای شیعهٔ چند دهه اول دوران موسوم به غیبت صغری به چشم نمی‌خورد. کلینی اشارات مبهمی به نامه‌هایی از امام زمان می‌کند که به دست شیعیان می‌رسیده‌است.حتی در کتاب التنبیه ابوسهل نوبختی —که بین سال‌های ۹۰۳ تا ۹۱۳ نوشته شده— به بحرانی در میان شیعیان اشاره شده‌است. ابوسهل می‌نویسد که تقریباً تمام یاران نزدیک حسن عسکری تا بیست سال بعد از مرگ او درگذشته‌اند. آنها کسانی بودند که ادعا می‌نمودند با امام غایب شیعه در ارتباط هستند و فرمان‌های او را به اطلاع شیعیان می‌رساندند. بعد از مرگ این افراد دیگر نشانی از امام برای شیعیان و اثباتی برای وجود او برای افرادی که دچار شبهه شده یا ناباوران وجود نداشت. در این زمان آنها تنها می‌توانستند به کمک تفسیر احادیث امامان پیشین شیعه، غیبت طولانی امام را توجیه نمایند. در نوشته‌های نویسندگان شیعه تا چند دههٔ بعد از این زمان، به تداوم فعالیت سفرا اشاره نشده‌است.

عنوان سفیر در ابتدا در کتاب الغیبه نعمانی به چشم خورد اما نام و تعداد این نایبان ذکر نشده‌بود. سپس ابن بابویه نام چهار نایب را در کمال‌الدین ثبت نمود و مبسوط‌ترین گزارش‌ها دربارهٔ فعالیت سفرا در کتاب الغیبه ابوجعفر طوسی آمده‌است. به نوشتهٔ ایتان کولبرگ، عمدهٔ این گزارش‌ها بر مبنای دو کتاب که اکنون در دسترس نیست می‌باشد: اخبار ابی العمر و ابی الجعفر العمریان اثر ابن برنیه کاتب و اخبار الوکاله الربعه نوشته احمد بن علی بن عباس بن روح صیرفی. به گفتهٔ کولبرگ در دانشنامهٔ اسلام، اعتقاد به سفرا در نزد خاندان نوبختی شکل گرفت.

ورنا کِلِمْ در دانشنامه ایرانیکا، چنین می‌نویسد که احتمالاً گسترش ایدهٔ نایبان چهارگانه توسط خاندان نوبختی در میان شیعیان انجام شده باشد. اطلاعات موجود در مورد دو نائب اول چنین می‌نمایاند که این دو پس از مرگشان به عنوان نائب خاص امام زمان شناخته شدند؛ زیرا نیابت باید از زمان مرگ حسن عسکری شروع می‌شد. در سطح شخصی باید گفت دو فامیل عمری و نوبختی با هم خویشاوند بودند. دختر ابن عمری، ام کلثوم با یکی از نوبختی‌ها ازدواج کرد و منشی حسین بن روح بود. لازم به ذکر است که به گفتهٔ ورنا کلم، نوهٔ ام کلثوم(ابن برنیه)، منبع اصلی کتاب‌های شیخ طوسی بود که برای اولین بار وجود چهار نائب خاص امام زمان را مطرح نمودند.




نواب اربعه

۱) ابو عمرو عثمان بن سعید عَمری

منابع شیعه اطلاعات کمی در مورد زندگی دو نایب اول امام زمان به دست می‌دهند. عثمان ادعا می‌نمود که فرزند حسن عسکری را به چشم دیده بود. او از وکیلان حسن عسکری و هادی بوده‌است. به اعتقاد کنونی شیعه، عثمان بن سعید مستقیماً توسط حسن عسکری به نیابت تعیین شده بود، هر چند به گفته کِلِم چنین پیداست که تعیین وی به سمت واسطه امام دوازدهم به طور رسمی نبوده‌است.او سازماندهی شیعیان سامرا را به عهده داشت. در زمان حسن عسکری، عثمان پول از شیعیان عراق به شیعیان سامرا (که تحت کنترل شدید عباسیان بودند) می‌رساند. عثمان کسی بود که بعد از مرگ حسن عسکری، مراسم خاکسپاری او را سازمان‌دهی کرد.


۲) ابو جعفر محمد بن عثمان بن سعید

محمد همراه پدرش عثمان بن سعید، وکالت حسن عسکری را بر عهده داشت. از دیدگاه کنونی شیعه، محمد چهل سال وکالت را عهده‌دار بود و طی این مدت وجوهات شیعیان را تحویل می‌گرفت و توقیعاتی از جانب امام به آنان می‌داد. وی سرانجام در سال ۳۰۵ قمری درگذشت.


۳) ابوالقاسم حسین بن روح نوبختی

نکته مهم در مورد او این بود که بعد از ربع قرن٬ ارتباط رسمی با امام غائب از سر گرفته‌شد. اولین توقیعی که نوبختی در ۲۴ شوال ۳۰۵ هجری ارائه نمود٬ فرمانی بود که امام غائب در آن حسین بن روح را بعنوان نفر اول سلسله مراتب شیعه تائید می‌کرد.به گفتهٔ شیخ طوسی شروع نیابت نوبختی به سال ۳۰۶ ه.ق./ ۹۱۷ م. بود. او توقیعاتی را منتسب به امام زمان ارائه می‌کرد و به پرسش‌های علمای قم پاسخ می‌داد. چنین به نظر می‌رسد که حسین بن روح نوبختی بیش از نواب پیشین نزد شیعیان هم عصرش شناخته شده بود. حسین بن روح توانست به عنوان تنها نائب زمان خود توسط شیعیان پذیرفته شود و خاندان نوبختی تأثیر غالبی بر جامعه شیعیان و علما داشتند.حسین بن روح همچنین کوشید تا غیبت را علاوه بر توجیه براساس حدیث، با رویکردی عقلی نیز توجیه نماید.حسین بن روح علاوه بر آنکه در میان شیعیان بغداد از موقعیت اجتماعی خوبی بهره‌مند بود، در میان دستگاه خلافت عباسی بخصوص آل فرات نیز از نفوذ و احترام قابل ملاحظه‌ای برخوردار بود.
در دوران حسین بن روح، ابوجعفر محمد بن علی الشلمغانی (اعدام شده در سال ۳۲۲/ ۹۳۳) دستیار حسین روح و مامور او در بغداد، ادعا کرد که او سفیر واقعی و برحق حسین بن روح است و البته پس از چندی بطور کلی قضیه وجود امام غایب را انکار کرد. همچنین منصور حلاج نیز از کسانی بود که به مخالفت با نیابت حسین بن روح پرداخت و هر دو خشم شیعیان آن زمان را بر انگیختند و با نفوذی که خاندان نوبختی داشتند، توسط دولت عباسی اعدام شدند.


۴) ابوالحسن علی بن محمد سمری (و. ۳۲۹ ه.ق. / ۹۴۱ م.)

از دیدگاه تاریخی، تنها در زمان خاندان نوبختی بود که نواب مورد پذیرش عموم شیعه بودند و کنترل شیعیان را در دست داشتند. در زمان علی بن محمد، این کنترل دوباره از بین رفت و مورد پذیرش عموم شیعیان نبود. با مرگ سمری در سال ۳۲۹ دوران موسوم به غیبت کبری شروع شد.
ساعت :